田舎から都会までベトナム料理をお届けします。

昔のベトナム人は美味しいものを食べられたのでしょうか？

『ベトナムの習慣』という書籍によると、ベトナム料理は米、肉、野菜、果物、スパイスから、ケーキ、ペストリー、ワイン、お茶まで、実に多種多様で豊かです。地域ごとの嗜好や習慣の違いにより、ベトナム料理には他の民族が避けたり、口にすることを控えたりするような独特な料理が数多く含まれています。また、ベトナム料理は中国料理や日本料理ほど洗練されておらず、まだ少々ぎこちない部分もあると本書は指摘しています。

ファン・ケビン氏は、昔のベトナム人の食事について次のように語っています。「この世の中では、食べ物や飲み物は場所によって様々です。都市部や裕福な家庭では、炒め物、焼き肉、ソーセージ、ハム、魚のフライ、目玉焼き、カニなどが多く食べられます。一般家庭では、煮込んだ肉や魚、豆、野菜などが盛られています。祖先の祭典、テト（旧正月）、あるいは来客の時だけ、手の込んだ料理が振る舞われます。裕福な家庭では多く、貧しい家庭では少なく、必ず7杯、8杯、あるいは4杯ものシチューが作られます。サイの皮、フカヒレ、魚の浮き袋、イカのソース、アヒルの煮込み、鶏の炒め物なども添えられます。より洗練された料理には、西洋料理や中華料理が使われます。」

農村部では生活は依然として厳しく、肉やハム、魚を買えるのは裕福な人々だけでした…一般家庭では主にカニ、カタツムリ、エビ、豆腐を食べ、たまに肉や魚を食べる程度でした。貧しい家庭でさえ、漬物、醤油、ゆでた水菜、煮豆などを一年中食べていました…

祖先の祭典、テト（旧正月）、お祝い事、葬儀などで、裕福な家庭では都会風の料理を出すこともありますが、大抵はレアな牛肉や水牛肉、豚肉の煮込み、塩コショウで煮込んだ鶏肉や鴨肉、スッポンシチュー、イミテーション狗肉の煮込み、春雨の炒め物、タケノコの煮込みなどです。しかし、田舎での飲食は都会よりも高価です。田舎では宴会を開くたびに村や近所の人々を招待しなければならず、時には何百ものテーブルが設けられることもあります。一方、都会では招待したとしてもせいぜい10テーブル程度です。

ファン・ケ・ビン氏はまた、田舎の人々は都市部の住民よりも多くのアルコールを飲む傾向があり、中には大きなボトルを1本一気に飲む人もいれば、1日かけてゆっくりと飲む人もいると指摘した。

オカール博士は北ベトナムを訪れた際、市場での食習慣から血のプリンや犬肉の消費に至るまで、ベトナム人の食習慣を観察しました。道端の食堂に入ると、清潔な皿や器に並べられた魅力的な料理の数々を目にしました。「…焼き鴨は1皿5小銭、大きなエビは1小銭、カニや魚のゴマ油炒め、焼き肉の串焼きを細かく切ってスベリヒユの上に並べたもの、豆のピューレ、茹でたインゲン豆を魚醤に浸したもの…」（『トンキンの戦役』ハノイ出版社、2020年）。

オカール博士によると、当時のトンキンでは、人々は30枚の亜鉛貨幣（フランス貨幣で約3セント相当）でボリュームたっぷりの食事をとることができたという。食事は肉料理2皿、スープ1杯、ご飯2杯で構成され、食後は緑茶を飲み、アヘン入りのタバコを吸っていた。「喫茶店のテーブルには、アヘン入りのタバコをひとつまみ入れるための小さな椀が置かれており、通常はベルトに挟んでいた。一、二回吸った後、ビンロウの実を口にくわえて旅を続けた。こうして、彼らはボリュームたっぷりの食事をとっていたのだ」（『トンキンの戦役』ハノイ出版社、2020年）。

ファン・ケビン氏は、食事の質と調理法について、非常に客観的な評価を示しました。ベトナムには珍味や野菜が豊富にある一方で、調理法が未だに不器用だと彼は考えました。料理は単調で、豚肉のソーセージ、揚げ豆腐、野菜炒め、魚のフライ、犬肉の煮込みといった料理ばかりです。また、ベトナム人は食生活に気を配らず、適切な栄養に関する知識も不足しているため、体が弱く、力仕事ができないと警告しました。さらに、ベトナムには料理本がほとんどなく、料理はあくまでも国民自身の手によるもので、召使いが自分の好みに合わせて富裕層のために料理をし、それが徐々に習慣化していったのです。

ファン・ケビン氏の言うことは正しいが、栄養価が高く健康的な食事を摂るには経済的な余裕が必要だった。当時のベトナム人は、食べることと着ることさえ十分にできるほど恵まれていた。きちんとした食事と着飾ることは、裕福な人、裕福な人、あるいは王族にしかできなかったのだ。

800人が王に食べ物と飲み物を振る舞った。

オカール博士は著書『トンキンの戦役』の中で、皇都フエ近郊の市場を観察していた際、宮廷料理人たちも王のために食料を調達するために市場を訪れていたと記している。しかし、料理人たちの食材選びは独特のルールに従っており、それが必ずしも商人たちの心を掴んでいなかったという。

オカール博士は、王の料理人、いわゆる「至高の料理人」が数百人いたと語りました。料理人はそれぞれ、一品料理を30亜鉛貨（フランス貨3～5セント相当）の固定価格で作らなければなりませんでした。毎朝、彼らは首都周辺の市場に食材を買い出しに出かけました。何か適当なものを見つけると、値段を気にせずただそれを手に取りました。市場では良質の魚が通常60フランスセントだったにもかかわらず、彼らは割り当てられた30亜鉛貨を売り手に渡しました。彼らは魚の一番良い部分を選び、残りを売り手に支払ったのです。

「王の料理人が市場の商人に対してこのような権威主義的な態度を取っていれば、事態はそれほど悪くなかっただろう。だが、皇太后の料理人や王子、さらには高官の召使でさえ、皆このような態度を取った。そして、哀れな商人たちは、誰に正義を求めればよいのか分からず、ただ黙って耐えるしかなかった」とオカール博士は指摘した。

王のための食事の準備は、最も精巧で細心の注意を要すると考えられていました。儀式が伴い、大勢の専門スタッフが必要とされました。オカール博士によると、「ヨーロッパのどの王も、アンナム王ほど手の込んだ食事を振る舞われたことはありませんでした」とのことです。

このフランス人医師の統計によると、「約100人の料理人に加え、隊長に率いられた『ハンマーマン』と呼ばれる500人の兵士がいた。彼らは王の食事に使う狩猟肉を供給する役割を担っていた。さらに50人からなる『軍人』と呼ばれる部隊は、王の食事のために弓矢で鳥を狩ることに特化していた」という。

安南の沿岸地域や近海諸島には、王宮に供給するための漁業やツバメの巣の採取を専門とする兵士の集団も存在していました。ツバメの巣の供給者や漁師はそれぞれ50人ずつの分遣隊で構成されていました。さらに、お茶や軽食の提供を専門とする50人からなる「茶配り隊」もありました。こうして、王宮と王宮の飲食を一手に担う人々の総数は800人に達しました。

王は常に珍味や珍しい食べ物を好んでいたため、ほとんどの地方は王の好物を王室の食事に供給する責任を負っていました。例えば、フエ王都周辺の村々は、短粒で半透明でやや粘り気のある米を王のために供給し、南部の省はワニ肉を供給しました。北部の省は上質な織物を郵便で送りました。アンザン省のバチュックという町は、干し魚、エビ、マンゴスチン、ヤシノコギリクワガタの幼虫を供給しました。これらの貢物はすべて税に含まれており、毎年の納税額は綿密に計算されていました。

「毎日、食事の時間になると宮殿内から鐘が鳴り響きます。料理人たちは、漆塗りの大きな盆の上に置かれた小さな磁器の椀に料理を盛り付けます。宦官たちはその盆を宦官に渡し、宦官たちはそれを宮廷女官に渡します。女官たちは国王に近づき、ひざまずいて食事を差し出すことが許されていました。国王はフランス人がパンを食べるように毎日の食事を摂りました。米は非常に白く、宮廷庭師によって一粒一粒丁寧に選別されなければなりませんでした。決して砕けた米は許されませんでした。米は土鍋で炊かれ、一度だけ使われ、食後には砕かれていました」とオカール博士は詳しく説明した。

徳徳帝は毒殺を恐れ、食物に対して非常に慎重で用心深かった。彼は事前に医師に食物の味見をさせた。彼が使用した箸は竹で作られ、毎日交換されなければならなかった。銀の箸は重すぎると考え、使用を拒否した。

「食事中、王は濾過した水か、蓮の実を蒸留してハーブを浸み込ませた白ワインのようなものを丁寧に飲みました。王が毎食食べる米の量は事前に計算されており、それ以上食べることはありませんでした。王がいつものように食欲がない場合は、医師が呼ばれ、すぐに薬を処方し、王は王の前で一口飲まなければなりませんでした。」（『トンキンの戦役』ハノイ出版社、2020年）

「私たちの食事は言葉では言い表せない特別な味を持っています。旬の食材を使ったシンプルな料理。醤油で煮た空芯菜、レモン汁で煮た野菜スープ…魚醤と卵で煮たキャベツ、エビペーストで漬けたナス、醤油で漬けたナス、サツマイモの葉のスープ、空芯菜のスープ、キュウリの酢漬け、豚肉の魚醤炒め、煮魚…昔の食事は人々を飽きさせることはなく、むしろ風景に喜びをもたらし、故郷と国への深い愛情を抱かせ、他所の美味しい料理への憧れや渇望のかけらも感じさせませんでした。それぞれの料理は、ある程度、記憶を呼び起こし、有能な主婦、優しい母、自らの手で料理をする孝行な姉の姿を思い起こさせます。妻は夫のために愛情を込めて美味しい料理を作り、夫はそれを愛情を込めて味わい、さらに深い愛情を感じました。大家族全員が、精神的により一層の結束を感じたのです」（『風俗と食事』）土地の伝統 - ナット・タン。

出典: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html