フエナイ通りにある73歳を超える老婦人の小さな屋台は、 ハノイの伝統的なカニ麺スープで30年間客を魅了してきた。
ホー・ニャイ通り7番地の歩道沿いにあるトラン・ビック・ゴックさん（73歳）の店は、30年間、ハノイの伝統的な麺料理を一種類だけ販売してきました。有名なブンタン、ブンチャー、ブンリューではなく、ブンスープ。それは「馴染みがありながらも不思議な」料理です。
「ブン・スープは、子供の頃、祖母によく連れて行ってもらった料理です。今ではハノイの子どもたちはこの料理をほとんど知りませんし、他の麺類ほどレストランも多くありません」と、ゴックさんはブン・スープを「馴染みがありながらも不思議な」料理と呼ぶ理由を説明した。
ゴックさんは30代でレストラン事業を始め、脳卒中を起こした夫の介護のために10年間休業し、30年以上麺料理を作り続けている。
ゴック夫人のレストランの伝統的なカニヌードルスープ。
ゴックさんは毎日午前11時半になると、ホエナイ通り7番と9番の家の間の狭い路地の前に小さな屋台を出します。長年にわたり、ゴックさんの屋台は簡素なままです。コンロで煮えているカニ脂のスープ、春雨を発酵させる鍋、茹でた野菜の入った籠、カニ脂、乾燥玉ねぎ、煮込んだ唐辛子、酢、ニンニク、唐辛子が小さなテーブルに置かれているだけです。
客は歩道に置かれたプラスチック製のテーブルと椅子に座り、その広さはわずか5平方メートルほど。扇風機もなく、駐車スペースもほとんどない。窮屈で暑いにもかかわらず、多くの人が店のカニ麺を楽しむために列に並ぶ。ゴックさんは1日に約100杯しか販売しないからだ。「忙しい日は1時間でスープが売り切れてしまいます。遅くても午後5時には閉店しますが、たいていは雨の日で外出をためらう時だけです」とゴックさんは言う。
ゴック夫人は、シンプルな材料で伝統的なカニヌードルスープを作ります。お客様は、空芯菜、ミモザ、カラシナ、セロリなどの旬の野菜をお選びいただけます。野菜は茹でて一口大に切ります。そして、ゴック夫人は、沸騰したお湯で湯がいて鍋の中に残っている、箸ほどの大きさの麺を椀に盛り付けます。赤褐色のカニ脂をスプーン一杯、カリカリに揚げた豚の皮、黄金色に揚げた玉ねぎを加え、最後にスープをお玉一杯注ぎます。
レストランのオーナーであるゴックさんは、客に提供する料理を準備している。
ゴックさんは、カニ麺スープの味を決めるのはスープだと明かした。「カニのスープを砕いて濾し、トマトのくし切りと一緒に煮込み、味付けは純粋な魚醤と調味粉だけを使っています」と彼女は言った。カニ麺スープには、通常のレモンとチリソースの代わりに、唐辛子、ニンニク酢、自家製唐辛子が使われている。
箸でかき混ぜると、白い麺の間から野菜の緑色が顔を覗かせます。麺は太めで、水に浸かっているにもかかわらず、食感はそのままで、滑らかで柔らかく、持ち上げても切れません。豚バラ肉から厳選された脂身で、真ん中に赤身の層があり、「そのまま食べるとサクサクですが、水に浸すと歯ごたえがあり、濃厚で、どろどろにならない」と多くの人に愛されています。スープは、カニの脂身の旨みと甘み、酢のほのかな酸味、そして唐辛子の辛味が絶妙に絡み合います。カニの脂身のオレンジイエロー、ラー油の濃い赤、そして香ばしく揚げたネギの黄金色が、このカニ麺スープを魅力的に彩ります。
「昔は、スープには麺と野菜、カニの出汁しか入っていませんでした。 景気が良くなってから、豚の皮と揚げ玉ねぎも加えるようになりました」とゴックさんは言います。カニヌードルスープは1杯2万5000ドン。ハムも1本1万ドンで販売しています。
麺の上にカニの卵が乗っているため、カニヌードルスープと勘違いして店に来る客もいます。「ヌードルスープは麺が太く、スープは麺の上に注がれています。まるで混ぜご飯のようで、カニヌードルスープのようにスープが麺にかかっていません」とゴックさんは言い、この2種類を区別しました。
客たちはゴック夫人のレストランを訪れ、カニヌードルスープを楽しみます。
この店の常連客は、昔から親しまれている料理のため、主に中高年層です。「この辺りの長年の店主のほとんどは、ゴックさんの麺料理を食べたことがあるんです」と、隣の焼き肉店のオーナー、リエンさんは言います。若い客の中には、ここ数年、ソーシャルメディアで店の情報を見て来店する人も少なくありません。
ダム・ゴック・ハンさん（24歳、 クアンニン省）は、この店を3年ほど前から知っている。「名前が変だし、ブンリューみたいだし」とハンさんは言う。ハンさんによると、ブンスープはスープが少ないので、ブンリューよりもカニの風味が強く、スープが濃いそうだ。ブンスープは女性客なら十分満足できるが、男性客には少し量が少ない。「値段も安いし、隣には有名な焼き肉店がある。ブンスープだけでは足りない人は、追加で買ってきて一緒に食べることもできる」とハンさんは言う。
午前5時か6時から、ゴックさんは食材の準備と下処理をしました。カニを叩いて漉し、トマトをスライスしてスープを作り、野菜を洗って茹で、玉ねぎを炒めました。コンロを2つ使い、1つは野菜を茹で、麺を茹で、スープを作り、もう1つは玉ねぎを炒め、唐辛子を蒸しました。
ゴックさんは、高血圧、糖尿病、椎間板ヘルニアといった老年病のせいで、時折、困難に直面する。「営業していないと、翌日にはお客様から『もう営業できないのでは？』と心配されるんです」とゴックさんは言う。お客様は彼女の親しみやすさに感激し、毎年戻ってきてくれる。ゴックさん自身も、行きつけの店がなくなることでお客様にがっかりしてほしくないという思いから、70歳を超えても営業を続けている。
記事と写真：クイン・マイ
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