1. ムオイおじさんは、「mam nhi」の「nhi」という言葉は、実は「ri」という言葉から来ていると言いました。昔、魚醤は土瓶に保存されていました。太陽と風にさらされて長い時間が経つと、瓶は割れ、中の魚醤が一滴ずつ漏れ出てきました。マンタイ漁村の人々は、その精髄を惜しみ、カップを使ってそれを集めました。その後、より多くの魚醤を発酵させるために、大きな土瓶、セメントタンク、オーク樽などが徐々に登場しました。しかし、瓶が大きくなればなるほど、傾けて魚醤を注いだり、すすいだりするのが難しくなるため、人々は瓶の底近くに、洗浄のためと魚醤が流れ出やすくするための「呂穴」と呼ばれる小さな穴を開けます。そこから魚醤が滴り落ちてくるので「魚醤」と呼ばれるのです。 「サビ」から「正しさ」へ。時が経つにつれ、「rust」という言葉は徐々に忘れ去られ、今では「mam nhi」という馴染みのある名前だけが残りました。
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| ムオイさんは、マンタイの漁師たちの職業である魚醤作りについて学生たちに説明しています。写真: 文書 |
多くの人は「mắm nhi」と「mắm nhi」が同じものだと誤解しているため、「nhi」はチルダだと考えていますが、実際には両者には違いがあります。魚醤は、何も介入することなく、瓶の底の穴から自然に流れ出ます。その特徴に基づいて、マンタイ漁村の人々は自分たちが作った魚醤を「マム・ニ」と名付けました。一方、「マムニ」または濾過魚醤は別の濾過工程を経ます。人々は竹製の漏斗を使い、布を敷いて魚醤を注ぎます。魚醤の一滴一滴が膜を通して濾過され、吸収されます。耳の中に鼓膜のようなフィルター層があるため、「鼓膜」と呼ばれます。
現在では、「マムニ」という名前の由来を覚えている人はほとんどいませんが、ムオイおじさんのように長年魚醤を作ってきた人たちにとって、マムニの一滴一滴には故郷の魚醤塩漬け職人の長い物語が込められています。
2. 「魚醤を作るために塩漬けにできる魚はたくさんあるが、アンチョビほど塩漬けにするとおいしくない」とムオイおじさんは断言した。サバ、サバ、マグロ、または赤いカタクチイワシ、縞模様のカタクチイワシ...しかし、何千年もの間私たちの祖先が多くの民謡、ことわざ、慣用句をまとめて互換性について言及してきたように、あるものが他のものと合っていなければ標準的とは言えず、正しいとは言えません。
サバやアジから作られた魚醤を食べる人はアレルギーにかかりやすい人が多い。サバは高価なので、塩漬けに使う人はほとんどいません。赤いアンチョビや縞模様のアンチョビは肉質が硬く、腐りにくいので、素早く塩漬けする丸ごとのアンチョビに適していますが、魚醤の製造に使用されますが、香りや塩味が劣ります。それに比べ、同じカタクチイワシ科でも、カタクチイワシは調理が早く、身が多く、柔らかく、発酵させると淡白な味と自然な後味の魚醤になるので、魚醤作りに「選ばれる」のです。特に、ムオイおじさんやマンタイ漁村の人々にとって、塩漬けに使うカタクチイワシは、魚が脂が乗り、卵をたくさん抱え、身が最も栄養価が高い3月と4月に獲れた新鮮な魚でなければなりません。
ムオイおじさんの経験によると、獲れたての新鮮な魚は洗う必要がなく、瓶に入れるだけで、魚3に対して塩1の割合ですぐに塩漬けして、海の塩味を十分に残し、少なくとも12か月間発酵させて魚醤を作る必要があるそうです。 12ヶ月経っても香りが残っていない魚醤は出荷されません。どうやって知るのですか?目で見て、色を見て、匂いを嗅いで、味わうこと。
魚醤をすぐに出すと品質が保証されず、1か月間保存しないと魚臭くなります。 1～2 か月ほど孵化させると魚が腐り始めます。この時点で瓶を開けてかき混ぜます。 12 か月間、毎日定期的にかき混ぜます。太陽の光が多ければ多いほど、魚醤はより美味しく、より香りがよくなります。香りにはいろいろな種類があります。食べる人や買う人にとっては香りが良いと感じるかもしれませんが、専門家の目には満足のいくものではないかもしれません。 12 か月後に魚醤が要件を満たさない場合は、さらに 3 か月間発酵させます。
魚醤は、魚と塩のほとんどすべての残渣（固形物）が残っているため、濾過した魚醤よりも製造に時間がかかります。そのおかげで、魚醤の色はより鮮明になり、香りもより良くなり、栄養価も高くなります。平均して、1時間で1リットルの濾過魚醤が得られますが、同じリットル数の魚醤を生産するには20〜48時間かかり、収量は元の魚と塩の量のわずか3分の1にすぎません。 10kgの魚から約2.5リットルの魚醤が取れますが、濾過した魚醤として使用する場合は最大4リットルになります。
マムニは、エビペースト、魚醤、インスタントソース、甘酢ソースなどと同じ系統です。ムオイおじさんは、これらをすべて魚醤と呼んでいます。文字通り魚と塩から作られているからです。
3. フイン・ヴァン・ムオイ氏は魚醤に精通しているだけでなく、お土産を通して海や古代の漁村の物語を保存し、伝える人物でもあります。マン・タイ - シンプルな2つの言葉ですが、その中には彼のように海で生まれた子供の信念と人生が込められています。父親がボートに取り付けるために購入したエンジンは、すべての書類とともにまだ無傷のままで、ほぼ 60 年前のものです。あるいは、100年以上前の土瓶、魚醤籠、箸…それらはすべて彼にとって宝物のように大切にされ、苦難に満ちた、しかし同時に誇りに満ちた航海の日々を静かに物語っている。
そして、ムオイおじさんは、地元の歴史の痕跡が残る漁業文化の品々や模型の展示を通じて、海の物語を聞きたい人々に、マンタイの古代の漁村の思い出を絶えず伝えています。
トゥ・フオン
出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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