ビーフシチューはどうやってハノイに伝わったのでしょうか？
赤ワインソースのビーフシチューは、料理交流とともにベトナムに伝わり、地域の味覚に合わせて少しずつアレンジされてきました。「ハノイ風ビーフシチュー」とでも言うのでしょうか？それとも、それぞれの地域特有の味を今も保っているのでしょうか？
ハノイ人は、他省の料理や輸入された外国料理を、自分たちの好みに合わせて少しずつアレンジしたり、アレンジしたりします。料理研究家のヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏をはじめとするハノイの人々が、以下のように「ハノイ風」のビーフシチューの作り方を公開しています。
脂っこくなく、美味しく、着色料も白身も使わないビーフシチューを作るための材料。写真：Vu Thi Tuyet Nhung
19世紀後半、フランス人はハノイにビーフシチューを持ち込みました。最初はフランス人公務員やフランスのホテル、レストランの厨房で始まり、その後レストランにも広がり、徐々にハノイの中流家庭の厨房にも浸透していきました。
ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんによると、母親が生きていた頃は、赤ワインソースで牛肉を煮込むことはごく稀だったそうです。結婚してからも、この料理を時々作るようになりました。家族で客人をもてなした日にワインが残っていたとしても、彼女はたいていそれを無駄にせず、全部飲み干そうともせず、冷蔵庫に保存していました。数日後、また赤ワインソースで牛肉を煮込むのに使うことができたのです。
ビーフシチューの作り方「ハノイ版」
涼しい日には、多くのハノイのおばあちゃんたちが昔ながらのビーフシチューを作ります。これはとても味がよく、おいしいものです。レストランでよく食べられる、着色料をたくさん使ったり、白身の肉をたくさん混ぜたりする料理とは違います。
こちらはヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんが教えてくれた昔ながらのビーフシチューの作り方です。
材料：
- 牛肉 1kg（腱、もも肉、リブ、ブリスケットなど）
- 塩大さじ1杯
- 日本酒 1/2杯。
- バジルパウダー 1袋（市販）
- 玉ねぎ、ニンニク（お好みで）、カルダモン 1 個、小指大の小さなシナモンスティック 1 本、スターアニス 1/2 個、乾燥シナモンの葉 1 枚（香り付け用）、アナトーオイル大さじ 1～2 杯（食品着色料を買って自分で作ることもできますし、アナトーオイルの代わりにガックオイル、新鮮なガックパルプ、または辛くない韓国の唐辛子パウダーを使用することもできます）。
作る
牛肉（すじ、もも肉、リブ、胸肉など）をきれいに洗い、マッチ箱大に切ります。
牛肉を、塩大さじ 1 杯、米酒 1/2 杯、つぶしてみじん切りにした玉ねぎとニンニク、バジルパウダー 1 袋 (またはカルダモンの鞘 1 個、または小さなシナモンスティック 1 本とスターアニス 1/2 個、乾燥シナモンの葉 1 枝) でマリネします。
牛肉を大さじ 1 ～ 2 杯のアナトー オイルでマリネします (または、ガック オイル、新鮮なガックの果肉、または韓国の辛くない唐辛子パウダーで代用します)。
約3時間、できれば半日ほどマリネします。その後、小さな鍋かボウルの上にバスケットを置き、牛肉をバスケットに注ぎ、下のマリネ液を集めます。
乾燥したタマネギとニンニクを大さじ1杯の油（または脂肪、バター）で香りが出るまで炒め、マリネした牛肉を加えて火が通るまで炒めます。
ビーフシチューが完成しました。写真: ヴ・ティ・トゥエット・ヌン
小麦粉を数杯（おたま1杯でも可。とろみをつけたい場合は小麦粉をもっと加えて、パンと一緒にビーフシチューを食べられるようにする）取り、ほんのり黄金色になるまで（香りがなくなるまで）炒めます。
炒めた牛肉を入れたフライパンに炒った小麦粉を注ぎ、とろみがつくまで炒めます。
先ほど水切りしたマリネ液を注ぎ、水分が吸収されるまで煮続けます。
約1リットルの水を加え、沸騰させたら弱火にして、約1時間煮込みます。牛肉を柔らかく仕上げたい場合は、さらに15分煮込んでも構いません。
次に、トマト 3 オンスと水 1 ボウルをブレンダーに入れて混ぜ、果肉を取り除きます。
玉ねぎを別に油（またはバター）で炒め、ビーフシチューの鍋に注ぎます。こうすることで、ビーフシチューが美しい赤色になります。
ビーフシチューがほぼ完成したら、香りを強めるためにワインを大さじ1杯ほど鍋に注ぎます。こうすることでビタミンの損失を防ぎ、香りを抑えることができます（ワインがない場合は、白ワインを半分の量加えます）。
ビーフシチューが煮えたら火から下ろし、温かいままでも冷たいままでも食べます。
赤ワインソースのビーフシチューは、パン、ライス、麺、フォーなどと一緒に食べると美味しいです。写真: Vu Thi Tuyet Nhung。
ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんによると、赤ワインソースで牛肉を調理する方法はたくさんあるそうです。しかし、牛肉を調理する際の最大の秘訣は、ワインを使うことで牛肉の強い臭みを抑え、肉を新鮮に保つことだそうです。
さらに、主婦の中にはバター、ジャガイモ、ニンジンを少し加えたり、タピオカ澱粉、片栗粉、コーンスターチを少し混ぜたりする人もいます。これもまた家庭の伝統です。ビーフシチューには様々なバリエーションがありますが、昔ながらの「ハノイ風」ビーフシチューは、牛肉だけで煮込み、他の調味料を加えません。
出来上がったビーフシチューは、柔らかく、香り高く、風味豊かで、レストランで食べるのに劣らない美味しさです。食べる際には、ネギや胡椒を散らしたり、チリソースをかけたり、パンやフォーにつけて食べたり、冷やご飯と一緒に食べたりすれば、誰でも簡単にお腹を満たすことができます。
- 牛肉を赤ワインソースで調理する際に少量のワインを振りかけると、新鮮な甘みと栄養が保たれます。
- 牛脂が苦手、満腹感が出ない、あるいは牛脂が消化しにくい（腸壁に沈着して排出しにくいなど）という方は、ビーフシチューを冷ましてから冷蔵庫に入れましょう。脂が固まったら、黄色いアクを取り除き、鍋を温め直してください。 ビーフシチュー
- または、ビーフシチューが熱くなったら、氷を入れた大きめのおたまを鍋の表面に置き、かき混ぜながら脂を鍋底に沈めます。おたまが脂でいっぱいになったら、脂を取り除き、再び煮込みます。
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出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/bi-quyet-nau-thit-bo-sauc-vang-kieu-ha-noi-xua-ngon-mieng-khong-ngay-mau-do-dep-khong-pham-mau-172240508194147092.htm
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