デビッド・ガリエンヌ - ミシュランの星を獲得したシェフのキャリアストーリー

ビジネスフランスが率いる貿易促進代表団は、ノルマンディー商工会議所と協力し、2025年4月末にハノイとホーチミン市を訪問しました。代表団には、今日のノルマンディー地方を代表する3つの重要な分野の代表者3名、デヴァン・アーメド氏（リンゴ酢製造会社ARCHIEのゼネラルディレクター）、ファブリス・ド・ラシェーズ氏（工業用潤滑油会社HAFAのディレクター）、そしてダヴィッド・ガリエンヌ氏（ミシュランの星を獲得したシェフ）が含まれていました。

ダヴィッド・ガリエンヌの料理の腕はノルマンディーだけでなくフランス全土で有名です（2020年フランス人シェフのチャンピオン）。 2022年、デイビッド氏はベトナムを訪れ、ベトナムの食材と組み合わせたフランスの料理芸術を紹介し、ル・ボーリューレストラン（メトロポールハノイホテル）で料理の傑作を生み出しました。今回、デイビッド氏はタン・ニエンの記者に自身のキャリア、特にホーチミン市やハノイの高級ホテルやレストランのシェフたちに料理のインスピレーションを広めたことについての興味深い話を語ってくれました。

こんにちは、デイビッドさん。今回ベトナムに帰国された目的を教えていただけますか？

ホーチミン市、ハノイ、ハロンでの料理活動に1週間参加します。主な目的は、ヨーロッパ風の料理コンテンツの構築を目指しているベトナムのパートナーと出会うことです。私はコンサルタントの役割を担い、小さくてスタイリッシュなレストランを含む 2 つのモデルで私の個人的な創造的な方法を共有します。高級レストラン、宴会など、どなたでもご利用いただけます。

職業の話に戻りますが、シェフの成功の裏には子供の頃の思い出が絡んでいることが多いのですが、あなたにとってもそうでしょうか？

そうです、私はノルマンディーで生まれ育ちました。祖父母の影響で、14歳の頃から食べ物が好きになりました。私の祖父は野菜や果物を育てるのが大好きだった園芸家で、その趣味が後の私の創作スタイルに大きな影響を与えました。さらに、ノルマンディー地方には 5 つの州があり、そのうち 3 つの州には海岸線があるため、魚介類や本土の特産品が豊富で、ノルマンディー地方に関連したおいしい料理が数多く生まれます。

ハノイにて、シェフのデイヴィッド・ガリエンヌ氏とノルマンディー商工会議所のデルフィーヌ・ワル氏

あなたにとって、情熱からミシュランの星を獲得するまでの道のりはどのようなものでしたか?

私はホテル経営を学び、その後アランソンにあるレストラン「レスカルゴ・ドーレ」でシェフとしてのキャリアをスタートしました。次に、バニョール・ド・ロルヌにあるミシュランの星を獲得したレストラン「ル・マノワール・デュ・リス」に参加しました。 2007年、私は10代の若者の職業コンテスト「レ・オランピアード・デ・メティエ」で2位を獲得し、日本での同コンテストにフランス代表として出場することに選ばれました。 「ル・マノワール・デュ・リス」で10年間働いた後、「ル・ジャルダン・デ・プルーム」レストランに招待され、ここでミシュランの星を獲得しました。

非常にスムーズに聞こえますが、ミシュランの光輪の裏には絶え間ない努力があるに違いありません。ノルマンディーの起源がその成功をもたらしたのでしょうか?

はい、私は少々熱狂的愛国主義者（極端な国家主義者）で、あまり客観的ではないので、私にとってノルマンディーは常にフランスで最も美しい地域でした。私のキャリアと料理の創作を通して、常に念頭に置いてきたのは、故郷ノルマンディーの特産品の真髄をどのように宣伝し、高めるかということです。 2020年までに私はフランス料理シェフチャンピオンの称号を獲得しました。この勝利は私のキャリアの前進と私が追求する情熱を促進します。

料理芸術における「地元の名物」という概念についてどう思いますか?

シェフが創作した地元の特産品は、地域の美しさを伝える誇りや物語となるだけでなく、農家の利益にもなります。料理は、その食材が育った畑から来たときに、最も美味しく、特別で、貴重なものになると思います。だから、地元の特産品について話すときはいつも、地元の特産品に焦点を当てるのが好きです。

ベトナム料理を食べた経験から、ノルマンディー料理と比べると、一言で言えば何と言えますか？

最も馴染みのあるマークは加工方法です。私はベトナム人と同じように、さまざまな野菜を使い、肉や魚と組み合わせてバリエーションを演出しています。

あなたはかつて「ベトナム料理はアジアで最も美味しくて印象的だ」とコメントしました。それはとても誇張されたように聞こえますが、少し誇張されているのではないでしょうか。なぜでしょうか。

全くない！スパイス、栽培地域、生産地域、長い海岸線、川、湖、山など、地元の特産品が非常に多く、多様性に富んでいます。ベトナムで出会う食材は、私に子供の頃を思い出させてくれるものが多く、それが気に入っていて感銘を受けています。ベトナム料理はバランスと独創性を重視した他の料理とは異なり、非常に特別です。肉、魚、野菜、果物、スパイスなど豊富な原材料が、おいしさと感動をもたらす強みです。

あなたがオーナーであるミシュランの星を獲得したレストラン「ル・ジャルダン・デ・プルーム」では、料理を創作する際に、おいしい、美しい、ユニークというコンセプトの他に、食事をする人に楽しんでもらいたい要素はありますか？

感動的です。私にとって、テーブルに提供される料理は、プレゼンテーション技術や料理の芸術に加えて、食事をする人に感情をもたらさなければなりません。その気持ちは、私が共有したい経験に基づいています。それは旅行、思い出、子供時代などです。さらに重要なのは、私たちのサービススタイルが、お客様がその感情に簡単に触れることができるようにすることです。私のレストランがフランスで最高のサービスチームを持っているとは言いませんが、料理から食卓まで料理芸術の真髄を表現する経験を確かに持っています。

デビッド・ガリエンヌはハノイ・プロシェフ協会のメンバーと交流している。

異なる文化の料理を融合させるという要素は、多くのシェフによって注目されていますが、あなたもその一人ですか?

多くの人と同じように、私は世界中の奇妙な土地を探検する旅を楽しんでいます。そしてどこへ行っても、私はいつも時間をかけて伝統的な料理を味わい、地元のスパイスや食材を探究します。故郷に戻ると、私はその新しい知識、アイデンティティ、食材を地元のノルマンディー料理に組み合わせて、組み合わせた料理スタイルを作り上げました。それはやはりノルマンディー料理ですが、外国の要素が加わります。例えば、マスタードの種を持ち帰って庭で育ててフランス風日本料理を作ったり、アジアから野菜の種を育ててフランス風アジア料理を作ったりします。つまり、プレゼンテーションはノルマンディースタイルになりますが、輸入食材の影響を受けます。また、自分がどこに行ったかを忘れないようにするのにも役立ちます。

今回のベトナム旅行で、ノルマンディーのル・ジャルダン・デ・プルームの庭に持っていく食材を何か「摘み取った」のですか？

私は、料理を自給自足できるように、レストランの庭で季節の野菜を育てるのが好きなので、コリアンダーとバジルの種を見つけました。ハノイ滞在中に、今まで見たことのないとても変わった風味の葉っぱを焼いた肉と一緒に食べる機会がありました（おそらくドイの葉 - PV ）。このような目新しいものはいつも大きな興奮をもたらします。

デビッド・ガリエンヌがホーチミン市でエスコフィエシェフ協会のメンバーと会う

料理の「首都」ノルマンディー、そしてフランス全体でミシュランの星を獲得したこのレストランでは、当然ながら食事客の数は限られています。その料理の素晴らしさを大衆に広める方法はありますか?

新型コロナウイルス感染症のパンデミックにより、パートナーとの協力や顧客とのつながりを維持するための解決策を見つける必要性に気付きました。消費者との交流を生むために、自分の名前でブランド化したすぐに使える製品を販売する取り組み。これらの産物は、トリュフ、椎茸など、スナック菓子となる地元の特産品です。お母さんのレシピで作る季節のジャム16種類…思い出と記念品、心を込めて大量供給しやすい商品です。ベトナムの人々に馴染みのあるカシューナッツを、冬（12月～1月）に収穫した黒トリュフとカシューナッツを混ぜ合わせ、トリュフオイルで加工しています。今回のベトナム旅行でも、それらの製品を紹介し、パートナーを探すために持参しました。食べ物は、距離や国境、文化を消し去り、人々を近づける完璧な架け橋だと私は思います。同時に、フランスとベトナムの二つの食文化のつながりと持続可能な発展をもたらしたいと考えています。

ベトナムの様々な地域を旅してみて、どのような印象を受けましたか？

私は市場通なので、市場を散策したり、地元の食材を使って料理を作るのが大好きです。ベトナムにはユニークで特別な製品がたくさんあります。ハロンへの旅行と同様に、海鮮市場で購入した多くの食材を使って料理を作る機会がありました。豊富な原材料のおかげで、その材料から多くの創造的なアイデアが生まれます。

デビッド・ガリエンヌ 黒トリュフ カシューナッツ

ベトナムではおなじみの食材である椎茸が、面白いおやつに加工されています。

故郷の貿易促進のストーリーに参加して、旅行での経験を共有していただけますか？

私たちは、ビジネスを行うためだけでなく、祖国に誇りをもたらすためにも、このような活動に参加しています。私たちは新しい場所に到着すると、そのメッセージと誇りをすべての人に伝え、各個人を通じて実践的な経験を共有し、そのような貿易活動からパートナーと私たち自身が利益を得られることを目指しています。

あなたの故郷の特産品や個人的な経験をベトナムに持ち込むことで、何を期待しますか?

ストーリーやキャリアのインスピレーションを共有するために、プロのシェフグループとのミーティングに加え、私は若者に特に注目しています。私がいつも皆さんに伝えたいのは、恐れないこと、外に出ることを恐れないこと、世界を探検することを恐れないことです。なぜなら、それが私たちが成長する場所だからです。世界中の料理には、学び、探求すべき多くの驚きが隠されています。

あなたの長期的なキャリア目標について教えてください。

キャリア開発にさらに力を入れ、フランスで最も権威のある専門家が参加するコンテストに参加し、ミシュランの星を2つまたは3つ獲得することを目指し、故郷の特産品の魅力を世界に広める機会を増やし、世界の料理の真髄をノルマンディーの料理芸術と調和させるというユニークなマークを作成することを目指します。

興味深い情報をシェアしていただきありがとうございます！

出典: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm