ハノイでは、誰もがいくつかの人気料理の名前を知っており、一般的にハノイ料理は多くの食通から間違いなく美味しいと評価されている。これは他の地域ではおそらく批判の的となるだろう。しかし、ハノイは多様な文化が混在するデルタ地帯の中心に位置し、多くの王朝の首都として高地から沿岸地域まで才能と資源を引き寄せてきたことから、 料理の面で「強力な」地位を築いている。
テトの祝宴は、祖先への供物としてだけでなく、食文化の雰囲気を再現する役割も果たす。
ハノイは、国中から食材が集まる祝宴のような場所です。さらに、寒冷な温帯地域や一年中暑い南部とは異なり、季節の移り変わりによって食材が循環的に供給されます。ハノイ料理は特にテト（旧正月）の時期に活気に満ち溢れ、春の祝宴の食卓を彩り、まるで美しさがさらに輝きを増したかのようです。少し大げさに言えば、「祝宴の女王」、あるいは少なくともトップ3に入るほどの料理と言えるでしょう。しかし、この「女王」のような祝宴も、普段の食事とそれほど変わりません。つまり、料理が出されたら、美味しくなければならないということです。ハノイの人々の味覚はもともとうるさいので、辞書には「食欲をそそらない」料理という概念はなく、「食べられる」料理と「すぐに捨てるべき料理」という表現しかありません。ハノイの美味しい料理は、もちろん常に「本当に美味しい」、つまり食べられるという意味で、20世紀初頭には、肩にフォーを担いで歩く中国系ベトナム人の屋台商人が使う2本の竹の棒を「ズルズル」と鳴らす音と結びついており、それが屋台の呼び声の代わりとなる合図として機能していた。
ハノイのテト（旧正月）の宴は、日常の食事と屋台料理が調和した料理の数々です。ハノイの人々にとって、塩味の料理と野菜料理、田舎の味と海の幸の味のバランスは重要であり、そこに森や山の彩りが加わります。例えば、肉を煮込んだ料理は必ず野菜と一緒に煮込み、その出汁を海で獲れたカタクチイワシから作られた魚醤や、田んぼで獲れたエビのペーストにつけていただきます。スープには、サウ、ドック、タイチュアといった森の酸味のある果物を使ったサワードウスープが添えられることもあります。海産物を使った料理は豚バラ肉と一緒に煮込み、山のオリーブの風味を加えることもあります。また、山で採れたタケノコはカエルや川魚と一緒に調理され、郊外の肥沃な畑で育ったハーブやスパイスでバランスよく味付けされます。シンプルな料理であれ、手の込んだ料理であれ、ハノイの食卓には、都市の中に多様な農産物の生態系が存在することが感じられます。
かつては都市住民が朝食や午後のティータイムに食べる軽食だったものが、今では祖先崇拝の儀式やテト（旧正月）のメニューにも取り入れられるようになり、四皿四碗または六皿六碗という伝統的な形式に厳密に従う宴会に、よりリラックスした陽気な雰囲気をもたらしている。茹で鶏、ガックフルーツ入りもち米、肉団子スープといった「硬い」料理は、燻製豚足やサラミといった「柔らかい」現代的な料理に置き換えられている。干し牛肉のサラダや蒸し餃子といった料理は、甘酸っぱい味付けとして、また辛い料理と一緒に楽しむために加えることができる。ハノイの代表的なレストラン料理であるブンタンでさえ、テトの宴会料理の過剰摂取への解決策として登場しました。ブンタンは、いわゆる「ハード」料理の鶏肉と豚肉のソーセージに、椎茸、卵焼き、大根の漬物（カ・ラ・タウ）をスープでさりげなく組み合わせ、米麺と一緒に提供し、これらの多様な要素をつなぐ架け橋として少量のエビペーストを添えています。
テト（旧正月）のお供え物用トレイ
もちろん、テトの宴は、ベトナムの祖先崇拝の信仰に基づき、神々や祖先に供物を捧げるという必要性を満たすだけでなく、屋台料理の定番の雰囲気を再現するものでもあります。家族の宴のテーブルに座ると、普段のホストの洗練された味覚を想像することができます。豪華な宴も、数品でも客の舌を満足させられない料理があれば、簡単に失敗に終わってしまいます。もちろん、テトに訪れた人がホストの宴を批判することはありませんが、料理を作った料理人の意図を理解できるのは、親しい友人や食通仲間だけでしょう。人々は、客を食事に招待するという習慣を徐々に捨てつつあり、ハノイの人々は独特のライフスタイルで、事前に招待してくれた客のために特別な食事を数回用意することがよくあります。ハノイで宴に客を招待するということは、食通たちの厳しい批評と評価に直面することを意味するので、料理が美味しくなかったら驚きです。
ハノイのテト料理を美味しくいただくには、祭りの雰囲気、春の訪れ、家族の団らん、あるいは少し肌寒い気候や小雨といった特別な雰囲気も必要だと、ハノイの人々は言う。こうした雰囲気が料理をより美味しく魅力的にするのだという。例えば、有名な豚頭のテリーヌやゼリー寄せ肉は、寒い気候で食べるのが一番だ。生活様式の安定性も、伝統を受け継ぐという意味で、美味しい料理の本物らしさに貢献している。長い歴史を持つ文化的な慣習とともに美味しい料理を味わう感覚は、現代の人々が今もなお求めているものであり、しばしば議論を巻き起こす。人々は、ハンベ市場やホム市場の惣菜屋が保証する、一切の添加物のない「オーガニック」な食材で作られた美味しい料理の、本来の姿を再現したいと切望している。手挽き肉の香りと上質な魚醤のほのかな風味が漂う、なめらかで香ばしい豚肉ソーセージは、都会に住む人々にとって常に欠かせないものです。特に最近は、多くのソーセージ販売業者が機械を使用し、ソーセージをカリッとさせ、日持ちを良くするために添加物を加えるようになっています。伝統が持つ不朽の活力は、その料理の魅力、そして食が独特の個性を帯びたこの地で人々が美味しい食べ物について考える方法に見出すことができます。
今日のハノイの料理は、街の景観を映し出しているかのようだ。時に雑然としていて、乱雑にさえ見える。しかし、テト（旧正月）の準備期間になると、皆がゆったりとした雰囲気を作り出し、人々がリラックスしてゆったりと過ごせるように努める。テトの宴は、日常の生活を昇華させたようなもので、ハノイの人々が常に追い求めてきた楽園のような、非現実的な美しさを湛えている。
ソース
コメント (0)