アナイス・カ・ダオ・ヴァン・マネンとベトナム料理400品目を発見する旅

アナイス・カ・ダオ・ファン・マネンはパリ生まれで、ベトナム人とオランダ人の血を引いています。3歳の時にベトナムに戻り、19歳の時にシンガポールに行き、その後フランス、イギリス、コロンビア、またイギリスに戻り、ベルギーに住みました…32歳の国際人のかなり「回りくどい」旅は、このように要約できます。彼女はベトナム語が片言なので、日常会話ではできる限りベトナム語らしく発音しようと努力しなければなりません。しかし、ベトナム料理の話題に触れるだけで、カダオは別人に変身するようです。彼女は、ヤギの血のプリン、タンコー、燻製タイソーセージから、ドイシード、マックケンなどの高地のスパイスまで、多くのベトナム人ですら馴染みのない料理についてノンストップで語ったり、ヌン族の結婚式の宴について「よだれを垂らしながら」詳細に語ったりもします...カダオが語るすべての料理の話は、そのおいしそうな料理が情熱と喜びと興奮に満ちているように感じられます。

カ・ダオさんは、職業はシェフですが、スタッフからアシスタントシェフ、ヘッドシェフ、そして料理コンサルタントまで、様々な役割で多くの国で「戦い」続けてきた長い経歴を持つ、異色のシェフです。ロンドン（イギリス）のレストランのメニューを考案し、大きな話題を呼び、2021年にイギリスの料理雑誌「ランチョンマガジン」で優秀な若手シェフとして認められました。

グレート・ブリティッシュ・シェフズ誌は、カ・ダオ氏がロンドンでバオ・ボロー・レストランをオープンした際の功績を称賛する長い記事も掲載した。多くの新聞やウェブサイトが取材に来て、カダオスタイルの料理の発展、つまり味を現代風にアレンジし、誰もが簡単に楽しめるおいしい料理に調整する方向へのストーリーを紹介しました。

私は、ハドン省グエン・ヴィエット・スアン通りにある小さなレストランで、チュウ・クック村産の豚の皮とハノイの生ビールを手に、宗教上の理由で豚肉を食べることができないイギリス人同僚（シェフでもある）と、有名な豚の皮の魅力について延々と語り合っているカ・ダオに出会った。イギリス人シェフは、脂の豊かさ、料理人が意図的に脂の層に詰め込んだ薄い赤身の層のカリカリ感、揚げたときのトリエウクック豚の皮と生ビールがまさに「痺れと陶酔」の境地に達するほどに合うと説明するのを聞いて、目を見開いた。生ビールと特製ポークリンドによる導入で、Ca Dao の感動的な料理の物語が始まります。

バッチャンの職人グエン・ティ・ラムによる伝統的な食べ物のトレイに民謡が飾られている

食への愛について、彼女はこう語った。「父は昔、大の食いしん坊でした。サイゴンで勉強していた頃は、よく家族全員をレストランに連れて行ってくれました。家族全員が集まってレストランの料理について語り合い、美味しかったかまずかったかを言い合うので、毎日とても楽しかったです。父が亡くなった後も、家族はその習慣を守り続けました。毎食、家族全員が互いに語り合い、語り合う時間だったからです。あの温かい雰囲気と感覚は、どこに行っても決して忘れられません。」

カ・ダオさんは子供の頃、美味しいベトナム料理を学び、作る機会がたくさんあったと思っていましたが、こう言います。「両親は仕事が忙しく、父が亡くなると母はさらに忙しく働き、家では誰も料理をしませんでした。家では、メイドのヒューさん（NV）と祖母が料理をしてくれました。でも、シンガポールに留学した時、突然ベトナム料理が無性に食べたくなりました。美味しいレストランはたくさんあるのですが、貧乏な学生には手が出ない値段です。どうしても食べたくなると、自分で作ったり、食べたいものを自分で作ったり、食べる時に思い出を頼んだり、ヒューさんに電話して指示をもらったりしていました。」

ベトナム料理への強い思いと幼少期の経験から、カ・ダオさんは入手可能な食材を自分の感覚に合わせて加工し、作り方は馴染み深くても食材や飾り付けに多様性を持たせた料理を創り出す才能に恵まれています。その結果、料理は新しいレベルに進化し、おいしいだけでなく、美しく、洗練されていて、そして何よりも簡単に調理できるのです。

シンガポールを離れた後、カダオはパリ（フランス）の料理学校レコール・ド・パリ・デ・メティエ・ドゥ・ラ・ターブルで学びました。当時、ベトナム料理への渇望はさらに強かったが、ベトナムの市場に行ってベトナム人と会い、店員と会話して親しみと家族の感覚を見つけることで、その渇望とホームシックが和らいだと彼女は語った。

カ・ダオさんは料理を作る際、食材選びにいつも細心の注意を払います。その理由はこうです。「料理の正式な訓練を受けたおかげで、学校の授業や実習で得た知識と、ベトナム料理の思い出を結びつけ、繋ぎ合わせています。分からないことがあれば、サイゴンに電話してヒエウさんに尋ね、多角的な組み合わせの料理を作り上げています。例えば、牛肉の炒め物を作るときは、スパイスにバター（フランス料理の調理法）を加えることで、肉に香りと脂分が加わります。また、例えばベトナムではコンロで煮込むビーフシチューは、私が作るときはオーブンで焼くので、1～2時間で肉が柔らかくなり、とても食べやすくなります。」

フランスの学校を卒業後、様々なレストランで腕を振るった彼女ですが、その選択にも意図がありました。「応募する前に、そのレストランがシェフの創造性を重視しているかどうかを見極める必要がありました。友人とレストランを共同で立ち上げたり、投資家にアドバイスしてメニューを考案したりした際に、この考えを実行に移しました。私は、伝統的なメニューではなく、その地域で手に入る食材を使って新しい料理を創造する才能を持っています。」

カ・ダオは、古代ハノイの中流家庭の習慣である茶の芽の飲み物について研究します。

カ・ダオの作品はイギリスで人気を博し、その後コロンビアでも広がり、若いシェフたちの間で話題となった。すべてが順調に進んでいたが、白血病にかかっていることがわかり、悪い知らせが届いた。カ・ダオさんは未完成の仕事を放棄し、治療のためにベルギーに戻らなければならなかった。そして、ここから同僚がカ・ダオさんの実力を知り、彼女をファイドン出版社（米国ニューヨークと英国ロンドンに拠点を置く）に紹介し、出版社は彼女にベトナム料理に関する本の執筆を依頼した。

Ca Dao で鍋を振るのは簡単ですが、長い間ベトナム語を使用しておらず、文章がまだ明確でない海外在住のベトナム人にとって、書くことは決して簡単ではありません。しかし、彼女はこの仕事を引き受けることに自信を持っていました。なぜなら、「私は片言のベトナム語しか話せませんが、私の知っている若い世代の人たちよりずっと上手です。彼らは英語しか話せませんし、フランスに住むベトナム人駐在員は母国語ではなくフランス語を話します。私はこれまで本を書いたことはありませんが、ベトナム文化とベトナムでの経験には自信を持っています。本のテーマは、彼らのためにベトナム料理のレシピを400種類見つけることです。大きな挑戦ですが、テーマを聞いたとき、とても誇らしく思いました。完成すれば、ベトナム語を話せない海外在住ベトナム人が、具体的な料理を通して自分たちのルーツやベトナムについてより深く理解する機会となるからです。将来、海外在住ベトナム人の子供たちが、食文化を通して祖国の歴史を気軽に理解できるようにしたいと思っています。」

コーヒーショップに座っている小柄な女の子は、話題が「適切」でないときはあくびをしますが、ベトナム料理について話すときは、際限なく話すことができます。カ・ダオさんの食事の楽しみ方は、高級な場所であろうと、路地裏のラーメン店であろうと、同じです。彼女は箸を取るたびに、一口一口をじっくり考え、味わい、味わうために、200%のエネルギーを集中しなければなりません。

プロジェクトはまだ始まったばかりで、カ・ダオ氏は2024年をかけて南から北まで料理を探し求める予定だ。 「出版社からはベトナム料理について書いてほしいとだけ依頼されましたが、ベトナムには54の民族があり、それぞれの民族の料理の味付けはそれぞれ異なり、独自のアイデンティティを形成しています。そのため、本書では少数民族の料理も取り上げることにしました。これは、長い間海外に住んでいてベトナムに帰国する機会がなかったベトナム人にとっても良いことです。本書を読めば、ベトナム料理の豊かさが理解できるでしょう」と彼女は明かした。

レッドダオの衣装を着たカダオさん（右）、 ハザン州ホアンスーピにて

それぞれの料理は、地域の場所、文化、歴史、人物と結びついています。Ca Dao では、その場所に行き、インタビューを行い、材料を選択し、調理法をまとめています。話はそこで終わらない。料理についての情報を収集した後、カ・ダオ氏はさらに多くの文書を調べて自分のメモを検証した。若いシェフはこう語りました。「料理の裏にある文化的な物語がとても好きなので、ホーチミン市人文社会科学大学によく行って資料を探していました。私が取り組んでいるプロジェクトを知った多くの方々から支援をいただきました。長年集めていた料理本を貸していただき、コピーして読んで研究することができました。間違ったことを書いたり、一方的な情報を書き込んだりしないかと、とても不安でした。」

本のレイアウトについて、カ・ダオ氏は、料理の最大80％は簡単に作れて、簡単に再現できるもの、残りの20％は材料がすぐに手に入らない、または調理方法が複雑すぎて真似できないなどの理由で準備が難しいものになるようにバランスよく配分するつもりだと述べた。彼女はハザン省のアウタウ粥を例に挙げてこう語った。「あの粥は本当においしいのですが、私はその話だけを書きます。レシピは書きません。アウタウの塊茎は有毒なので、正しく調理しないと食べる人に害を及ぼすからです。」

現在、カ・ダオさんのベトナム料理探求の旅は半分以上を終えたと、彼女は胸を張って語る。「海外のレストランで学び、働くことで規律を身につけました。その経験を活かして、シェフのトゥー・バさんのような料理経験のあるベトナム人と一緒に仕事をしています。彼女の主な仕事は家事の手伝いですが、料理の宝のような存在です。ベトナムに来るたびに、少なくとも週に2日はバさんを招いて、新しく集めた料理を作ってもらいます。完成したら、二人で半分ずつ分けて食べます。」

カ・ダオが知るダオ族の日常の食事

カ・ダオさんにとって、料理本のプロジェクトでこれまでで最も忘れられない思い出は、ホアン・スー・ピにあるレッド・ダオ村への旅行だ。 「地元の人たちには本当に助けてもらいました。水牛のジャーキーの作り方、生ソーセージの作り方、スパイスや調味料の使い方など、いろいろ教えてくれました。ほんの少し作るのに一晩中かかりましたが、本当に忍耐強い人たちでした。肉をどこかに漬け込んでから、サトウキビの残りかすを見つけて燃やして燻製にし、肉の香りと甘みを長く保つようにしました。もし私が本を書いていなかったら、こんなに面白い経験に触れる機会はなかったと思います」と彼女は興奮気味に語った。

出典: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm