MSGはニューヨークの有名レストランの目玉です

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エング氏は腕に「MSG」という文字のタトゥーを入れており、彼のレストランには「MSGマティーニ」という名物のドリンクがある。

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 1.

カルバン・エングは、食品へのMSGの使用を公然と主張しているシェフの一人です。

「MSGを入れると、西洋料理でも中華料理でも何でも美味しくなります。飲み物、デザート、そして料理にもMSGは使われています。ほとんど全てのものにMSGは含まれています」とエング氏はCNNに語った。

ボニーズの一番有名な料理 - チャーシューマックリブ（MSGを含む）

今日では、エング氏のようなシェフはMSGについて話すことをためらわず、それをメニューに取り入れており、それが時代遅れの考え方を変えるのに役立っています。

「私たちの顧客は、MSGを理解し、摂取することに抵抗がない若い世代だと思います」と彼は語った。「MSGを使うことで、MSGのネガティブなイメージを払拭できることを誇りに思います。」

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 2.

ソースに少量のMSGを含むチャーシューマックリブは、ニューヨーク市にあるボニーズレストランで最も人気のある料理です。

ボニーズの料理の多くは、遊び心と手間のかかる工夫が凝らされた、伝統的な広東風中華料理です。例えば、チャーシューマックリブは、定番のファストフードバーガーと、ボニーの母であるエングが好んで作っていた広東風蒸しリブと黒豆料理という2つの料理からインスピレーションを得ています。ボニーズが開店して以来、メニューの中で最もエキサイティングな一品となっています。

MSGの謎を解く：「かつてはタブーだった」

「私はMSGを使うことがタブーとされていた環境で育ちました。母は絶対に使いませんでしたが、料理にはチキンブイヨンの粉末を使っていました。子供の頃は、気にする年齢になるまで、それらが同じものだとは知りませんでした」とエングさんは語った。

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 3.

MSGを発明した日本の科学者、池田菊苗

MSGの歴史は1907年に遡ります。当時、日本の化学教授であった池田菊苗は、大量の昆布を煮てグルタミン酸と呼ばれる成分を抽出しました。彼は「うま味」という味を作り出し、その後、塩や砂糖のように使える結晶性成分であるMSGの製造方法を発明しました。

1年後、実業家の鈴木三郎助は池田と提携し、味の素株式会社を設立してMSGの製造を開始しました。MSGは瞬く間に数々の賞を受賞する発明となり、特に日本の中流階級の主婦の間で高く評価される調味料となりました。その後数十年にわたり、MSGは世界中で有名になりました。

しかし、1968年にアメリカ人医師が医学雑誌に「中華料理店症候群」と題した論文を寄稿したことで、MSGのイメージは低下し始めました。この論文の中で、医師は「首の後ろのしびれ」「全身の脱力感」「心拍数の上昇」といった症状について記述しました。医師は、MSGが料理酒や高ナトリウム濃度といった他の成分と共に、これらの症状を引き起こす可能性があると疑っていました。

MSGは広く批判され、その手紙のニュースは何十年にもわたって世界中に広まりました。レストランは公然とMSGを拒否しました。食品・飲料の広告主もMSGへの言及を控えました。食後に気分が悪くなった客は、MSGのせいだと非難しました。

MSGに対する消費者の否定的な反応が繰り返し主張されているにもかかわらず、数十年にわたる科学的試験では、MSGによる有害反応は証明されていません。米国食品医薬品局（FDA）を含む世界中の政府機関は、MSGは安全であると宣言しています。

FDAのウェブサイトには、「多くの人がMSGに敏感だと自認しているが、このグループの人々を対象にMSGまたはプラセボを投与した研究では、科学者は一貫して反応を引き起こすことができなかった」と書かれている。

香港（中国）の食品安全センターは、MSGの使用は高血圧、心臓病、脳卒中などの健康問題を引き起こすことが知られているナトリウムの摂取量を減らすのに役立つと指摘しています。

「食品の調理中に少量の塩と組み合わせてMSGを使用すると、レシピでの総ナトリウム摂取量を20％から40％削減できると報告されています」と香港（中国）の科学担当官が実施した食品安全評価は述べています。

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