ウーミンハー地方のライギョのグリル

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カマウウーミンハー地区に来ると、訪問者は地元の人々のスタイルで手で食べるグリルしたライギョを楽しむことができます。

カマウ岬（ベトナム最南端）はメコンデルタに属し、ウーミントゥオン（キエンザン）に隣接するウーミンハカジュプット森林を所有しています。カマウ族は主に水産養殖と漁業を営んでいるため、魚を使った料理がたくさんあります。シンプルな調理法でグリルしたライギョは、南部の田舎の典型的な風味が染み込んでおり、その一つです。

ウー・ミン・ハーにあるレストラン「フオン・トラム」のオーナー、ジャン・ホアン・ホン氏は、焼きスネークヘッドフィッシュという名前は、その調理方法に由来すると語った。「この魚は藁を積み重ねて頭を地面に突っ込み、尾を上に向けて保存されているので、焼きライギョと呼ばれています」とホン氏は語った。

この魚料理の主な材料は、ウミン地域の川や運河で捕獲された野生のライギョです。ホン氏は、漁獲対象となるライギョは400グラム以上の重さでなければならないと述べた。魚は、旧暦の6月から10月頃までの雨季に最も美味しく食べられます。この時期は水位が上昇し、餌も豊富なので魚は太って身が締まります。ちょうど繁殖期なので卵もあり、多くの観光客が楽しみにしています。

この料理の特別なところは、魚を加工する必要がなく、鱗と内臓がそのまま残っていることです。魚を洗ってぬめりを取り除いてから、新鮮な竹串を使って口から尾まで串刺しにして、乾いたわらで焼きます。

魚の串を尾を上に向けて地面に刺し、乾いた藁で覆って火をつけて焼きます。熱を保つためにわらが継続的に追加されます。約12〜15分後、魚はちょうど火が通ります。魚を焼きすぎるとパサついて甘みがなくなり、焼きが足りないとドロドロになって魚臭くなってしまうので、焼くタイミングは非常に重要です。

藁が燃えた後は魚全体が黒くなります。初めて見る人は、焦げて食べられない魚だと勘違いすることが多いです。しかし、焦げた皮をナイフで削ぎ落とすと、肉はこんがりと焼き上がります。魚の背中にさらに切り込みを入れると、煙と藁特有の香りが広がり、柔らかく調理された白身が現れます。

焼いた魚をバナナの葉を敷いた皿に並べます。魚の身は引き締まっていて水分が残っており、甘みとコクのある味わいです。よく嗅いでみると、魚の身には焦がした藁のほのかな香りが漂い、魚臭さがなく田舎の味を味わうことができます。

ネギ油をかけると、料理の風味が増します。魚をレタスやマスタードの葉、コリアンダー、青バナナなどの山菜で巻き、チリ塩に浸します。南部の人々は、北部のように細かく挽いた塩の代わりに、海水から直接作った粗塩をよく使います。さらに、甘酸っぱいタマリンド魚醤を添えたライギョのグリルもお楽しみいただけます。

ホンさんは、ライギョのグリルでは内臓が一番美味しいが、誰もが楽しめるわけではないと語った。魚の腸にはわずかに苦い胆汁の味がする。魚の身は柔らかくて甘くて脂がのっていて、水分を多く含んでいるのでパサパサしていません。塩と唐辛子につけて食べると、塩の塩味が身の甘みと魚の内臓のほのかな苦みと混ざり合い、一口目から感動を与えます。