ビジネスフランスが率いる貿易促進代表団は、ノルマンディー商工会議所と協力し、2025年4月末にハノイとホーチミン市を訪問しました。代表団には、今日のノルマンディー地方を代表する3つの重要な分野の代表者3名、デヴァン・アーメド氏（リンゴ酢製造会社ARCHIEのゼネラルディレクター）、ファブリス・ド・ラシェーズ氏（工業用潤滑油会社HAFAのディレクター）、そしてダヴィッド・ガリエンヌ氏（ミシュランの星を獲得したシェフ）が含まれていました。
ダヴィッド・ガリエンヌ氏の料理は、ノルマンディーのみならずフランス全土で広く知られています（2020年フランス料理チャンピオン）。2022年、ダヴィッド氏はベトナムを訪れ、ベトナムの食材と融合したフランス料理を紹介し、メトロポール・ハノイホテル内のレストラン「ル・ボーリュー」で傑作料理を生み出しました。今回、ダヴィッド氏はタンニエンの記者に対し、自身のキャリア、特にホーチミン市とハノイの高級ホテルやレストランのシェフたちに料理のインスピレーションを広めてきたという興味深い話を語ってくれました。
こんにちは、デイビッドさん。今回ベトナムに帰国された目的を教えていただけますか？
ホーチミン市、ハノイ、ハロンで1週間の料理活動に参加します。主な目的は、ヨーロッパの影響を受けた料理コンテンツの構築を目指すベトナムのパートナーと出会うことです。私はコンサルタントとして、小規模でスタイリッシュなレストランと、豪華な宴会スタイルのレストランという2つのモデルで、私の独自の創造性を共有します。どなたでもご応募いただけます。
職業の話に戻りますが、シェフの成功の裏には子供の頃の思い出が絡んでいることが多いのですが、あなたにとってもそうでしょうか？
そうです、私はノルマンディーで生まれ育ちました。14歳の頃から祖父母の影響で食への愛が芽生えました。祖父は庭師で野菜を育てていて、その趣味が後の私の創作スタイルに大きな影響を与えました。さらに、ノルマンディーには5つの州があり、そのうち3つは海岸線に面しているため、魚介類や本土の特産品が豊富で、ノルマンディーならではの美味しい料理が数多く生まれています。
ハノイにて、シェフのデイヴィッド・ガリエンヌ氏とノルマンディー商工会議所のデルフィーヌ・ワル氏
あなたにとって、情熱からミシュランの星を獲得するまでの道のりはどのようなものでしたか?
ホテル経営を学び、アランソンのレスカルゴ・ドレでシェフとしてのキャリアをスタートしました。その後、バニョール＝ド＝ロルヌにあるミシュランの星付きレストラン、ル・マノワール・デュ・リスに入社しました。2007年には、若手シェフのためのプロフェッショナル・コンクール「レ・オランピアード・デ・メティエ」で準優勝し、フランス代表として日本に招かれました。ル・マノワール・デュ・リスで10年間勤務した後、ル・ジャルダン・デ・プリュムに招かれ、ミシュランの星を獲得しました。
非常にスムーズに聞こえますが、ミシュランの栄誉の陰には、たゆまぬ努力が不可欠です。Xにとってノルマンディー出身であることは、これほどの成功をもたらした強みなのでしょうか？
はい、私は少し愛国主義者（極端な国家主義者）で、あまり客観的ではないので、私にとってノルマンディーは常にフランスで最も美しい地方でした。私のキャリアと料理の創作を通して、常に一つのことを考えてきました。それは、故郷ノルマンディーの特産品の真髄をいかにして広め、高めていくかということです。2020年には、フランス料理チャンピオンの称号を獲得しました。この勝利は、私のキャリアと情熱をさらに前進させるきっかけとなりました。
料理芸術における「地元の名物」という概念についてどう思いますか?
地元の特産品をシェフが創作することは、地域の誇りであり、その美しさを伝える物語となるだけでなく、農家の利益にも繋がります。料理は、その食材が育った畑でこそ、最も美味しく、特別で、貴重なものになると信じています。だからこそ、私は地元の特産品を常に話題にしたいと思っています。
ベトナム料理を食べた経験から、ノルマンディー料理と比べると、一言で言えば何と言えますか？
一番印象に残っているのは、料理の仕方です。ベトナム人のように、色々な野菜を使い、肉や魚と組み合わせて、料理の多様性を生み出しています。
あなたはかつて「ベトナム料理はアジアで最も美味しくて印象的だ」とコメントしました。それはとても誇張されたように聞こえますが、少し誇張されているのではないでしょうか。なぜでしょうか。
いいえ、全く違います！スパイス、農業地域、生産地、長い海岸線、川、湖、山々など、ベトナムには様々な特産品があり、実に多様です。ベトナムで手に入る食材は、子供の頃の思い出を強く残し、とても気に入っていて、感銘を受けています。ベトナム料理は、バランスと本物志向を重視する点で他の料理とは一線を画しています。肉、魚、野菜、果物、スパイスなど、豊富な原材料が、料理に美味しさと感動をもたらす強みとなっています。
あなたがオーナーであるミシュランの星を獲得したレストラン「ル・ジャルダン・デ・プルーム」では、料理を創作する際に、おいしい、美しい、ユニークというコンセプトの他に、食事をする人に楽しんでもらいたい要素はありますか？
それは感情です。私にとって、プレゼンテーション技術や料理の芸術性に加え、提供される料理は、お客様に感動を与えるものでなければなりません。その感動は、私が共有したい経験に基づいています。それは、旅、思い出、子供時代など、様々です。さらに重要なのは、私たちのサービススタイルが、お客様がその感情に容易に触れられるようにすることです。私のレストランがフランスで最高のサービスチームを持っているとは言いませんが、料理から食卓まで、料理芸術の真髄を表現するという経験を確かに積んできました。
デビッド・ガリエンヌはハノイ・プロシェフ協会のメンバーと交流している。
異なる文化の料理を融合させるという要素は、多くのシェフによって注目されていますが、あなたもその一人ですか?
多くの人と同じように、私は世界中の新しい土地を探検するために旅をするのが大好きです。そして、どこへ行っても、伝統的な料理を味わい、地元のスパイスや食材を発見するために必ず時間を取ります。故郷に戻ると、そこで得た知識、アイデンティティ、そして新しい食材をノルマンディーの郷土料理に融合させ、独自の料理スタイルを作り上げます。それはノルマンディー料理でありながら、外国の要素も加えたものです。例えば、マスタードシードを庭に持ち帰って育て、フレンチ・ジャパニーズ料理を作ったり、アジアの野菜の種を育ててフレンチ・アジアン料理を作ったりします。つまり、プレゼンテーションはノルマンディースタイルでありながら、輸入食材の影響を受けているということです。これは、訪れた場所を忘れないためにも役立つのです。
今回のベトナム旅行で、ノルマンディーのル・ジャルダン・デ・プルームの庭に持っていく食材を何か「摘み取った」のですか？
コリアンダーとバジルの種を見つけました。レストランの庭で旬の野菜を育てて、加工用の野菜を自給自足できるようにしたいからです。ハノイに住んでいた頃、グリルした肉に添えて食べたのですが、とても不思議な風味で、今まで見たことのない種類の葉っぱでした（おそらくドイの葉 - PV ）。こういう珍しいものはいつも楽しいですね。
デビッド・ガリエンヌがホーチミン市でエスコフィエシェフ協会のメンバーと会う
美食の都ノルマンディー、そしてフランス全体でミシュランの星を獲得したレストランですが、訪れる客の数は限られています。この料理の素晴らしさを、より多くの人々に知ってもらうための方法はありますか？
新型コロナウイルス感染症のパンデミックは、パートナーとの協力関係を維持し、お客様との繋がりを維持するための解決策を見つける必要性を痛感させました。消費者との交流を目的に、個人名をブランド化した既製品を販売する取り組みも行いました。トリュフや椎茸といった地元の特産品を使ったスナック菓子や、母のレシピで作る16種類の季節限定ジャムなど、思い出や想い出、そして魂が込められた商品であり、大量供給も容易です。ベトナムの多くの方々に馴染みのあるカシューナッツは、冬（12月～1月）に収穫した黒トリュフとカシューナッツを混ぜ合わせ、トリュフオイルで加工しています。今回のベトナム訪問では、これらの商品も持参し、紹介とパートナー探しを行いました。料理は、距離や国境、文化を消し去り、人々を近づける完璧な架け橋だと考えています。同時に、フランスとベトナム、二つの食文化の繋がりと持続可能な発展を実現したいと考えています。
ベトナムの様々な地域を旅してみて、どのような印象を受けましたか？
市場に関しては、市場を散策して地元の食材を使った料理を作るのが好きです。ベトナムにはユニークで特別な食材がたくさんあります。例えば、ハロン湾への旅行では、海鮮市場で買ったたくさんの食材を使って料理を作る機会がありました。豊富な食材のおかげで、それらの食材からたくさんの創造的なアイデアが生まれました。
デビッド・ガリエンヌ 黒トリュフ カシューナッツ
ベトナムではおなじみの食材である椎茸が、面白いおやつに加工されています。
故郷の貿易促進のストーリーに参加して、旅行での経験を共有していただけますか？
私たちは、ビジネスを行うためだけでなく、故郷への誇りを育むためにも、これらの活動に参加しています。新しい場所に到着すると、そのメッセージと誇りをすべての人に伝え、一人ひとりを通して実践的な経験を共有することで、パートナーだけでなく私たち自身も、こうした貿易活動から利益を得られるよう努めています。
あなたの故郷の特産品や個人的な経験をベトナムに持ち込むことで、何を期待しますか?
プロのシェフグループとの会合に加え、この職業にまつわるストーリーやインスピレーションを共有するため、私は特に若い世代に力を入れています。皆さんにいつも伝えたいのは、恐れるな、旅を恐れるな、世界を探検するのを恐れるなということです。なぜなら、そここそが私たちが成長する場所だからです。世界中の料理には、学び、探求すべき興味深いことがたくさんあります。
あなたの長期的なキャリア目標について教えてください。
キャリア開発にさらに力を入れ、フランスで最も権威のある専門家が参加するコンテストに参加し、ミシュランの星を2つまたは3つ獲得することを目指し、故郷の特産品の魅力を世界に広める機会を増やし、世界の料理の真髄をノルマンディーの料理芸術と調和させるというユニークなマークを作成することを目指します。
興味深い情報をシェアしていただきありがとうございます！
出典: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm
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