旧暦の4月から、中部地方の海は風が強く澄んだ季節を迎えます。ダナンからクアンナム省、ビンディン省、カインホア省に至る漁港では、漁師たちが新鮮で透明なイカの稚魚や稚魚を岸まで運んでくる時期でもあります。嵐の午後になると、母が炭火で焼いたイカ焼きの香り、黄金色の米粉にカリカリに揚げたイカを乗せた香ばしい香りが恋しくなります。
黄金色のカリカリイカパンケーキ
写真：アン・ディ
中部ベトナムのパンケーキは、西部ベトナムのパンケーキほど大きくはありませんが、手のひらほどの大きさで、ケーキを巻くのに十分な小さめで可愛らしいものです。しかし、このパンケーキの特徴は、カリカリの旬のイカです。イカは旬の時期に厳選され、通常は旧暦の4月から8月にかけて、最も甘く柔らかく、初乳のように白い状態になります。マリネしたり、手の込んだ下ごしらえをする必要はありません。薄めた塩水で洗い、生地が固まったらフライパンに放り込むだけで、イカはちょうど良い火加減で、甘く塩辛い磯の香りが漂います。
真のイカパンケーキは、薄くサクサクの黄金色の皮に、ふっくらとした濃い紫色のイカを包み込み、もやしとネギを少々添えたものでなければなりません。外はカリカリ、中はもちもちと甘く、脂が乗っていて、紛れもない味わいです。一口食べれば、舌に海の味、太陽と風の味、漁師たちが海へ出る朝の味、漁村の真ん中で真っ赤に燃える炭火の味が口いっぱいに広がります。
コリアンダー、若カラシナ、バジル、シソ、フィッシュミント、青バナナなど、新鮮な緑野菜を薄いライスペーパーで巻いたバスケットです。熱々のロールパンを、ニンニクと唐辛子を薄めた魚醤に浸してお召し上がりください。
バインセオの具材には、エビ、豚肉、牛肉、キノコ、魚など様々なものがありますが、中部地方ではイカとミルクイカの季節になると、イカ入りのバインセオが「王者」となります。これは単なる料理ではなく、嵐の中、市場から母親が帰ってくるのを待つ沿岸の漁村の人々の午後の生活を思い起こさせる思い出でもあります。
おいしいカリカリイカパンケーキを作る秘訣
- 新鮮な旬のイカを優先的に選びましょう。乳白色のイカ、小さなイカ、胴が短く、腹が柔らかく乳白色のイカが、バインセオを作るのに最も理想的な種類です。
- ケーキ粉は米粉にターメリックパウダーを混ぜ合わせたもので、サクサク感と香ばしさを増すためにコーンスターチや薄力粉を少量加えるところもあります。
- 鋳鉄製のフライパンか土鍋で注ぐのが最適です。特にバインセオは、IH調理器や赤外線調理器の熱で注ぎにくくなるため、炭火でもガス火でも赤火で注ぐのが効果的です。生地を薄く、素早く流し込み、フライパンをしっかりと回して、生地が薄くカリッとした食感になり、焦げ付かないようにしてください。
- 餡は適量で、小さめのケーキにイカ2～3匹、もやし少々、ネギ少々程度にしてください。餡が多すぎると、サクサク感が失われます。
- ディップソースは魚醤、ニンニク、唐辛子、少し薄めたレモンで、濃厚な味わいが楽しめます。
- バインセオはフライパンから取り出してすぐに食べるのが一番美味しいです。熱々でカリカリのバインセオを生野菜で包み、魚醤につけて手で食べる。まさに中央スタイル。素朴でシンプルですが、美味しいです。
出典: https://thanhnien.vn/banh-xeo-muc-can-mot-mieng-nghe-vi-bien-thom-nong-185250602182840521.htm
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