旧正月の祝宴のテーブル上の楽園。

ハノイの人気料理の名前は、ほとんど誰もが知っているでしょう。そして一般的に、ハノイ料理は多くの食通から間違いなく美味しいとされています。これは他の地域では厳しく批判される可能性が高い点です。しかし、ハノイは、多様な文化を持つデルタ地帯の中心に位置し、多くの王朝の首都であったことから、高地から沿岸部まで才能と資源を惹きつけ、 料理の面で「強力な」地位を占めています。

テトの祝宴は先祖への供物としてだけでなく、料理の雰囲気を再現するものでもあります。

ハノイは、全国各地から食材が集まる饗宴のようです。さらに、四季の移り変わりが食材の循環を保証し、寒冷な温帯地域や一年中暑い南部とは異なります。ハノイ料理はテト（旧正月）の時期に特に鮮やかに彩られ、春の饗宴の食卓に華を添えます。それはまるで、より一層の華やかさをまとった美の女神のようです。少し大げさに言えば、「饗宴の美女」、あるいは少なくともトップ3、あるいはトップパフォーマーの一人と言えるかもしれません。しかし、この「美女」の饗宴は、普段の食事とそれほど変わりません。つまり、一度出された料理は、美味しくなければならないということです。生まれつき味覚の荒いハノイ人にとって、辞書に載っているのは「まずい」料理ではなく、「食べられる」料理と「すぐに捨てるべき料理」だけです。ハノイの美味しい料理は、もちろんいつも「本当に美味しい」、つまり食べられるものである。そして、20世紀初頭、このことは、肩にフォーを担いだベトナム系中国人の屋台の商人が使う2本の竹の棒の「ズルズル」という音と結び付けられ、屋台の呼び声の代わりになる合図となった。

ハノイの旧正月の祝宴は、日常の食事と屋台の食べ物が絶妙に融合した、まさに絶品です。ハノイの人々にとって、塩味と野菜、田舎の風味と海の幸のバランスは、森や山の彩りを添える絶妙なバランスです。例えば、肉の煮込み料理は必ず出汁を使って野菜と煮込み、海で採れたアンチョビや畑で採れたエビのペーストで作った魚醤に漬け込みます。時にはサワードウブレッドに、森で採れたサ​​ウ、ドック、タイチュアといった酸味のある果物を添えることもあります。海魚料理は豚バラ肉と煮込み、時には山で採れたオリーブの風味が加わります。山で採れたタケノコはカエルや川魚と煮込み、郊外の肥沃な畑で採れたハーブやスパイスでバランスをとっています。シンプルなものから手の込んだものまで、食事を見れば、都会の風景の中に多様な農産物の生態系が息づいていることが分かります。

かつては都市部の住民が朝食や午後のお茶にのみ食べていた軽食が、今では祖先崇拝の儀式やテト（旧正月）のメニューにも取り入れられるようになり、四皿四椀、あるいは六皿六椀という厳格な決まりを守る伝統的な祝宴に、よりリラックスした明るい雰囲気をもたらしています。ゆで鶏、もち米とガックフルーツ、ミートボールスープといった「硬い」料理は、豚もも肉の燻製やサラミといった「柔らかい」現代風の料理に取って代わられています。干し牛肉のサラダや蒸し餃子といった料理は、甘酸っぱい風味を加えたり、辛い料理と合わせたりして楽しむことができます。ハノイのレストランの名物料理であるブンタンも、旧正月の宴会の食べ過ぎに対する解決策として登場した。ブンタンは、鶏肉と豚肉のソーセージを、椎茸、オムレツ、大根の漬物（カラタウ）とスープに巧みに組み合わせ、ライスヌードルと一緒に出し、エビのペーストを少し添えて、これらすべての多様な要素をつなぐ橋渡しをしている。

テト（旧正月）のお供え物

もちろん、テトの祝宴は、ベトナムの祖先崇拝の精神に基づき、神々や祖先に供物を捧げるという目的を果たすだけでなく、屋台料理の雰囲気を再現するものでもあります。家族の宴席に座ると、主催者の日常生活における洗練さと舌の肥えた感覚が想像できます。豪華な宴も、一部の料理が食通の舌の肥えた客の味覚を満足させなければ、簡単に失敗に終わります。もちろん、テトに訪れる人が主催者の宴を批判する人はいないでしょう。しかし、料理を作った料理人の意図を理解できるのは、親しい友人や食通の仲間だけでしょう。人々は徐々に客を食事に招待する習慣を捨てつつあり、独特の生活様式を持つハノイの人々は、事前に招待してくれた客のために、わざわざ数食分の食事を用意しておくことがよくあります。ハノイで客を宴に招待するということは、経験豊富な食通の厳しい批評と評価に直面することを意味します。ですから、料理が美味しくないということは、まずあり得ません。

ハノイの美味しいテト料理には、祭り、春、再会、あるいはちょっとした寒さ、小雨といった特別な雰囲気も必要です。都会の人たちの言葉を借りれば、料理はより美味しく、魅力的になります。例えば、有名な豚の頭のテリーヌ、いわゆる「ゼリー状の肉」は、寒い季節にこそ一番美味しくいただけます。生活様式の安定もまた、伝統を受け継ぐという意味で、美味しい料理の真正性に貢献しています。長い文化的慣習の歴史を持つ美味しい料理を味わうという感覚は、現代においても人々が求めているものであり、しばしば議論を巻き起こします。ハンベー市場やホム市場の惣菜屋が保証する「オーガニック」食材を使った、一切の偽物のない美味しい料理の、ありのままの姿を再現したいと人々は切望しているのです。手挽き肉の香ばしさと、ほんのりとした良質な魚醤の風味が香る、なめらかで香ばしいポークソーセージは、都会の住人にとって常に心の支えです。特に近年では、多くのソーセージ屋が機械を導入し、ソーセージをカリカリに仕上げて日持ちを良くするために添加物を加えるようになってきています。伝統が今もなお息づくのは、その料理の魅力、そして食が独特の個性を帯びてきたこの土地で、人々が美味しい料理をどのように捉えているかに表れています。

今日のハノイの料理は、街の風景を映し出しているかのようです。時に雑然としていて、時には乱雑ですらあります。しかし、テト（旧正月）を迎えるにあたり、人々は皆、ゆったりとした雰囲気の中でくつろぎ、ゆっくりと過ごせるよう、食卓を囲む空間を一新しています。テトの祝宴は、まるで日常の昇華のようで、ハノイの人々が常に求めてきた楽園のような、非現実的な美しさを湛えています。

ソース: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm