ハノイの人気料理の名前は、ほとんど誰もが知っています。そして一般的に、ハノイ料理は多くの美食家から疑いようもなく美味しいと評価されています。もちろん、他の点では批判されることもあります。しかし、ハノイは多様な文化を持つデルタ地帯の中心に位置し、同時に多くの王朝の首都であったことから、高地から沿岸部まで才能と資源を惹きつけてきたことから、料理の面で「強力な」地位を築いています。
テトトレイは先祖への供物であるだけでなく、料理の空間を再現するものでもあります。
ハノイは、世界中の食材が集まる饗宴のようです。さらに、季節によって天候が変化するため、料理の食材にも常にサイクルがあり、寒い温帯や一年中暑い南部とは異なります。特に、春の饗宴である旧正月には、ハノイの料理は活気づきます。それはまるで、美しい女性がさらに華やかに着飾ったかのような美しさです。少し大げさに言えば、饗宴のビューティークイーン、あるいは少なくともトップ3、振る舞いの頂点とも言えるでしょう。しかし、ビューティークイーンの饗宴は、普段の食卓とそれほど変わりません。つまり、出される料理は美味しくなければならないということです。生来、好き嫌いの激しいハノイ人にとって、まずい料理は存在せず、食べられる料理と、早急に排除しなければならない料理しかありません。したがって、ハノイのおいしい料理は、もちろん常に「ティク ダック」、つまり食べられるという意味です。これは、20 世紀初頭に、路上でフォーを売る中国人が呼び込みの合図として使っていた 2 本の竹の棒の「スー タック」という音と関連付けられていました。
ハノイのテトの食事は、普段の食事と屋台の食べ物を組み合わせたものです。ハノイの人々にとって、塩味と野菜、畑の味と海の幸、そして山や森の彩りとのバランスが食事の重要な要素です。例えば、肉の煮込み料理は必ずスープを使い、野菜を海産のアンチョビやエビのペーストで作った魚醤に浸して調理します。時には、梅やドゥークの実、森のキクラゲなどで酸味のあるスープにすることもあります。海魚料理は豚バラ肉と煮込み、山で採れた美味しい山菜やタケノコを混ぜ合わせ、カエルや川魚と煮込み、郊外の肥沃な畑で採れたハーブで味を調えます。質素なものから豪華なものまで、食事を眺めるたびに、街には多様な産物が息づいているのを感じます。
かつては、路上の人々が朝食や午後の軽食として食べていた料理が、今では命日や旧正月の祝宴のメニューに加わり、四皿四椀、あるいは六皿六椀という厳格な決まりを守っていた祝宴に、より自由で楽しい雰囲気をもたらしています。ゆで鶏、ガックフルーツ入りもち米、ミートボールとキノコのスープといった「ハード」な料理に加え、スモークハムやサラミソーセージといった「ソフト」で現代風にアレンジされた「多面的な」料理が数多く加わっています。干し牛肉のサラダやピローケーキなどの料理を加えて甘酸っぱい味にしたり、ピリ辛にしたりすることもできます。ハノイの代表的なレストラン料理であるブンタンもまた、旧正月の食べ過ぎを解消する解決策として生まれたもので、鶏肉、豚肉のソーセージなどの「ハード」な料理のほか、椎茸、オムレツ、春雨と一緒に食べるスープ入り大根の漬物（カラタウ）、そして少量のエビペーストなどから丁寧に調理され、これらすべての多様な料理の橋渡しをしています。
テトの供え物皿
もちろん、旧正月の祝宴は、ベトナムの祖先崇拝に基づく神々や祖先に供物を捧げるというニーズを満たすだけでなく、標準的な屋台料理の空間を再現したものでもあります。家族の祝宴に着席すると、主催者の日常生活における洗練度とグルメ度が想像できます。豪華で豪華な祝宴も、客の洗練された舌のテストに合格できない料理がいくつかあると、いつものように失敗に終わる可能性があります。もちろん、旧正月に祝宴に来た人が主催者の祝宴を批判する人はいませんが、料理を作る主婦の意図を理解できるのは、同じ趣味を持つ友人だけでしょう。人々は、どんなに費用がかかっても食事に招待する習慣も徐々に薄れつつあり、独特の生活様式を持つハノイ人は、既に申し出てくれた客のために、数食分の食事を予約しておくことがよくあります。ハノイ人にとって食事に招待するということは、長年外食をしてきた人たちの厳しい意見や評価に直面することを意味します。ですから、美味しくないのはおかしいのです。
ハノイでテト期間の美味しい食事を楽しむには、祭りや春、再会といった特別な雰囲気、あるいは少しの寒さや霧雨といった要素も必要です。それだけで料理はより美味しく、街の人たちの言葉を借りれば「食欲をそそる」ものになります。例えば、有名な煮込み料理は、寒い時期にこそ真に美味しく食べられます。生活様式の安定もまた、伝統を受け継ぐという感覚の中で、料理の美味しさに貢献しています。長い歴史を持つ文化的慣習を育んだ美味しい料理を味わうという感覚は、現代においても人々が求め、時に物議を醸すものです。ハンベー市場やホム市場で惣菜を売る女性たちが断言するように、人々は「オーガニック」な食材から、一切の混ぜ物なしで作られた美味しい料理本来の美しさを取り戻そうと熱心に取り組んでいます。ハム屋がハムをサクサクに仕上げ、日持ちを良くするために、ミンサーや材料を混ぜ合わせるようになった今でも、手打ちの肉の香ばしい香りと、ほんの少しの良質な魚醤を添えた滑らかなハムは、都会の人々にとって常に切実な願いです。伝統に永続的な活力を与えるものは、料理の魅力、そして食が個性を刻み込んでいる土地の人々のおいしい食べ物に対する考え方の中に見ることができます。
今日のハノイの食は、街の風景のように、時に雑然としていて、混沌としているように見える。しかし、テトを迎えるにあたり、人々は変化を求めているようだ。誰もが、人々が楽しみ、リラックスし、ゆっくりと過ごせる、ゆとりある空間を作ろうとしている。テト料理は、ハノイの人々がずっと探し求めてきた楽園の、非現実的な美しさを宿し、日常生活を昇華させたかのようだ。
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