ハノイの最高のブンチャーレストランの秘密

ブンチャーは世界中の多くの食通の心と味覚を魅了してきました。ミシュランガイドの記事では、読者をブンチャーの起源とミシュラン認定レストランへの旅へと誘います。

ブンチャーの正確な起源は不明ですが、19世紀後半または20世紀初頭にハノイのシェフがブンチャーを考案したと言われています。ブンチャーは、春雨、新鮮なハーブ、甘酸っぱい魚醤を添えた豚肉のグリル料理で、長年多くの人々の味覚を魅了してきました。

伝統的なブンチャーは、3 つの要素で構成されています。1 つは、スモーキーに焼いた豚バラ肉または柔らかい豚ひき肉を酸味のあるソースに浸したボウル、もう 1 皿は柔らかいライスヌードル、もう 1 皿はレタス、エゴマの葉、コリアンダーなどの新鮮なハーブのバスケットです。

ハノイ風春雨と焼き豚

写真：ミシュランガイド

炭火で焼かれたブンチャーは、ハノイのランチタイムの定番として今も愛され続け、その魅惑的な香りはあらゆる階層の人々を魅了しています。街の食文化を反映し、ブンチャーは季節に合わせて変化します。夏はスープを冷やしてスモークポークとの爽やかなコントラストを、冬は優しく温めて、一口ごとに心地よい温かさが広がります。

ブンチャーが国際的に認知されるようになったのは、2016年、バラク・オバマ前米国大統領と故アンソニー・ボーディン氏がブン・チャー・フオン・リエンで質素な夕食を共にした時でした。ボーディン氏の著書『Parts Unknown』に記されたこの出会いは、ブンチャーを世界的な注目を集める存在へと押し上げ、食通たちがハノイの本物の味を求めるきっかけとなりました。

ブンチャーの何が特別なのでしょうか?

ブンチャーの主役は、豚バラ肉の薄切りとひき肉のミートボールという2種類の焼き豚です。どちらも丁寧にマリネし、炭火で黄金色になるまで焼き上げます。豚バラ肉は柔らかく自然な甘みがあり、ミートボールはジューシーで、しっかりと味付けされ、完璧に焼き上げられています。

ハノイ料理の象徴的な瞬間、スーパーシェフのアンソニー・ボーディンとバラク・オバマ氏がブン・チャー・フオン・リエンで一緒にビールを飲み、ブン・チャーを楽しんでいる。

写真：CNN

ミシュランガイド・ベトナム2024でビブグルマン賞を受賞したブン・チャー・タ（グエン・フー・フアン通り）のオーナー、ファム・トゥー・ホアイ氏によると、重要なのは緻密さだという。「豚ひき肉は豚バラ肉を使用し、赤身と脂身のバランスを保ち、ジューシーな食感に仕上げます。炭火は、肉の水分を保ちながら均一に焼き上げるために、最適な温度に調整する必要があります。」

しかし、秘密はつけダレにあると信じる人もいます。ビブグルマン受賞店「ブン・チャー・チャン」のオーナー、グエン・スアン・タン氏は、つけダレこそがこの料理の真髄だと確信しています。「魚醤、砂糖、水、酢をブレンドした黄金色のスープは、甘さと酸味の完璧なバランスで全ての材料を調和させています。多くのお客様は、丼から直接一口飲むほどです。」

外国人シェフたちもブンチャーに魅了されています。ミシュランの星を獲得したレストラン「Oryz」のシンガポール人創業者、クリス・フォン氏は、ブンチャーの味にすっかり魅了され、自らのレストランのベトナム料理メニューにブンチャーを加えました。「ブンチャーの魅力は、焼いた豚肉の焦げた食感と魚醤の味にあります。ハノイのシェフたちは豚肉を丁寧に焼き上げ、スモーキーな香りが一口ごとに味わい深く広がるようにしています。」

写真：ミシュランガイド

ハノイでブンチャーはどこで食べられますか？

ブン・チャ・チャン

ミシュランガイドベトナム2024 ビブグルマン掲載

「ブン・チャー・チャン」（つけ麺）と「ブン・チャー・チャン」（スープ）の2種類を専門とするこのレストランは、ハノイの定番料理を独自のアレンジで提供し、地元の人々や観光客を魅了しています。「ブン・チャー・チャン」は、本家よりもボリュームのある味わいで、春雨と焼き豚を香ばしく熱々の骨付きスープに絡めています。焼き肉の風味が豊かで、ほのかなスモーキーな香りが口いっぱいに広がり、一口ごとに深みを増し、ハノイ名物のこの料理に心地よい風味を添えています。

Bun Cha Ta (グエン・フアン通り)

ミシュランガイドベトナム2024 ビブグルマン掲載。

ブン・チャー・タは30年以上にわたり、本格的なハノイ・ブン・チャーを提供する人気店です。定番のブン・チャーは、柔らかくスモーキーに焼いた豚肉、マリネしたミートボール、ふわふわのライスヌードル、厳選された新鮮なハーブ、そして絶妙な甘酸っぱさが絶妙なディップソースが特徴です。

写真：ミシュランガイド

焼き豚入りフォンリエン春雨

ミシュランガイドベトナム2024の紹介。

ハノイ旧市街にあるこの家族経営のレストランは、「ブンチャー・オバマ」として知られています。バラク・オバマ大統領とスーパースターシェフのアンソニー・ボーディンが、6ドルのあの有名な料理を共に食べた場所です。このレストランでは、カニの春巻き、特製ブンチャー、そしてハノイビール1杯がセットになった「オバマコンボ」を提供しています。

焼き豚とダックキム春雨

ミシュランガイドベトナム2024のビブグルマンに掲載。

このレストランの特徴は、厳選された肉です。豚肩肉はマリネ液に漬け込み、薄切りにして炭火焼きに。豚バラ肉は赤身と脂身をバランスよく組み合わせ、一晩マリネすることで濃厚な味わいに仕上げています。甘辛い魚醤と薄切りにした青マンゴーのピクルスが絶妙なバランスで添えられ、一口ごとに味わいが深まります。

写真：ミシュランガイド

スノーブンチャ 34

ミシュランガイドベトナム2024 ビブグルマンリスト。

午前11時から午後3時まで営業しているこの店は、いつも満員で、6つのテーブルすべてが着席し、歩道にまで人が溢れかえって、プラスチックの椅子に座ってブンチャーを楽しんでいます。ブンチャーは、スモーキーな炭火焼き豚と軽いつけダレが特徴で、ニンニク、唐辛子、スパイスでお好みの味にカスタマイズできます。特筆すべきは、マスタードフラワーに漬け込んだ独特の焼き豚で、定番の味に香ばしいひねりが加わっています。

出典: https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm