多種多様なベジタリアン料理
寺院やレストランで提供されるベジタリアン料理とは異なり、屋台のベジタリアン料理は日常生活の本質を反映しており、あらゆる社会階層の人々に親しまれ、気軽に食べられます。興味深いことに、この古都では、旧暦の15日と30日、または釈迦誕生日やヴーラン節などの仏教の祭日には、朝食、昼食、夕食から軽食まで、さまざまな魅力的なベジタリアン料理を提供する屋台、道端の小さな屋台、伝統的な市場が活気に満ち溢れています。また、通常は牛肉麺やアサリご飯を提供しているレストランがすべて、旧暦の15日、30日、1日にメニューをベジタリアン料理に切り替え、 フエの人々のベジタリアンのニーズに応えるのも興味深い点です。
長年フエのベジタリアン料理を研究してきた職人マイ・ティ・トラさん。
写真：レ・ホアイ・ニャン
フエで最も有名なベジタリアン屋台料理の一つが「ベジタリアンアサリヌードルスープ」です。「アサリ」という言葉が含まれていますが、この料理は完全に植物由来で作られており、伝統的な肉ベースのアサリヌードルスープに匹敵する濃厚で美味しい風味を持っています。
職人のマイ・ティ・トラさん（90歳、フエ市在住）によると、このスープは塩漬けのアサリの代わりにキノコ、豆腐、様々なハーブ、もやしを使うことで、自然な甘みが生まれるそうです。スープは野菜から煮込まれており、爽やかでほのかな甘みが感じられます。食べる際には、ライスヌードルに新鮮な野菜、ローストピーナッツ、ローストゴマ、チリソース、そして少量のフエ風ベジタリアン魚醤を混ぜ合わせ、忘れられないほど調和のとれた味わいを作り出します。ベジタリアンアサリヌードルスープは、朝食に最適なだけでなく、軽くてさっぱりとしたランチにも最適です。
職人のマイ・ティ・トラ氏によると、ベジタリアンのアサリヌードルスープに加え、イチジクサラダもフエのユニークで珍しいベジタリアン料理の一つだそうです。この料理は、フエで非常に一般的な果物であるイチジクをシンプルに使い、調理されます。イチジクは、生の時は独特の渋みがあり、熟すと甘くナッツのような風味が加わるため、古都フエの人々にとって多くの料理に欠かせない食材となっています。
シンプルながらも洗練されたフエのベジタリアンイチジクサラダ。
写真：レ・ホアイ・ニャン
ベジタリアン料理では、イチジクは軽やかながらも魅力的なミックスサラダになります。イチジクは柔らかくなるまで茹でるか蒸し、薄切りまたは千切りにします。イチジクの下ごしらえには、苦味を取り除き、独特のナッツのような風味を保つための技術が必要です。ベジタリアンのイチジクサラダには、バジル、ミント、ノコギリコリアンダーなどのさまざまな香りのハーブ、砕いたローストピーナッツ、香ばしいローストゴマが添えられることが多いです。コクを増すために、フエの人々は揚げ豆腐（細切り）や軽く炒めたシイタケやエノキダケを加えます。ドレッシングはイチジクサラダの成功の鍵です。ベジタリアンドレッシングは通常、醤油、砂糖、レモンまたは酢、細かく刻んだ新鮮な唐辛子、そして少量のフエ風チリソースで作られます。酸味、辛味、塩味、甘味のバランスがこの料理の魅力であり、ベジタリアン料理の軽さを保ちながら味覚を刺激します。
「ベジタリアンイチジクサラダは、とてもユニークで紛れもない風味を持っています。イチジクのほのかな渋みが、ピーナッツのナッツのような風味、豆腐のコク、ハーブの香り、そして風味豊かなドレッシングと溶け合い、他にはない味覚体験を生み出しています。このベジタリアンイチジクサラダは、庭で簡単に手に入るシンプルな食材を美味しく栄養価の高い料理へと変えるフエの人々の創造性を体現しています。シンプルでありながら大きな喜びを体現する料理です」とトラさんは語りました。
ベジタリアン向けのバインベオ、バインナム、バインロック…、そしてその他のベジタリアン向けのもち米料理や甘いスープ料理は、フエのベジタリアンメニューを豊かに彩っています。それぞれの料理は独特の風味と特徴を持ちますが、どれもフエの人々の創造性、洗練さ、そしてシンプルな食材を魅力的な料理へと昇華させる技術を反映しています。
ベジタリアン料理を準備するには、5 つの重要な要素が必要です。
フエのベジタリアン料理が特別なのは、秘伝の家庭料理とシェフたちの献身的な料理にあります。トラ氏によると、美味しいベジタリアン料理を作るには、細心の注意を払うだけでなく、五行（中国哲学の五行）すべてを満たす食材を厳選し、陰陽のバランス、十分な栄養素、そして健康効果を確保するという深い理解が不可欠です。
フエのベジタリアン・バインベオ、ナム、ロック
写真：レ・ホアイ・ニャン
「シンプルなベジタリアン食は、それでも健康に良いです。ベジタリアン料理を作るときは、炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルなど、体に必要な栄養素をすべて含む食材を選ばなければならないからです」と彼女は語った。
これらの基準を満たすには、野菜や果物を使い、豊かで自然な風味を作り出すことが不可欠です。椎茸、エノキタケ、キクラゲ、豆腐、サトイモ、サツマイモ、レンコンなどは、料理にタンパク質、食物繊維、脂質を供給します。玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、黒コショウ、レモングラス、ショウガなどのスパイスも、風味と香りを高めるためにさりげなく使われています。特に、ベジタリアンディップソースは欠かせない存在であり、料理の味をさらに引き立てます。果物から作られたベジタリアン魚醤から、特徴的なチリソース、濃厚なピーナッツスープまで、すべて丁寧に作られ、フエのベジタリアン料理に独特の個性を生み出しています。
調理の技術も重要です。トラ氏によると、フエのベジタリアンシェフは、ベジタリアン料理の繊細で軽やかな味わいを保ちながら、見た目も味も肉料理に似た料理を作る独自の秘訣を持っていることが多いそうです。例えば、「ベジタリアンソーセージ」を作るには、豆腐、キノコ、そして様々なスパイスを使い、伝統的なソーセージのような歯ごたえのあるサクサクとした食感と風味を生み出します。「ベジタリアンフィッシュケーキ」を作るには、緑豆、タピオカ澱粉、そして様々なスパイスを使い、つなぎと独特の風味を作り出します。 （続く）
出典: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm
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