私の故郷ブンタウでは、ほとんどの人がバイン・コットを知っています。素朴でシンプルで、安価でありながらとても美味しいケーキだからです。バイン・コットは単なる食べ物ではなく、私の子供時代の思い出をたくさん詰め込んでいます。
バインコットは米粉を主原料として作られており、他の種類の小麦粉はほとんど混ぜられていません。
ふと、以前日本に住んでいた頃のことを思い出しました。霧雨の降る午後、歩道を歩いていると、たこ焼きという「バイン・コット」を売っている屋台に立ち寄ることがありました。これは小麦粉を詰めた典型的な日本風のお菓子で、金属製の型で丁寧に焼き上げ、タコの餡を少し加えてソースをかけて食べます。米粉、ターメリックパウダー、ココナッツミルク、緑豆を使い、安っぽい粘土の型で焼いたベトナムのバイン・コットと比べると、少し物足りないかもしれません。たこ焼きは私の口に合うのですが、不思議なことに、故郷のバイン・コットが恋しいのです。
バイン・コットはもともと純粋な米粉から作られており、他の種類の小麦粉が混ぜられることはほとんどありません。ケーキに目立つ色をつけたい場合は、ターメリックパウダーを少し加えて光沢のある黄色にすることもあります。おいしいケーキを作るには、小麦粉を適切な割合で混ぜることが決め手となります。小麦粉は前の晩に挽いて一晩置いておく必要があります。そうすることで、ケーキはサクサクしておいしい味になります。私の故郷の標準的なバイン・コットは通常、厚すぎず薄すぎず、食べるとサクサクしていますが、ある程度の硬さが残っています。ブンタウなどの沿岸地域のバイン・コットの餡は通常、肉ではなく新鮮なエビで作られています。エビは頭を切り落とし、殻をむき、きれいに洗って水気を切ってから、バイン・コットを注ぐときに加えます。
母によると、このケーキの起源は、 ビントゥアン省、ニントゥアン省、カインホア省の人々が食べていたバインカン料理だそうです。人々は新しい土地に移住する際に、祖先の伝統料理も持ち込み、徐々に作り方を変え、地元の人々の好みに合わせて味を加減していきました。「バインコット」という名前は、とても簡単に説明できます。ケーキを型から取り出し、スプーンでかき混ぜる時に、スプーンが型に当たると「コッコッ」という音がするので、そう名付けられたのです。
国が困難な時期、母はブンタウの海岸でバイン・コットを売っていました。海に日が沈むたびに、私はよく屋台へ行き、母の仕事を手伝いました。簡素な屋台でしたが、母の熟練したバイン・コット作りの腕前のおかげで、たくさんのお客さんが来てくれました。お客さんのほとんどは村人で、大人も子供も小さな椅子に座って、待ちわびて料理を待っていました。
「故郷に帰るたびに、懐かしい思い出が詰まった、濃厚で甘くてスパイシーな味を味わうのが楽しみです…」
ゲストの各小さなテーブルには、レタス、グリーンマスタード、ベトナムミント、ハーブなどさまざまな生野菜の入ったバスケットが常に並べられています。それに加えて、箸の筒、魚醤、ニンニク、唐辛子、酢に浸した大根とニンジンが入ったガラス瓶 2 つが置かれています。
母はよく炭火コンロの上で、いつも赤くゆっくりと燃える火を手探りで操っていた。コンロの口には、年月を経て黄ばんだ粘土のケーキ型が置いてあった。客の中には、少し食べた人もいれば、まだ食べていない人もいた。皆、母がケーキを手早く流し込む様子を、何気なく見ていた。母は左手で型の蓋を持ち、もう片方の手には細い竹の棒を持ち、そっとケーキを皿に乗せた。熱々のケーキは煙を立ち上らせ、ほのかに新米の香りが漂っていた。それから母は生地を一つずつ型に流し込んだ。ジュージューという音は鳴り響き続けた。ケーキがほぼ焼きあがると、コンロはトランペットのようなシューという音を立て、客の空腹をさらに刺激した。母は型の蓋を持ち、ココナッツミルクをそっとお玉で注ぎ入れた。ほんの一瞬で、ココナッツミルクはケーキの表面に凝縮し、乳白色のクリームの層を作った。そよ風に乗ってココナッツミルク、緑豆、ターメリックの香りが漂い、とても魅力的でした。
お客さんは辛抱強く座って待っていましたが、生野菜をさっと摘み、魚醤を少しつけてケーキに浸し、ゆっくりと味わいました。ケーキの上のクリームを少しかじるだけで、クリームがとろけ、野菜の清涼感と上質な魚醤のほんのりとした辛味が混ざり合い、なんとも言えないハーモニーを奏でます。
何年も経ち、仕事が忙しくて故郷に帰る機会はほとんどありませんでした。たまに帰る機会があると、かつての小道は拡幅され、きれいに舗装されていました。二列に並んだ家々は、今では様々な食べ物を売る店に変わっていました。母は数年前から体調を崩し、店を閉めてしまいました。しかし、海岸沿いのバインコートの店は今も健在です。私は立ち寄り、プラスチックの椅子に座りました。店員さんが小皿をくれました。脂っこくて甘くて辛いその味を、ワクワクしながら味わいました。たくさんの昔の思い出が蘇ってきました…
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