Pho Thin 13 Lo Ducブランドのオーナー：「フォーを作るのは芸術を創造するようなものです」

NDO - 正午近くになると、ロードゥック13番地にあるフォー店に客足が伸び始めた。店から5メートルほど離れたところからは、ニンニクとフライドオニオンの香りがすでに漂っている。店の正面は調理場だ。70歳を超えたグエン・チョン・ティン氏は、今も厨房に立ち、肉を一つ一つ火で手早く炒めている。焼きあがると、客にフォーをサーブする前に、丁寧に仕上がり具合を確かめる。

賑やかなロードゥック通りに位置するフォー・ティンは、半世紀近くにわたりハノイの食文化に欠かせない存在となっています。この首都で名高い、香り高いフォー・タイ・ランを世界に広めた道のりの裏には、かつて芸術への情熱を捨て、10人兄弟の家族を養うため、全財産を投じて小さなフォー店を開いたある男の存在があることを知る人はほとんどいません。

「若い頃、美術学校で彫刻を学びました。画家になるのが夢でした。しかし当時、家計は依然として厳しい状況にあり、フォー専門店を開くために夢を諦めざるを得ませんでした」と、Pho Thin 13 Lo Ducブランドのオーナー、グエン・チョン・ティン氏は振り返ります。

当時27歳だった若者がフォー店を開店するという決断は、多くの人から無謀だと思われました。「家族に商売をしている人はいませんし、フォーの作り方を教えてくれたこともありません。しかし、絵を描くのが好きなだけでなく、料理にも情熱を注いでいます。美味しい食べ物、美味しい飲み物が好きで、皆さんにも私と同じように美味しい味を楽しんでもらいたいのです」とティン氏は語りました。

補助金が厳しい時代、ホアンキエム湖畔に同名のフォー専門店が既に存在していたにもかかわらず、ティン氏は事業を立ち上げ、自分だけの美味しいフォーの基準を見つけようと決意を固めました。1979年、最初のフォーを数セントで販売し始めました。客は多くありませんでしたが、彼は諦めずに諦めませんでした。時が経つにつれ、独特の風味を持つ彼のフォーは、多くの「忠実な」顧客をレストランに惹きつけました。

Pho Thin 13 Lo Ducブランドのオーナー、Nguyen Trong Thin氏（右）が食材の選び方について語る。

「フォー作りは芸術を創るようなものです。芸術であれ料理であれ、自分だけの個性を見つける必要があります。お客様に覚えていただくには、Thinフォーは一皿一皿が違った味でなければなりません。屋台で売られているようなフォーを作っても、すぐに忘れられてしまい、また来店したくなるような魅力がなくなってしまうと思います。それが、この特別なレアビーフフォーを作ろうと思ったきっかけです」と彼は語った。

彼はフォーの調味料を口紅やパウダーに例え、使い過ぎは禁物だと説いた。材料については、新鮮さと美味しさを保つために厳選する必要がある。真に美味しいフォー・ティンを作るには、材料とスパイスを巧みに組み合わせる必要があるのだ。

フォー作りは芸術を創造するようなものです。芸術も料理も、自分らしさを見つけることが求められます。お客様に記憶に残るためには、一皿のシンフォーに独特の風味がなければなりません。

Pho Thin 13 Lo Ducブランドのオーナー、グエン・トロン・ティン氏

美味しいフォーを作るには、多くの要素を考慮する必要があるとティン氏は考えている。「まずスープ、次に麺、そして調味料、そして最後に肉。美味しいフォーには、これらすべての要素が揃っていなければなりません」と彼は説明した。

ティン氏によると、最も重要なのはスープだそうです。なぜなら、フォーを食べる前に、ほとんどの人がまず最初にスープを味わうからです。新鮮な牛骨から煮込まれた甘いスープは、食べる人の味覚に強烈な印象を残すでしょう。

東京にあるフォー・シンレストラン。（写真：VNA）

フォー・ティンは国内の客を魅了するだけでなく、多くの外国人観光客にも選ばれています。彼は長年フォーを「輸出」したいという夢を抱いていましたが、その夢が実現したのは2018年のことでした。

2019年3月、大胆にも「異国の地に鐘を鳴らす」というスローガンを掲げ、東京にフォー・ティンの日本初号店が正式にオープンしました。日本の料理業界は厳しい市場であることを理解し、グエン・チョン・ティン氏はシェフの技術に常に高い要求を課し、食材の選定には極めて厳格な基準を設けています。

「どんな食材に出会ったとしても、その場で味見をしてその風味を感じ取り、Thinフォーのエッセンスを損なわないよう調理法を考えます。このプロセスは画家の色を混ぜ合わせるのに似ています。シェフもスパイスを調合して、美味しいフォーを適切な風味で仕上げる必要があるのです」と彼は例えた。

顧客の意見を集めるため、ティン氏はすぐに小さなクーポンを配布し、フォーを味わった顧客に10段階で評価してもらう方法を思いつきました。そのおかげで、フォー・ティンは桜の国でますます人気が高まりました。ベトナムのフォーを味わうために人々が列を作る様子は、日本のメディアを魅了し、異国の地でグルメ現象となりました。

ティン氏は日本に続いて、オーストラリア、インドネシア、アメリカにもフォーを持ち込みました。ハノイのハイバーチュン区に住むマイホアさんは、メルボルン（オーストラリア）でフォー・ティン13ロードゥックを食べる機会があり、いつか外国で大好きなフォーを楽しめる日が来るとは思っていなかったと話しました。

「当時、娘とオーストラリアに住んでいたので、ベトナム料理がとても恋しかったんです。その時食べたフォー・ティンの味が、ホームシックを和らげてくれました。そして、その瞬間にハノイ料理への愛が再燃したんです」と、13 Lo Ducのフォー・ティンを気に入ったお客さんは語りました。

出典: https://nhandan.vn/chu-thuong-hieu-pho-thin-13-lo-duc-nau-pho-nhu-sang-tao-nghe-thiat-post873937.html