ドック・モー農場（ザータン3コミューン、 ドンナイ省トンニャット郡）は、 ドンナイ省でも有数の大規模有機農場です。同農場の冷凍肉はフランス式に加工されており、特に冷凍鴨胸肉はドンナイの特産品として、多くのお客様に大変ご好評いただいております。
冷たい豚肉や鴨の胸肉を楽しむには、肉を非常に薄くスライスし、メロンや熟したマンゴーなどの新鮮で甘いフルーツと一緒に食べる必要があります...
ドンナイ省トンニャット郡ジアタン3コミューンのドックモファームの冷干し肉料理はフランス風に調理されており、特に冷干し鴨胸肉料理は客に大変人気がある名物料理です。
冷凍肉は、冬の厳しい寒さの中で吊るして調理されるため、西洋料理です。
肉を吊るす前に、肉の厚さに応じて塩漬けする必要があります。十分な時間塩漬けした後、加工業者は肉の外側を覆っている塩の層を拭き取り、スパイスでマリネします。
それぞれの国の料理文化に応じて、スパイスに関する独自の秘密があります。
ドックモ農場（ドンナイ省トンニャット郡ジアタン3コミューン）のシェフたちは伝統的な手作業による加工方法を守りながら、マリネをベトナム人の口に合うように改良してきました。
ドックモ農場（ドンナイ省トンニャット郡ジアタン3コミューン）は、ドンナイ省にある大規模な有機農場のひとつです。
ここの冷たい肉料理はフランス風に調理されており、特に冷たい鴨の胸肉はお客さんにとても人気の名物料理です。
ベトナムでは雪の降る冬がないので、肉は温度と湿度が管理された冷凍庫で冷たく吊るされます。
鴨の胸肉は4～5週間ほど冷凍保存し、豚肉は少なくとも1か月、最長1年間冷凍保存してから食べることができます。
塩漬けした鴨の胸肉は、塩漬けにした後は非常に塩辛い味がしますが、冷蔵・冷凍で吊るして発酵させると、肉は自然な甘みと風味に変わります。
冷蔵吊り下げ工程では、マリネ工程で処理した米酵母を加えながら、肉を自然発酵させます。この発酵こそが、肉の風味と甘みを決定づける工程です。
塩漬けした肉は塩辛さが強いのですが、吊るして冷やし、発酵させる工程を経ることで、自然な甘みに変化します。これも加工業者の秘密です。
この調理法では、肉本来の風味と甘みが保たれます。
肉を味わうと甘い後味が残り、やみつきになる香りで一口食べたら二口目が欲しくなるでしょう。
ドンナイの特産品の一つである冷製干し鴨の胸肉は、特に休日や旧正月の時期に多くの客が選ぶパーティーの前菜です。
肉を薄く切って、メロンや熟したマンゴーなどの新鮮で甘いフルーツと一緒に食べると、肉の甘みと塩味が合わさって料理の風味が高まります。
冷たい鴨の胸肉はワインと一緒に食べると最高です。
そのため、冷干しした鴨の胸肉はパーティーの前菜として、または友人や親戚との会合中の軽食として最適です...
これは一年中食べられる料理ですが、冬に最も適しているため、消費者は自分用に購入するだけでなく、年末の休暇や旧正月にお互いへの贈り物として購入します。
ドンナイ省トンニャット郡ジアタン3コミューンのドックモファームの冷干し肉料理は、オーガニックのアヒル肉とオーガニックの豚肉から作られているため、肉の香りがより良く、甘みがあります。
ドックモ農場協同組合のホアン・コン・フオック理事長によると、現在、欧米諸国では、冷製肉の加工において、工業用酵母培養が頻繁に利用されており、迅速かつ簡便な処理工程となっている。欧米諸国では、塩味が強い傾向があるという。
しかし、ドックモファームでは、伝統的な手作業による加工方法が今も維持されており、味付けはベトナム人の口に合うように改良されています。
例えば、肉をマリネする際には、アジアの味覚に合うようにスターアニスと少量のシナモンの樹皮が使われます。この調理法は新鮮な肉の栄養素をほぼすべて保持し、発酵のおかげで消化器系に非常に良い料理です。
特に、ドックモファームの冷干しダックは、有機栽培の肉を使用しているため、肉質が香ばしく、甘みが強いのが特徴です。
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出典: https://danviet.vn/dac-san-dong-nai-uc-vit-tréo-lanh-o-nong-trai-doc-mo-nguoi-viet-an-theo-cach-phap-20241226223606346.htm
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