キムソンには、ウナギのサラダ、ヤギ肉、山のカタツムリなどに加え、素朴でありながらも独特の風味と美味しさでお客様を魅了する一品があります。それがチャオ・チャン・ジョー（ネム・チャオとも呼ばれます）です。

キム・ソンのネムチャオ料理は豚の脚肉から作られ、ガランガル、レモングラス、青マンゴー、ゴマ、さまざまなハーブや葉（ポリシアス・フルティコサの葉、イチジクの葉、エゴマの葉）などの馴染みのある材料が組み合わされています。

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ネムチャオは、ニンビン省キムソンを訪れた観光客が絶対に見逃せない名物料理です。写真：タオ・トリン

キムソン地区でニンビン料理と特産品を提供するレストランのオーナー、グエン・クインさんは、おいしいネムチャオを作るために、地元の人々は市場に早く出向き、新鮮で柔らかい肉質の中型の豚足を選ぶことが多いと語った。

豚足は皮が厚すぎて肉が硬くなり、ネンチャオに加工しても美味しくなくなるため、大きすぎるものは避けましょう。ネンチャオをよりカリカリに仕上げたい場合は、筋の多い前足を使うのが一般的です。

豚足を買ったら、毛を剃り落とし、骨はそのままにして、粘り気のある稲わらで焼きます。この稲わらが独特の香りを醸し出します。

「ネムチャオを作るのに使う豚もも肉は、偽犬肉のようにバーナーで焼いたり新聞紙で包んだりすることはできない。そうすると料理の質と風味が損なわれるからだ。

豚もも肉をもち麦わらで焼くのが最高ですが、麦わらは常に手に入るとは限りません。そのため、時期や状況、各家庭の好みに応じて、バガスや炭で代用することもあります」とクインさんは教えてくれました。

キム・ソン・ネムチャオ料理は、細心の注意と手の込んだ準備が必要です。写真：レ・タン・フエン

女性店主によると、ローストする際は火加減に気を付け、均一に熱が伝わるように注意する必要があるとのこと。そうすることで、皮は黄金色に香ばしく、カリッと揚がり、肉は焦げずに済みます。ハムをローストした後、皮の黒い層を削ぎ落とすと、美しい黄金色が現れます。その後、肉を濾して骨を取り除きます。

豚足だけでなく、添える食材も厳選されています。特にガランガルは、香り高くジューシーな、若くて（古すぎても若すぎてもいけない）、地面から掘り出したばかりの新鮮な根を選ぶことが重要です。

ガランガルは洗った後、手で叩き潰し、濾した果汁を肉に漬け込みます。果肉は保存しておき、水気を絞ってチャオと混ぜると、より香り高い料理になります。

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わらで焼いた豚もも肉は、皮がカリッとしていて濃い黄金色。写真：ネム・チャオ・ラン・フオン

キムソンでは、地元の人々は豚もも肉をガランガルの汁と、特別なスパイスであるマンヌオック（ランタオ、ローズマリー、トラクランとも呼ばれる）の葉でマリネすることがよくあります。この葉は独特の香りがあり、食べやすいです。

「それぞれの地域の文化や家庭の好みに応じて、豚もも肉は蒸したりフライパンで焼いたりして調理されます。しかし、肉本来の甘みと香りが保たれ、水分を吸収しないため、フライパン調理の方が人気があります」とクインさんは付け加えました。

女性店主によると、豚もも肉はミントの葉、レモングラス、ライムの葉、グアバの葉と一緒に炒めると美味しいそうです。具材を下に敷き、肉を上に乗せ、肉が濃い黄色になり香ばしい香りがするまで炒め、取り出して冷まします。

次に、ハムホックを非常に薄くスライスします。この工程には、肉が皮にくっついて均一にスライスされるように、少しの技術が必要です。美味しく、見た目も美しい仕上がりになります。

ネムチャオを作るために材料を混ぜる工程。写真：レ・タン・フエン

味のバランスをとるために、豚もも肉に青マンゴーや青スターフルーツなどの酸味のある食材を薄切りまたは千切りにし、少量のガランガル、レモングラス、塩で味付けして炒めます。炒めた豚肉はほんのりピンク色になり、ガランガルを絞るとより火が通りやすくなります。

豚もも肉がスパイスを吸収するまで待ってから、ゴマとレモンの葉の千切りを振りかけ、よく混ぜてお召し上がりください。

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醤油は料理の「魂」とみなされている。写真：タオ・トリン

上記の材料に加えて、キムソン春巻きはタマリンド醤油を添えるとさらに美味しくなります。お好みに合わせて、濃い醤油と薄い醤油を混ぜてお召し上がりください。

醤油を食べない、または醤油が苦手な方は、甘酢魚醤に代えても美味しいです。

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写真: ランフォン生春巻き

タン・ガーさん（ ハノイ在住）はかつてキムソンを訪れ、名物料理のネムチャオを味わった経験があり、その見た目が魅力的だとコメントしています。「フライパンで焼いた肉はほんのりピンク色で、皮は美しい黄金色です。」

「ネムチャオはハーブや葉っぱと一緒に食べられるので、さっぱりとした味わいで、満腹感を和らげ、体を冷やす効果があります。普段は豚足はあまり食べないのですが、こうやって調理すると美味しく感じて、一週間飽きずに食べられます。」

「肉は柔らかく滑らか、皮は噛み応えがあってパリパリ、特製醤油と少し酸味のある青マンゴー、渋いイチジクの葉が合わさって、とても魅力的に食べられます」とンガさんは感想を語った。

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