1. ムオイおじさんによると、「マムニー」の「ニー」は「リー」から来ているそうです。昔、魚醤は土瓶に保存されていました。長い間、太陽と風にさらされると瓶が割れ、中の魚醤が一滴ずつ漏れ出しました。マンタイの漁村の人々はそれを残念に思い、コップで受け取っていました。その後、より多くの魚醤を保存するために、土瓶、セメントの壺、大きなオーク樽などが徐々に登場しました。しかし、瓶が大きくなるほど、傾けて魚醤を注ぎ出したり、すすいだりするのが難しくなりました。そこで人々は瓶の底近くに「ルー穴」と呼ばれる小さな穴を開け、洗浄するとともに、魚醤が流れ出しやすくしました。そこから魚醤が一滴ずつポタポタと流れ出ていたため、「マムニー」と呼ばれるようになったのです。「リー」から「ニー」が生まれました。時が経つにつれ、「ri」という言葉は徐々に忘れ去られ、今では「mam nhi」という馴染みのある名前だけが残りました。
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| ムオイ氏は、マンタイの漁師たちの魚醤作りの職業について学生たちに説明している。写真：資料 |
多くの人が「mắm nhi」と「mắm nhi」を同じものだと誤解して、「nhi」をチルダだと思っています。しかし、実際にはこの2つには違いがあります。魚醤は、瓶の底の穴から何の介入もなく自然に流れ出るため、マンタイ漁村の人々は、その特徴に頼って、自分たちが作る魚醤の種類を「mắm nhi」と名付けています。一方、「mắm nhi」または濾過魚醤は、別の濾過工程を経ます。人々は竹製の漏斗を使用し、上部に布を敷いてから魚醤を注ぎます。魚醤の一滴一滴がその膜を通して濾過され、吸収されます。耳の鼓膜のような濾過膜にちなんで「mắm nhi」と呼ばれています。
現在では、「マムニ」という名前の由来を覚えている人はほとんどいませんが、ムオイおじさんのように長年魚醤を作ってきた人たちにとって、マムニの一滴一滴には故郷の魚醤塩漬け職人の長い物語が込められています。
2. 「魚醤を作るために塩漬けにできる魚はたくさんあるが、カタクチイワシほど塩漬けしても美味しくない」とムオイおじさんは断言した。サバ、サバ、マグロ、あるいは赤カタクチイワシ、縞カタクチイワシ…しかし、私たちの祖先は何千年も前から、相性について多くの民謡、ことわざ、慣用句をまとめてきた。これが標準であり、正しいと言えるためには、必ずそれと結びついているのだ。
サバやアジの魚醤を食べる人はアレルギー体質の人が多い。サバは高価なので、塩漬けに使う人はほとんどいない。カタクチイワシやイワシは身が硬く、腐敗が遅いため、腐敗の早い魚醤に適している。魚醤を作る際に使われるイワシの丸ごとは、香りも塩辛さもそれほど強くない。それに比べ、同じカタクチイワシ科の魚でありながら、腐敗が早く、身が厚く、柔らかく、発酵させるとあっさりとした味わいで自然な甘みのある魚醤になる。そのため、塩漬け魚醤に「選ばれる」のだ。特に、ムオイおじさんやマンタイ漁村の人々にとって、塩漬け用のイワシは、3月と4月に獲れた新鮮な魚でなければならない。この時期は、魚が脂が乗り、卵を多く産み、身の栄養価が最も高い時期だ。
沐麿おじさんの経験によると、獲れたての新鮮な魚は洗う必要はなく、そのまま瓶詰めし、魚3に対して塩1の割合ですぐに塩漬けすることで、海の塩辛さを存分に引き出すことができるという。魚醤を作るには、少なくとも12ヶ月間発酵させる必要がある。12ヶ月経っても香りが残らない魚醤は、魚醤として認められていない。どうすれば見分けられるのか？目から色、香り、そして味まで、目で確かめることができるのだ。
魚醤を勢いよく注ぎ出すと品質が保証されず、十分な期間を置かないと魚臭くなります。1～2ヶ月経つと魚が腐り始めます。このタイミングで瓶を開けてかき混ぜてください。12ヶ月間、毎日定期的にかき混ぜてください。日光に当たる量が多いほど、魚醤はより美味しく、香りも高くなります。香りの種類は様々で、食べる人や買う人にとっては良い香りでも、専門家の目には必ずしも満足のいくものではない場合があります。12ヶ月経っても魚醤が基準を満たさない場合は、さらに3ヶ月間発酵を続けます。
発酵魚醤は、魚と塩の残留物（固形物）をほぼすべて保持するため、濾過魚醤よりもゆっくりと製造されます。そのため、魚醤の色はより鮮明で香り高く、栄養価も高くなります。平均して、濾過魚醤は1時間で1リットルの魚醤が得られますが、発酵魚醤は同量の魚醤を製造するのに20～48時間かかり、その量は魚と塩の原料重量（kg）のわずか3分の1に過ぎません。10kgの魚から約2.5リットルの発酵魚醤が製造できますが、濾過魚醤を使用すれば最大4リットルの発酵魚醤が得られます。
マムニは、エビペースト、魚醤、インスタントソース、甘酢ソースなどと同じ系統です。ムオイおじさんは、これらをすべて魚醤と呼んでいます。文字通り魚と塩から作られているからです。
3. 魚醤の知識に詳しいだけでなく、フイン・ヴァン・ムオイ氏は、お土産を通して海と古い漁村の物語を守り、伝えています。「マンタイ」。シンプルな言葉ですが、そこには彼と同じように海に生まれた子の信念と人生が込められています。父親が船に取り付けるために購入したエンジンから、60年近く前の資料が今もそのまま残っています。100年以上前の土瓶、魚醤籠、箸…それらはすべて彼にとって宝物のように大切にされ、苦難に満ちながらも誇りに満ちた海での日々を静かに語りかけています。
そして、ムオイおじさんは、地元の歴史の痕跡が残る漁業文化の品々や模型の展示を通じて、海の物語を聞きたい人々に、マンタイの古代の漁村の思い出を絶えず伝えています。
トゥ・フオン
出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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