ウーミンハー地方産のライギョのグリル

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カマウウーミンハー地区に来ると、訪問者は地元の人々のスタイルで手で食べるグリルしたライギョを楽しむことができます。

カマウ岬（ベトナム最南端）はメコンデルタに位置し、ウーミン・トゥオン（キエンザン省）に隣接するウーミン・ハ・メラレウカ林を有しています。カマウ族は主に水産養殖と漁業を営んでいるため、魚料理が豊富です。シンプルな調理法でグリルしたライギョは、南部の田園地帯特有の風味を醸し出す料理の一つです。

ウーミンハーにあるレストラン「フオン・チャム」のオーナー、ジャン・ホアン・ホン氏は、焼きスネークヘッドフィッシュという名前は調理方法に由来すると説明する。「魚はわらの山の中に入れられ、頭は地面に突き刺さり、尾は上を向いている。だから焼きスネークヘッドフィッシュと呼ばれるんだ」とホン氏は説明する。

この魚料理の主役は、ウーミン地域の河川や運河で獲れる天然のライギョです。ホン氏によると、漁獲対象となるライギョは400グラム以上のものが条件とのことです。この魚は雨期、つまり旧暦の6月から10月頃が最も美味しい時期です。この時期は水位が高く、餌も豊富なので、身は丸々と太り、身も引き締まっています。また、この時期は産卵期でもあり、多くの観光客が好む卵の時期でもあります。

この料理の特徴は、魚を加工する必要がなく、鱗と内臓がそのまま残っていることです。魚を洗ってぬめりを取り除いた後、新鮮な竹串で口から尾まで刺し、乾いた藁で焼くだけです。

魚串を地面に刺し、先端を上にして置きます。乾いた藁で魚を覆い、火をつけます。藁は絶えず足して火を保ちます。約12～15分で魚はちょうど良い火加減になります。火加減は非常に重要です。焼きすぎると魚がパサパサして甘みが失われ、火が足りないとドロドロになって魚臭くなってしまいます。

藁が焦げると、魚全体が真っ黒になります。初めて見る人は、焦げて食べられない魚だと勘違いするかもしれません。しかし、焦げた皮を包丁でこそげ落とすと、身はこんがりと焼き色がつきます。さらに背身に切り込みを入れると、煙とともに藁特有の香りが広がり、柔らかく煮込まれた白身が現れます。

焼き上がった魚は、バナナの葉を敷いた皿に盛られています。身は引き締まっていて、しっとりとしていて、甘みとコクが感じられます。よく嗅ぐと、ほのかに焦げた藁の香りが漂い、魚臭さを感じさせず、田舎の味覚を堪能できます。

ネギ油を振りかけると風味が増します。魚はレタス、カラシナ、コリアンダー、青バナナなどの山菜で巻かれ、チリソルトに浸されます。南部では、北部のように細かく挽いた塩ではなく、海水から直接作った粗塩がよく使われます。また、甘酸っぱいタマリンドの魚醤を添えたライギョのグリルもおすすめです。

ホン氏は、焼き魚のライギョは内臓が一番美味しいが、誰もが食べられるわけではないと語る。内臓には胆汁のようなほろ苦さがある。焼いたライギョの身は柔らかく、甘みがあり、水分をしっかり保っているのでパサパサしない。唐辛子塩につけて食べると、塩の塩気が身の甘みと内臓のほろ苦さに溶け合い、一口食べただけで感動を与えるという。