アナイス・カ・ダオ・ファン・マネンはパリ生まれで、ベトナムとオランダの血を引いています。3歳でベトナムに戻り、19歳でシンガポールへ。その後フランス、イギリス、コロンビア、そして再びイギリスへ渡り、ベルギーで暮らす…32歳の国際人である彼女の、やや紆余曲折した道のりは、まさにこの通りです。片言のベトナム語で、日常会話では一つ一つの単語を、できるだけベトナム語らしく発音しようと努力しています。しかし、ベトナム料理の話題に触れるだけで、カ・ダオはまるで別人のように変身します。彼女は、ヤギの血のプリン、タンコー、燻製タイソーセージから、ドイシード、マックケンなどの高地のスパイスまで、多くのベトナム人ですら馴染みのない料理についてノンストップで語ったり、ヌン族の結婚式の宴について「よだれを垂らしながら」詳細に語ったりもします...カダオが語るすべての料理の話は、そのおいしそうな料理が情熱と喜びと興奮に満ちているように感じられます。
カ・ダオさんは、職業はシェフですが、スタッフからアシスタントシェフ、ヘッドシェフ、そして料理コンサルタントまで、様々な役割で多くの国で「戦い」続けてきた長い経歴を持つ、異色のシェフです。ロンドン（イギリス）のレストランのメニューを考案し、大きな話題を呼び、2021年にイギリスの料理雑誌「ランチョンマガジン」で優秀な若手シェフとして認められました。
グレート・ブリティッシュ・シェフズのウェブサイトも、ロンドンでバオ・ボロー・レストランをオープンしたカ・ダオ氏の功績を称賛する長文の記事を掲載しました。多くの新聞やウェブサイトが取材に訪れ、カ・ダオ氏の料理が現代風にアレンジされ、誰もが気軽に楽しめる美味しい料理へと進化していく過程を紹介しました。
ハドンのグエン・ヴィエット・スアン通りにある小さなレストランで、カ・ダオさんはチュウクック村産の豚脂を手にハノイの生ビールを片手に、カ・ダオさんと出会いました。彼女は同じくシェフでありながら宗教上の理由で豚肉を食べられないイギリス人の同僚と、名物の豚脂の魅力について延々と語り合いました。彼女が脂の濃厚さ、脂の根元にわざと挟み込んだ薄い赤身の層、そして揚げた時のパリパリ感を語ると、イギリス人シェフの目が釘付けになりました。チュウクック村産の豚脂と生ビールは、まさに「疲れる」ほどに絶妙にマッチしていました。生ビールと特製豚脂の掛け合いが、カ・ダオさんの感動的な料理物語の幕開けとなりました。
バッチャンの職人グエン・ティ・ラムによる伝統的な食べ物のトレイに民謡が飾られている
食への愛について、彼女はこう語った。「父は昔、大の食いしん坊でした。サイゴンで勉強していた頃は、よく家族全員をレストランに連れて行ってくれました。家族全員が集まってレストランの料理について語り合い、美味しかったかまずかったかを言い合うので、毎日とても楽しかったです。父が亡くなった後も、家族はその習慣を守り続けました。毎食、家族全員が互いに語り合い、語り合う時間だったからです。あの温かい雰囲気と感覚は、どこに行っても決して忘れられません。」
カ・ダオさんは子供の頃、美味しいベトナム料理を学び、作る機会がたくさんあったと思っていましたが、こう言います。「両親は仕事が忙しく、父が亡くなると母はさらに忙しく働き、家では誰も料理をしませんでした。家では、メイドのヒューさん（NV）と祖母が料理をしてくれました。でも、シンガポールに留学した時、突然ベトナム料理が無性に食べたくなりました。美味しいレストランはたくさんあるのですが、貧乏な学生には手が出ない値段です。どうしても食べたくなると、自分で作ったり、食べたいものを自分で作ったり、食べる時に思い出を頼んだり、ヒューさんに電話して指示をもらったりしていました。」
ベトナム料理への強い思いと幼少期の経験から、カ・ダオさんは入手可能な食材を自分の感覚に合わせて加工し、作り方は馴染み深くても食材や飾り付けに多様性を持たせた料理を創り出す才能に恵まれています。その結果、料理は新しいレベルに進化し、おいしいだけでなく、美しく、洗練されていて、そして何よりも簡単に調理できるのです。
シンガポールを離れた後、カ・ダオさんはパリ（フランス）の料理学校「エコール・ド・パリ・デ・メティエ・ド・ラ・ターブル」に留学しました。当時、ベトナム料理への渇望はさらに募っていたものの、ベトナムの市場へ行き、ベトナムの人々と出会い、店員と会話を交わすことで、親しみと家族のような感覚を味わうことができたと彼女は言います。
カ・ダオさんは料理を作る際、食材選びにいつも細心の注意を払います。その理由はこうです。「料理の正式な訓練を受けたおかげで、学校の授業や実習で得た知識と、ベトナム料理の思い出を結びつけ、繋ぎ合わせています。分からないことがあれば、サイゴンに電話してヒエウさんに尋ね、多角的な組み合わせの料理を作り上げています。例えば、牛肉の炒め物を作るときは、スパイスにバター（フランス料理の調理法）を加えることで、肉に香りと脂分が加わります。また、例えばベトナムではコンロで煮込むビーフシチューは、私が作るときはオーブンで焼くので、1～2時間で肉が柔らかくなり、とても食べやすくなります。」
フランスの学校を卒業後、様々なレストランで腕を振るった彼女ですが、その選択にも意図がありました。「応募する前に、そのレストランがシェフの創造性を重視しているかどうかを見極める必要がありました。友人とレストランを共同で立ち上げたり、投資家にアドバイスしてメニューを考案したりした際に、この考えを実行に移しました。私は、伝統的なメニューではなく、その地域で手に入る食材を使って新しい料理を創造する才能を持っています。」
カ・ダオは、古代ハノイの中流家庭の習慣である茶の芽の飲み物について研究します。
カ・ダオの作品はイギリス、そしてコロンビアで大成功を収め、若いシェフたちの間で一大ブームを巻き起こしました。あらゆる面で成功していた矢先、白血病を患っていることが発覚し、悲報が飛び込んできました。カ・ダオは未完の仕事も辞し、治療のためベルギーへ帰国せざるを得ませんでした。そして、カ・ダオの才能を知る同僚が彼女をファイドン出版社（米国ニューヨークと英国ロンドンに拠点を置く）に紹介し、出版社は彼女にベトナム料理に関する本の執筆を依頼しました。
カダオでフライパンを振るのは簡単ですが、長い間ベトナム語を話さず、文章もまだはっきりとしていない海外在住のベトナム人にとって、書くことは決して容易ではありません。しかし、彼女は自信を持ってこの仕事を引き受けました。「私は片言のベトナム語を話せます。私の知っている若い世代の人たちよりずっと上手です。彼らは英語しか話せませんし、フランス在住のベトナム人はフランス語は話せますが、母国語を話すことができません。私はこれまで本を書いたことはありませんが、ベトナム文化とベトナムでの経験には自信を持っています。この本のテーマは、彼らのためにベトナム料理のレシピを400種類見つけることです。大きな挑戦ですが、このテーマを聞いたとき、とても誇らしく思いました。完成すれば、ベトナム語を話せない海外在住のベトナム人が、特定の料理を通して、自分たちのルーツ、ベトナムについてより深く理解する機会となるからです。将来の海外在住のベトナム人の子供たちが、食文化を通して、自分たちの国の歴史を簡単に理解できるようにしたいと思っています。」
カフェに座る小柄な彼女は、話題が「的外れ」になるとあくびをしてしまうほどだが、ベトナム料理の話になると延々と喋り続ける。カ・ダオの食の楽しみ方はいつも同じだ。高級な店でも、路地裏の麺屋でも、箸を取るたびに200%の集中力で、一口一口をじっくりと味わい、味わい尽くす。
このプロジェクトはまだ始まったばかりで、カ・ダオ氏は2024年をかけて南北の料理を探し求める予定です。「出版社からはベトナム料理についてのみ書いてほしいと依頼されましたが、ベトナムには54の民族があり、それぞれの民族の料理の味付けはそれぞれ異なり、独自のアイデンティティを形成しています。そこで、本書では少数民族の料理も取り上げることにしました。これは、長い間海外に住んでいてベトナムに帰国する機会がなかったベトナム人にとっても良いことです。本書を読めば、ベトナム料理の豊かさが理解できるでしょう」とカ・ダオ氏は明かしました。
レッドダオの衣装を着たカダオさん（右）、 ハザン州ホアンスーピにて
それぞれの料理には、その土地の土地、文化、歴史、人物などが結びついています。カ・ダオ氏のやり方は、その土地を訪れ、インタビューを行い、食材を選び、調理法をまとめることです。料理に関する情報収集の後、カ・ダオ氏はさらに資料を調べてメモの内容を検証します。若い女性シェフである彼女はこう語ります。「私は料理の背景にある文化的な物語がとても好きなので、ホーチミン市人文社会科学大学によく行って資料を探しています。私が取り組んでいるプロジェクトを知った多くの方々から支援を受け、長年集めてきた料理本を貸していただき、コピーして読んで研究することができました。間違った情報や偏った情報を書き込んでしまうのではないかと、とても不安でした。」
本のレイアウトについて、カ・ダオ氏はバランスよく構成し、最大80%は簡単に作れて手軽に楽しめる料理、残りの20%は材料が入手しにくい、あるいは調理方法が複雑すぎて真似できないといった難題を扱いたいと述べた。ハザンのオータウ粥を例に挙げ、カ・ダオ氏は「あの粥は本当に美味しいのですが、オータウの塊茎は有毒で、不適切な調理法は食べる人に害を及ぼすため、レシピは作らず、ストーリーだけを書きます」と述べた。
現在、カ・ダオさんのベトナム料理探求の旅は半分以上を終えたと、彼女は胸を張って語る。「海外のレストランで学び、働くことで規律を身につけました。その経験を活かして、シェフのトゥー・バさんのような料理経験のあるベトナム人と一緒に仕事をしています。彼女の主な仕事は家事の手伝いですが、料理の宝のような存在です。ベトナムに来るたびに、少なくとも週に2日はバさんを招いて、新しく集めた料理を作ってもらいます。完成したら、二人で半分ずつ分けて食べます。」
カ・ダオが知るダオ族の日常の食事
カ・ダオさんにとって、料理本のプロジェクトでこれまでで最も忘れられない思い出は、ホアン・スー・ピ県のレッド・ダオ村への旅です。「地元の方々からたくさんの助けをいただきました。水牛のジャーキーの作り方、生ソーセージの作り方、スパイスや調味料の使い方など、いろいろと教えていただきました。ほんの少し作るのに一晩中かかりました。皆さんがとても忍耐強く、肉をどこかに漬け込んだり、サトウキビの残り物を探して燃やして燻製にしたりしていました。主な目的は、肉に香ばしさと甘みを長く残すことです。本を書いていなければ、こんなにも興味深い経験に触れる機会はなかったと思います」と、彼女は興奮気味に振り返りました。
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出典: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm
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