1. ムオイおじさんは、「mắm nhỉ」（発酵魚醤）の「nhỉ」という言葉は、実は「rỉ」（漏れる）という言葉に由来すると話していました。昔は、発酵魚醤は土器の壺で熟成されていました。時間が経つにつれて、太陽や風にさらされた壺にひびが入り、中のソースが一滴ずつ漏れ出しました。マンタイ漁村の人々は、この貴重な液体を無駄にすることを惜しみ、それを小さな器に集めました。その後、より多くの魚醤を発酵させるために、より大きな土器の壺、セメント製の桶、または樫の樽が登場しました。しかし、壺が大きくなるほど、傾けたり、空にしたり、洗ったりするのが難しくなりました。そこで、人々は壺の底近くに小さな穴を開けました。これは「lù」と呼ばれる穴で、洗浄のためとソースが流れ出やすくするためでした。ソースがそこから漏れ出し、一滴ずつ滴り落ちて色づいていったことから、「mắm nhỉ」という名前が付けられました。「rỉ」という言葉が「nhỉ」になり、時が経つにつれて「rỉ」という言葉は徐々に忘れ去られ、今日のような馴染み深い「mắm nhỉ」という名前だけが残りました。
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| ムオイ氏は、マンタイの漁師たちの魚醤作りの技術について生徒たちに説明している。写真：アーカイブ資料。 |
多くの人が「nhị」をチルダだと勘違いしているのは、「mắm nhỉ」と「mắm nhĩ」が同じものだと誤解しているためですが、実際には両者には違いがあります。魚醤は瓶底の排水口から自然に流れ出ます。マンタイ村の漁師たちは、この特徴に基づいて魚醤を「mắm nhỉ」と名付けました。一方、「mắm nhĩ」は濾過魚醤とも呼ばれ、別途濾過工程を経ます。布を敷いた竹製の漏斗に魚醤を注ぎ、一滴一滴が膜を通して濾過され吸収されます。耳の鼓膜に似たこの濾過膜が、「mắm nhĩ」という名前の由来となっています。
今日では、「マムニェ」（発酵魚醤）という名前の由来を覚えている人はほとんどいないが、ムオイおじさんのような長年魚醤を作り続けている人にとって、マムニェの一滴一滴には、故郷の魚醤作りの伝統の長い物語が込められている。
2. 「魚醤を作るために塩漬けにされる魚はたくさんあるが、黒イワシで塩漬けにしたイワシほど美味しいものはない」とムオイおじさんは断言した。イワシ、アジ、マグロ、赤イワシ、縞イワシなど...しかし、私たちの祖先が何世代にもわたって言ってきたように、多くの民謡、ことわざ、慣用句は適合性の概念に言及している。何かが正しいとみなされるためには、何かが別のものと手を取り合わなければならない。
多くの人がイシモチやアジから作られたアンチョビにアレルギーを持っています。イシモチは高価なので、魚醤作りに使う人は少ないです。赤イシモチや縞イシモチは身がしっかりしていて腐敗が遅いため、即席の魚醤や丸ごとイシモチの魚醤を作るのに適しており、魚醤作りに使うと香りや塩味がそれほど強くありません。一方、同じイシモチ科に属する黒イシモチは、腐敗が早く、身が多く、柔らかく、発酵させると風味が軽く、自然な甘みのある後味の魚醤になるため、魚醤作りに好まれています。特に、ムオイおじさんやマンタイ漁村の村人たちは、伝統的に3月と4月に水揚げされた新鮮な黒イシモチだけを使っています。この時期は魚が最も脂が乗り、卵が多く、栄養価が最も高いからです。
ムオイおじさんの経験によると、獲れたての魚は洗う必要はありません。すぐに瓶に入れ、魚3に対して塩1の割合で塩漬けにして、海の塩味をそのまま残します。魚醤にするには、少なくとも12ヶ月間発酵させる必要があります。12ヶ月経っても香りがしない魚醤は、まだ作る準備ができていません。どうやって見分けるか？見た目、色、匂い、味で判断します。
魚醤を早く取り出しすぎると品質が保証されず、発酵期間が短すぎると魚臭さが発生します。魚が腐敗し始めるまで1～2ヶ月間発酵させます。この時点で瓶を開けてかき混ぜます。12ヶ月間毎日、継続的にかき混ぜなければなりません。日光が当たるほど、魚醤はより良く、より香りが豊かになります。香りは様々で、消費者やバイヤーは良い香りだと感じるかもしれませんが、専門家の目には基準を満たしていないように見えるかもしれません。12ヶ月後でも魚醤がまだ満足のいくものでない場合は、さらに3ヶ月間発酵させます。
魚醤（mắm nhỉ）は、濾過魚醤（mắm lọc）よりも製造に時間がかかります。これは、濾過魚醤が魚と塩からほとんどすべての沈殿物（固形物）を保持するためです。その結果、色がより透明になり、香りが強くなり、栄養価が高くなります。平均して、濾過魚醤は1時間で1リットル得られますが、同じ量の魚醤（mắm nhỉ）を製造するには20～48時間かかり、収量は元の魚と塩の量の約3分の1に過ぎません。10kgの魚から約2.5リットルの魚醤（mắm nhỉ）が得られますが、濾過魚醤（mắm lọc）は最大4リットルまで得られます。
「マムニェ」は、エビペースト、発酵魚ペースト、急速発酵魚ペースト、甘酢魚ペーストなど、他の種類の魚醤と関連があります。ムオイおじさんは、これら全てが文字通り魚と塩から作られているため、すべて「魚醤」と呼んでいます。
3. フイン・ヴァン・ムオイ氏は魚醤に詳しいだけでなく、思い出の品々を通して海や古くからの漁村の物語を語り継ぐ人でもあります。「マン・タイ」――たった二つのシンプルな言葉ですが、彼のように海で生まれ育った男の信念と人生を凝縮しています。父親から買って船に取り付けたエンジン（オリジナルの書類が残っていて、もう60年近く経ちます）から、100年以上前の土器の壺、魚醤を入れる籠、箸まで…すべてが彼にとって宝物のように大切にされ、海での苦難の時代を静かに物語りながらも、誇りに満ちています。
そしてムオイおじさんは、地元の歴史が色濃く残る海洋文化の遺物や模型を展示することで、海の物語を聞きたい人なら誰にでも、マンタイという古代の漁村の思い出を伝え続けています。彼はそれらの遺物や模型を大切に保存しているのです。
トゥ・フオン
出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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