細かくふるいにかけた緑豆の粉から、 フエの職人たちが巧みに、目を引く色彩の花や果物を作り上げます。その美しさは、手に取ると思わず…食べてしまいたくなるほどです。
職人のホー・ティ・キエウさん（右表紙）がバインコットの作り方を紹介しています。
高級オリジナルケーキ添え クンティエン
詩的なオーラウ川沿いに佇むフオックティック村（フエ市フォンディエン町フォンホア区）は、苔むした古い屋根や有名な陶器工芸だけでなく、何百年も続くバインキャップ（綿菓子としても知られる）作りの伝統も育んでいます。今年も旧正月の季節が到来し、最近、フオックティック村の珍しいバインキャップ職人たちは、ケーキを作る材料を準備し、祖先の祭壇に捧げています。村で最高のバインキャップ（成形）技術を持つ有名な職人、66歳のホー・ティ・キエウさんは、昔から毎年旧正月の休みに、家族が集まってバインキャップを作り、省内のさまざまな場所に売ってきたと話します。オーラウ川沿いのすべての村、集落、コミュニティでは、バインキャップを厳粛な供物として使います。
「この伝統的なケーキは、時が経つにつれ、現代的なケーキやジャムに取って代わられ、多くの人に知られることはなくなりました。私は何十年もケーキ作りで生計を立ててきましたが、このタイプのケーキが徐々に姿を消していくのを見るのは悲しいです。この職業が恋しくなると、テトには数十個のケーキを作り、子供たちや孫たちに捧げ、崇拝するために食べさせようと準備しています」とキエウさんは語りました。キエウさんの祖母は、バン・バイン発祥の地であるヴァン・サ村（フエ市フオン・チャ町フオン・バン区）の出身です。故郷のヴァン・サ村に住んでいた頃、トゥアン・ティエン・カオ王妃（ミン・マン王の母）はこのタイプのケーキを大変好んでいたという逸話があります。王妃に捧げられたこのケーキは、素朴な見た目はそのままに、蓮の実を材料として加えることで、より豪華なものに生まれ変わりました。
わずか9歳の時に祖母からこの技術を教わった職人、ホー・ティ・キエウさんは、当初はアプリコット、ラン、菊、竹、あるいは高麗人参、ショウガといった花の形をしたケーキを「キャッチ」することしかできませんでした。情熱と優れた手腕のおかげで、キエウさんは創造力に溢れ、目にする花、葉、草など、あらゆる形を「キャッチ」することができました。「どこへ行っても、珍しい果物を見つけると、立ち止まって眺め、家に帰ってはそれを使って作る練習をしていました。次第に花を「キャッチ」できるようになりました。ケーキ作りはとても手間のかかる作業ですが、座って作っていると、時間を忘れてしまうほどでした。花びらが徐々に現れ、次から次へと作業を進めさせてくれるのです」と彼女は語りました。
トリン・ティ・トゥーさんがバインキャップの形を紹介します。
訪問者はケーキが作られる様子を見て大喜びしています。
甘い花
フオック・ティック村で陶芸の腕を磨いていた老婦人、ファン・ティ・ホン・タンさんは、職人のホー・ティ・キエウさんに陶芸を教わり、75歳という高齢にもかかわらず、たちまち有名なバインキャップ職人となりました。タンさんは、この技術を習得した当初は、インゲン豆の粉がうまくこぼれ、何度も失敗したと言います。美しく美味しいバインキャップを作る秘訣は、粉を切る段階にあります。粘り気があったり、乾燥していたりする粉では、職人が思い通りに形を作るのが難しくなります。「今では多くの機械がありますが、バインキャップを作る工程はすべて手作業です。まず、インゲン豆をふるいにかけて細かい粉状にし、砂糖と1:1の割合で混ぜ合わせます。コンロで混ぜる際は、焦げ付かないように弱火で加熱します。粉を滑らかで粘り気がなくなるまで切り、コンロから出して冷まします」とタンさんは生地作りの工程を詳しく語りました。
チン・ティ・トゥさん（41歳、ホー・ティ・キエウさんの弟子）は、フオック・ティック村の人々は、ケーキの「コーティング」を作るために、焙煎したもち米粉を少し加えることが多いと付け加えました。こうすることで、ケーキを絞り出しやすくなります。生地に色を付ける工程については、昔から現在に至るまで、職人たちは常に自然界の色を使ってきました。黄色はクチナシやカボチャの花（季節によって）、緑はパンダンの葉やゴツコラの葉、赤はアーティチョークの花、紫はバタフライピーの花の色などです。「着色水を生地に混ぜて混ぜ合わせれば完成です。他の色を作るには、尼僧から上記の色を混ぜてケーキに絞り出す方法を教わりました」とトゥさんは語りました。
インゲンの粉で作った花を見ると春の到来を感じます。
ケーキは本物の花と高麗人参の根で作られており、食べるのがもったいないほど美しいです。
春の花園は色とりどりのケーキでできています
昔、バインキャップは、特に旧正月の時期には、その美的価値の高さから、バイン・イン、バイン・スー・セ、バイン・イットなどに飾られることが多かった。祭壇に何日も飾っておくため、職人たちは乾燥工程に力を入れている。トゥーさんによると、バインキャップは2～3時間乾燥させた後が一番美味しいという。まだ柔らかい状態だからだ。食べると、緑豆粉がふるいにかけられているため、口の中で弾けるような食感になる。それ以上乾燥させると、より硬くなるため、乾燥させる必要がある。「キャッチ」されたバインキャップは、トレイ（盆のようなもの）に入れられ、下に熱した炭を敷いた鍋の上に置かれ、7～8時間乾燥させる。鍋から取り出すと、バインキャップは花で彩られ、最初に成形した時と全く同じ形を保っている。
「高麗人参餅（高麗人参の根の形をした餅）は、乾燥させた後、金箔や赤箔を餅の胴体に巻き付けて飾ることが多いんです」と、トゥーさんは餅を手に持ちながら説明しました。「よく『高麗人参餅』と呼びますが、実は花を作るのと似たような作り方の餅なんです。熟練した人はどんな形にも成形できます。ホー・ティ・キエウおばさんのように、生地一枚で黄色い杏の花の枝全体を成形できるんです。私たちのように花びらを一枚一枚丁寧に付ける必要はありませんからね…」
長い間ケーキを撫で回し、一口食べてみました。まず、口の中でサクサクとした音がしました。そして、じっくりと噛みしめると、ケーキは均一に溶け、甘く濃厚な味わいが口の中にじわじわと広がりました。この「甘い花」は、まさに様々な感覚を同時に目覚めさせてくれました… （続く）
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出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-banh-bat-dep-den-muc-khong-no-an-185250114211039854.htm
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