1. ムーイおじさんは、「マーム・ニー」（発酵魚醤）の「ニー」という言葉は、「リー」（漏れる）という言葉に由来すると語りました。昔、発酵魚醤は土瓶で熟成されていました。時が経つにつれ、太陽と風にさらされて瓶は割れ、中の醤油が少しずつ漏れ出しました。マンタイ漁村の人々は、この貴重な魚醤を無駄にすることを惜しみ、小さな鉢に集めていました。後に、より多くの魚醤を発酵させるために、より大きな土瓶、セメントの桶、オーク樽が登場しました。しかし、瓶が大きくなるほど、傾けたり、空にしたり、洗ったりするのが難しくなりました。そこで人々は、瓶の底近くに「ルー」穴と呼ばれる小さな穴を開け、掃除と醤油の流出を容易にしました。そこからソースが一滴ずつ漏れ出て（色づいて）いたことから、「mắm nhỉ」という名前が付けられました。そして、「rỉ」という言葉が「nhỉ」に変わりました。時が経つにつれて、「rỉ」という言葉は徐々に忘れ去られ、今では「mắm nhỉ」という馴染み深い名前だけが残っています。
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| ムオイ氏が学生たちに、マンタイの漁師たちの魚醤作りの技術について説明している。写真：アーカイブ資料。 |
多くの人が「mắm nhỉ」と「mắm nhĩ」を同じものだと思い込み、「nhị」をチルダだと勘違いしていますが、実際には両者には違いがあります。魚醤は、瓶の底にある排水口から自然に流れ出ます。マンタイ村の漁師たちは、この特徴から「mắm nhỉ」と名付けました。一方、「mắm nhĩ」は、別途濾過工程を経て作られます。布を敷いた竹製の漏斗に魚醤を注ぎ、一滴一滴を濾過し、膜を通して吸収させます。この濾過膜は、耳の鼓膜に似ていることから、「mắm nhĩ」という名前が付けられました。
現在では、「マム・ニィ」（発酵魚醤）という名前の由来を覚えている人はほとんどいませんが、ムイおじさんのような長年魚醤を作っている人たちにとって、マム・ニィの一滴一滴には故郷の魚醤作りの伝統の長い物語が込められています。
2. 「魚醤を作るために様々な魚が塩漬けにされるが、黒カタクチイワシで塩漬けしたアンチョビほど美味しいものはない」とムオイおじさんは断言した。イセサバ、アジ、マグロ、赤カタクチイワシ、縞カタクチイワシ…しかし、先祖代々言い伝えてきたように、多くの民謡、ことわざ、慣用句は「相性」という概念に言及している。一つのものが他のものと調和して初めて、正しく適切であるとみなされるのだ。
多くの人がイセサバやアジを原料とするカタクチイワシにアレルギー反応を起こします。また、サバは高価なため、魚醤作りに使う人はあまりいません。一方、アカカタクチイワシやシマカタクチイワシは、身がしっかりしていて分解が遅いため、速成魚醤やカタクチイワシ魚醤作りに適しており、魚醤作りに使っても香りや塩辛さがそれほど強くありません。一方、同じカタクチイワシ科のカタクチイワシは、分解が早く、身が厚く、柔らかく、発酵させるとあっさりとした風味と自然な甘みのある魚醤になり、魚醤作りに好まれています。特に、ムオイおじさんやマンタイ漁村の村人たちは、伝統的に3月と4月に収穫された新鮮なクロカタクチイワシだけを使っています。この時期は魚が最も脂が乗り、卵巣が最も多く、栄養価が高い時期です。
ムオイおじさんの経験によると、獲れたての魚は洗う必要がなく、すぐに瓶詰めされ、魚3に対して塩1の割合で塩漬けされる。そうすることで、海の塩気を存分に味わうことができるのだ。魚醤にするには、少なくとも12ヶ月間発酵させる必要がある。12ヶ月経っても香りが立っていない魚醤は、まだ魚醤として使える状態ではない。どうすれば見分けられるのだろうか？見た目、色、匂い、そして味で判断できるのだ。
魚醤の放出が早すぎると品質が保証されず、発酵が不十分だと魚臭が発生します。魚が腐敗し始めるまで1～2ヶ月発酵させます。この時点で瓶を開け、かき混ぜます。12ヶ月間、毎日かき混ぜ続けなければなりません。日光が当たるほど、魚醤はより美味しく、より香りが強くなります。香りは個体差があり、消費者やバイヤーは良いと感じるかもしれませんが、専門家の目には基準を満たしていない場合があります。12ヶ月経っても魚醤の仕上がりに満足できない場合は、さらに3ヶ月間発酵させます。
魚醤（マム・ニ）は、魚と塩の沈殿物（固形物）をほぼすべて取り除くため、濾過魚醤（マム・ロク）よりもゆっくりと製造されます。そのため、色はより透明で、香りが強く、栄養価も高くなります。平均して、濾過魚醤は1時間で1リットルの魚醤が得られますが、同量の魚醤（マム・ニ）を製造するには20～48時間かかり、収量は最初の魚と塩の量の約3分の1にすぎません。10kgの魚から約2.5リットルの魚醤（マム・ニ）が得られますが、濾過魚醤（マム・ロク）は最大4リットルの魚醤が得られます。
「マム・ニ」は、エビペースト、発酵魚ペースト、急速発酵魚ペースト、甘酢魚ペーストなど、他の種類の魚醤に関連しています。ムイおじさんは、これらはすべて文字通り魚と塩から作られているため、これらすべてを「魚醤」と呼んでいます。
3. 魚醤の知識に詳しいだけでなく、フイン・ヴァン・ムオイ氏は、海と古き漁村の物語を、自らの思い出の品々を通して語り継ぐ人でもあります。「マン・タイ」―このシンプルな言葉には、彼と同じように海で生まれ育った男の信念と人生が凝縮されています。父親から買い取って船に取り付けたエンジンは、今でも当時の書類がそのまま残っており、60年近く経っています。100年以上前の土瓶、魚醤を運ぶ籠、箸など、どれも宝物のように大切にされ、海での苦難の時代を静かに語り継ぎながら、同時に誇りに満ちています。
そして、ムオイおじさんは、地元の歴史を強く刻み込んだ海洋文化の遺物や模型の展示を通じて、海の物語を聞きたいと願うすべての人々と、古代の漁村マンタイの思い出を共有し続けています。彼は、これらの歴史を大切に守り続けています。
トゥ・フオン
出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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