ホーチミン市の裕福な地域で提供される「ロイヤル」ライス、1日4食のみ

（ダン・トリ） - ホーチミン市のレストランで提供される「ロイヤルライス」料理は、素朴な材料ながらも洗練された調理法で、そのユニークな体験と歴史的な物語で食事客の好奇心を惹きつけている。

ホーチミン市の裕福な地域で 1 日に 4 回だけ提供される「ロイヤル」ライスには何が入っているのでしょうか? (演奏: Cam Tien - Hieu Ngoc)。

ご飯一杯、ご飯2種類、塩9種類

「裕福なエリア」（ホーチミン市トゥドゥック市）に位置するこのレストランは、「ロイヤルライス」料理を提供しており、青を基調とした大胆なベトナム風デザインと木製のインテリアが印象的で、古い田舎の家の雰囲気を醸し出しています。各国料理で有名なエリアにあるこの現代的なベトナム料理レストランは、2年連続でミシュランに選ばれています。その中でも「ロイヤルライス」はここのメニューの中で最も特別な料理だと言われています。

現代ベトナム料理を提供するレストラン。ミシュランセレクションに2年連続で選出（写真：ナム・アン）。

封建時代の王の食事といえば、ネムコンやチャフォンがよく挙げられますが、ミンマン王の治世以降、宮廷料理人たちは一見シンプルですが、その裏にはその名にふさわしい意味が隠された料理を考案し、王に献上しました。それは「王様の」ご飯、あるいは「 フエ塩」ご飯とも呼ばれるものです。この料理は素朴な材料で作られていますが、調理法は非常に洗練されています。王室の供え物盆には 40 種類以上の塩が盛られますが、最も人気のあるのはやはり 9 種類です。9 という数字は「9 が 9 を繰り返す」という意味で、長寿と永遠を象徴しているからです。

この「王室」ライス料理は、シェフのグエン・ニュー・クオン氏によって再現された（写真：ナム・アン）。

レストランで「ロイヤルライス」料理を直接作るシェフのグエン・ニュー・クオン氏は、ダン・トリ記者の取材に対し、ベトナムの料理文化イベントに参加したことからインスピレーションを受け、この料理に強い感銘を受けたと語った。 「ロイヤルライス」はクオンシェフが考案しました。オリジナルの塩に加え、多くの地域の典型的な材料に基づいたバリエーションもあります。特に、料理の主材料である米は、シェフが厳選した良質の米を使用し、バリエーション豊かに仕上げることで、不思議と親しみやすさの両方を感じられる一品に仕上がっています。

「ロイヤルライス」の作り方を指導するグエン・ニュー・クオンシェフ（写真：ナム・アン）。

「私はST25という高級米を使っています。炊くと柔らかく、コクのあるご飯になります。鍋の中の残りのご飯は、玄米と19種類の穀物をバランスよく組み合わせ、ベトナムの農産物の価値を称えています」とシェフは語った。 エビ塩、カニ塩、豆塩、ハーブ塩、鶏塩、ピーナッツ塩、ゴマ塩、ココナッツ塩、そして特にアリの卵塩を含む、9種類の入念に調合された塩と一緒に食べると、味はさらに特別になります。これは、高地の食材をフエ宮廷料理に取り入れたシェフ、グエン・ニュー・クオン氏の創造性です。

ロイヤルライスには、2種類の高級米と9種類の特別に加工された塩が含まれている（写真：ナム・アン）。

それぞれの種類の塩は、デンタルフロスを作るのと同じ方法で挽かれ、焙煎されます。ハーブソルトでは、シェフがさまざまな種類の野菜やハーブを使用して、色彩を豊かにし、料理に特別な風味をもたらします。 それぞれの種類の塩の量も、健康基準を満たすほど塩辛すぎず、料理の魅力を失わせるほど味が薄くならないように、慎重に計量されています。丁寧に加工され、完全に手作りで保存料を含まず、お客様の料理体験の質を確保するために、生産される塩の量は非常に限られております。

1日4食限定、事前予約が必要です

「ロイヤル」ライスは、2種類の米が丼の中に均等に盛り付けられ、香りが溶け合った温かいご飯として提供されます。食べる時は、2種類のご飯を一度に皿に取り、9種類の塩をご飯にふりかけて食べます。この食べ方は洗練されているだけでなく、通常のように米と塩を混ぜるのではなく、それぞれの塩の風味を味わい、味覚をさまざまなレベルに刺激することができます。特に、ご飯の部分はシンプルながらも厳粛な雰囲気で盛り付けられています。クオンシェフは、古代の宮廷料理人がこの料理を翡翠の盆に盛り付け、塩入れも特別に作られた高い底のボウルだったと話した。

このレストランでは毎日、「ロイヤル」ライスが 4 人前だけ提供されます (写真: Nam Anh)。

復元の過程で、彼は形と模様の両方において適切な盆や椀を探すのに多大な労力を費やしました。というのも、今では昔の飯椀のような標準的な形の椀や皿はあまりないからです。 原材料と資材の不足のため、このレストランでは 1 日に最大 4 回の「ロイヤル」食事のみを提供しています。ご飯は事前に調理されていないため、シェフが調理できるように事前に注文する必要があります。

ここでは、食事をする人たちが、それぞれの料理にまつわる物語にいつも興味を持っています（写真：ナム・アン）。

クオンシェフによると、ご飯1人前は最大4人分のグループに提供できるとのこと。外国人であろうとベトナム人であろうと、誰もがこの特別な名前を持つ料理の背景にある物語を聞くことに興奮します。 ジョンさん（英国国籍、トゥドゥック市勤務）はベトナム料理を楽しむために何度もここに来ていますが、事前に注文する時間がなかったため、「ロイヤルライス」を楽しむ機会がありませんでした。

「ここはベトナムに仕事で来てからよく行くベトナム料理店です。ベトナム料理でありながら、個人的には口に合うと感じています。特に春巻きとサクサクのソフトシェルクラブフライがお気に入りです。いつ来ても食材が新鮮で美味しいので、とても満足しています。『ロイヤルライス』は事前に予約が必要なので、まだ食べる機会がありませんでした。次回は必ず試してみたいと思います」とジョンさんは言いました。

写真：ナム・アン

ビデオ：カム・ティエン、ヒュー・ゴック

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出典: https://dantri.com.vn/du-lich/com-tien-vua-o-khu-nha-giau-tphcm-moi-ngay-chi-phuc-vu-4-suat-20241127095723736.htm