インドネシア料理の特選

ナムズオンコミューン（ナムチュック）は、豊かな文化的アイデンティティを持つ農村地帯で、人々の日常生活、信仰、伝統的な職業と密接に結びついた豊かな食文化が息づいています。素朴な餅、聖人に捧げられる精巧なハムの盛り合わせ、そして一年中賑わう春雨やライスペーパーの工芸村など、一つ一つの料理、一つ一つの製品は、勤勉な職人の手仕事の結晶であり、情熱と故郷への熱い愛が込められています。

ナムドゥオン村（ナムチュック）のジン寺の祭りで、長老たちが聖者への魚の供え物を準備している。

聖人への捧げ物の本質

ジン寺は、938年にゴクエンがバクダン川で南漢軍を破るのを助けた聖なるロンキエウコンハンを祀る場所です。ジン寺祭は毎年陰暦12月8日から10日まで開催され、ナムズオン省とビンミン省（ナムチュック）から多くの人々が集まります。ジン寺祭の特徴は、豪華な供え物にあります。香ばしい料理には、ヘッドハム、リーフハム、レッグハム、フラワーハム、モツハム、ザクロハム、シルクハム、ハムなど、8種類の伝統的なハムが欠かせません。これらのハムは、フックティエン村のヴォック居住区の人々が、熟練した職人の手で丹念に作り上げます。その中には、ファム・ヴァン・ミン、チャン・ヴァン・ラン、チャン・ヴァン・フアンという3人の代表的な職人がおり、彼らは今も懸命に家伝の秘伝を守り伝えています。材料を選ぶ段階から、ハムの盛り付け、マリネ、茹で、プレスまで、すべてが細心の注意を払って丁寧に行われます。各種ハムの秘密は、材料の選択と伝統的なレシピにあります。ヘッドソーセージは豚の頭から作られています。職人は肉、鼻、耳を徹底的に茹で、皮と脂肪を分けます。ハムを並べる際は、ゆで卵の黄身を中心に配置し、周囲を交互に皮で囲むことで、独特の模様を作ります。同様に、豚内臓ソーセージは豚の内臓と挽いた赤身肉を組み合わせて使用​​します。巧みな配置のおかげで、ハムを切ると真ん中に「バインビア」（豚肉の詰め物入りソーセージ）があり、その周りに心臓とレバーが配置され、美しい形をしています。豚内臓ソーセージは、脂肪と腹皮をしっかりと巻き上げて作られ、茹でて圧縮すると、それぞれの塊に装飾的な筋が現れます。豚もも肉ソーセージ、シルクソーセージ、ザクロソーセージは、赤身肉から作られるソーセージです。豚もも肉ソーセージは、丁寧に骨を取り除いた豚もも肉をしっかりと圧縮して固めます。シルクソーセージは、細かく挽いた滑らかな白い赤身肉から作られます。ザクロソーセージは、細かく四角い脂肪片と挽いた赤身肉を混ぜて作ります。茹でて圧縮すると、それぞれのハムは均一な色になり、豊かな甘みと程よい柔らかさを醸し出します。それぞれのハムは、シンプルながらも繊細な風味を秘め、神聖な供物皿の中に田舎の魂を宿しています。

ひっくり返した葉ハムと花ハムは、ミニチュア芸術と称されています。ひっくり返した葉ハムを作る際、職人は肉を薄く均一な「葉っぱ」に切り分け、その間に金色の卵焼きを層状に重ねます。それぞれの「葉っぱ」には9つの切り込みがあり、長寿と幸運を象徴しています。茹でて圧縮すると、肉と卵の層がハムの型に収まり、ハムの中心に鮮やかな葉の形が生まれます。花ハムの特徴は、ハムの中心部分が聖人の犠牲の年を象徴する数字になっていることです。スライスすると、きれいな花模様がはっきりと見え、まるで祭りの神聖な時を刻んでいるかのようです。

祭りの季節が近づくと、職人たちはしばしば断食し、道具を洗い、厳粛な儀式として丹念に準備をします。彼らの熟練した手は、祖先の秘伝を守りつつ、料理に命を吹き込みます。肉を漉し、スパイスを漬け込み、ハムを茹で、バナナの葉で包むという工程は、まさに料理芸術と言えるでしょう。祭りの厳粛な雰囲気の中、聖人に捧げられるハム一切れ一切れに真心が込められ、「実を食べて、木を植えた人を偲ぶ」という道徳が込められ、幾世代にもわたって受け継がれてきた文化美の創造に貢献しています。

故郷の風味が豊か

ナムズオン郡プオン村は、ハム料理で有名なだけでなく、ドン麺とライスペーパーの伝統工芸でも知られています。かつては、この工芸は人々の日々の収入を増やすための手段に過ぎませんでしたが、近年では、ドン麺とライスペーパーの製造が多くの家庭の主な生計手段となっています。村全体では数十世帯がドン麺とライスペーパーを製造しており、数百人の季節労働者の雇用を創出し、安定した収入をもたらしています。プオン村の白いライスビーフン、歯ごたえのあるドン麺、そして香り高いライスペーパーは、東北地方と北部沿岸地域で人気のブランドとなっています。

フォン村のドン麺の製造工程は、伝統と現代性が見事に融合しています。葛粉（葛澱粉）を水に浸して洗浄した後、機械に入れて薄い皮を張り、蒸します。焼きあがると麺の表面は白く澄み渡り、炎天下で乾燥させて水分を切った後、作業員がそれを切断機に入れて、長く均一な麺の糸を作ります。小麦粉の発酵の秘訣と伝統的な乾燥工程により、麺の糸は自然に透明で滑らかで、歯ごたえがあります。近年、フォン村は生産性を向上させるための技術を導入し、多くの家庭が製粉所、自動コーティング機、切断機に投資しています。各麺工場は1日あたり200～300kgを生産できます。そのおかげで、麺の製造による収入は大幅に増加し、人々の生活の向上に貢献しています。 「朝日春雨、午後風春雨」の物語は、今や日々の楽しみとなっています。美味しい春雨を絶妙なタイミングで乾燥させることで、他にはない独特の風味が生まれます。春雨だけでなく、フォン村のライスペーパー作りにも故郷の味が色濃く残っています。多くの地域では生地にターメリックを加えて色付けしていますが、フォン村のライスペーパーは純粋な米粉と黒ゴマだけを使用しています。職人は生地をこね、薄く伸ばし、熱い炭火で焼きます。表面が黄金色にカリッと焼き上がったら、裏返します。焼き上がったライスペーパーは、長時間かけてカリッとした食感を保ち、米の豊かな風味とゴマの香りが溶け合います。このカリッとした香ばしい風味は、この村の名物となり、フォン村のライスペーパーは近隣の多くの地域で人気を博しています。現在、フオン村の春雨とライスペーパー製品は、ハノイ、ハイフォン、タイビン、ランソン、クアンニンなど、全省市、さらには中部・南部の一部の省に輸出されています。この伝統的な職業は重要な収入源となり、貧困削減と地域経済の発展に貢献しています。収穫期には、数百人の農村労働者が、生地の発酵、ライスペーパーの製造、春雨の乾燥、そしてライスペーパーの焼き上げといった工程で安定した仕事に就いています。2013年、フオン村は省の伝統工芸村に認定されました。白い春雨とパリパリのライスペーパーを通して、ナムズオン料理の真髄は今もなお受け継がれており、ナムディン族の何世代にもわたる揺るぎない心と変わらぬ願いの証となっています。

ナムズオン村人民委員会委員長のファム・クアン・カイ同志は次のように述べた。「長年にわたり、地元の党委員会と政府は、食文化遺産や、聖人へのハム供え、ドン麺、ライスペーパー作りといった伝統的な職業を含む、伝統的文化価値の保存と振興に常に注力してきました。村は、工芸村の認定を支援し、ジン寺祭の保存活動を組織するだけでなく、生産世帯が融資を受け、規模を拡大し、機械を導入し、製品の品質を向上させるための条件も整えています。これは、故郷のアイデンティティを守るだけでなく、持続可能な社会経済発展の促進にも貢献しています。」

記事と写真： Viet Du

出典: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/