ユニークで手頃な価格のベジタリアン

フエ料理といえば、豪華で手の込んだ宮廷料理を思い浮かべる人が多いでしょう。しかし、フエの精進料理には、その真髄と独特の風味を今も保ちながら、庶民的でシンプルな屋台料理も豊富に含まれています。

豊富なベジタリアン料理

寺院やレストランの精進料理とは異なり、屋台の精進料理は活気に満ち、あらゆる階層の人々に親しまれています。この古都の興味深い点は、毎年満月、旧暦の30日、仏陀の誕生日、ヴーランなど、様々な時期に、露店や路地裏の小さな店、煙が立ち込める伝統的な市場で、朝食、昼食、夕食、軽食まで、魅力的な精進料理が次々と提供されることです。さらに興味深いのは、普段は牛肉麺やムール貝飯などを売っている店が、満月、旧暦の30日、そして1日には、メニューを精進料理に変更し、 フエの人々の精進料理のニーズに応えることです。

フエのベジタリアン料理を長年研究してきた職人マイ・ティ・トラ

写真：レ・ホアイ・ニャン

フエで最も有名なベジタリアン屋台料理の一つが「ムール貝入りベジタリアン春雨」です。名前に「ムール貝」とありますが、この料理は完全に植物由来で作られており、伝統的な塩味のムール貝入り春雨に劣らない、濃厚で美味しい味わいです。

職人のマイ・ティ・トラさん（90歳、フエ市在住）は、塩辛いムール貝の代わりにキノコ、豆腐、ハーブ、もやしを使うことで自然な甘みが生まれると語る。野菜を煮込んだスープは、冷たく甘い味わいに仕上がっている。食べる際には、生野菜、ローストピーナッツ、ローストゴマ、チリソース、そしてフエ特有のベジタリアン魚醤を少し加えて混ぜ合わせ、忘れられないほど調和のとれた味わいに仕上げる。ベジタリアンムール貝のベジタリアン春雨は、朝食に最適なだけでなく、軽めで手軽なランチにも最適だ。

職人のマイ・ティ・トラ氏によると、ムール貝入りのベジタリアン春雨に加え、イチジクのミックス料理もフエでは珍しい代表的なベジタリアン料理の一つだそうです。この料理は、フエで非常に人気の高い作物であるイチジクをシンプルに使い、調理されています。生のイチジクは独特の渋みがあり、熟すと甘みが増すため、古都フエの人々にとって多くの料理に欠かせない食材となっています。

フエ族の素朴でありながら洗練されたベジタリアンのイチジクミックス料理

写真：レ・ホアイ・ニャン

ベジタリアン料理では、イチジクは軽くても非常に魅力的なミックスサラダに変身します。イチジクは柔らかくなるまで茹でるか蒸してから、薄くスライスするか千切りにします。イチジクの下ごしらえには、渋みを取り除き、特徴的なナッツの風味を保つための技術が必要です。ベジタリアンミックスイチジクは、バジル、ベトナムコリアンダー、コリアンダーなどの多くのハーブ、砕いたローストピーナッツ、香ばしいローストゴマと組み合わせることがよくあります。脂肪の風味を増やすために、フエの人々は細切りにした揚げ豆腐や軽く炒めた椎茸とエノキダケも加えます。ドレッシングは、ミックスイチジク料理の成功の決め手となります。ベジタリアンミックスドレッシングは通常、醤油、砂糖、レモンまたは酢、みじん切りにした新鮮な唐辛子、少量のフエの典型的なチリソースで作られています。酸味、辛味、塩味、甘味のバランスがこの料理の魅力であり、ベジタリアン料理のシンプルさを保ちながら味覚を刺激します。

「ベジタリアンミックスイチジクは、非常に独特で紛れもない風味を持っています。イチジクのほのかな渋みが、ピーナッツのナッツのような風味、豆腐の脂っこい風味、ハーブの香り、そしてドレッシングの濃厚な風味と溶け合い、他にはない味覚体験を生み出しています。ベジタリアンミックスイチジクは、庭で手に入るシンプルな食材を美味しく栄養価の高い料理に変えるフエの人々の創造性を体現しています。それは、素朴でありながら喜びに満ちた精神を反映しています」とトラさんは語りました。

ベジタリアン・バインベオ、ベジタリアン・バインナム、ベジタリアン・バインロック…、そしてその他ベジタリアン向けのもち米と甘いスープを使った料理は、フエのベジタリアンメニューを豊かに彩っています。それぞれの料理には独自の風味と特徴があり、シンプルな食材を魅力的な料理へと昇華させるフエの人々の創造性、洗練さ、そして創意工夫が反映されています。

ベジタリアン料理には5つの要素が必要です

フエのベジタリアン料理が特別なのは、伝統的な調理法の秘密とシェフの心です。トラ氏によると、美味しいベジタリアン料理を作るには、細心の注意を払うだけでなく、五行（五大元素）の要素をすべて備えた食材を選ぶという深い理解も必要で、陰陽のバランスが取れ、栄養価が高く、健康に良いベジタリアン料理を作ることができるそうです。

ベジタリアン・バインベオ - ナム - フエ族の村

写真：レ・ホアイ・ニャン

「ベジタリアン食は質素ですが、それでも健康に良いです。ベジタリアン料理を作るときは、でんぷん、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルなど、身体に必要な栄養素をすべて提供してくれる材料を選ばなければならないからです」と彼女は語った。

これらの基準を満たすには、野菜や果物を使い、豊かで自然な風味を作り出すことが非常に重要です。椎茸、エノキタケ、キクラゲ、豆腐、サトイモ、サツマイモ、レンコンなどは、料理に必要なタンパク質、食物繊維、脂質を補うために使われます。玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、胡椒、レモングラス、ショウガなどのスパイスも繊細に使用され、風味と魅力的な香りを高めています。特に、ベジタリアンディップソースは欠かせない存在であり、料理の風味を高めるのに貢献しています。フルーツから作られたベジタリアン魚醤から、典型的なチリソース、濃厚なピーナッツスープまで、すべてが丹念に作られ、フエのベジタリアン料理に独特の個性をもたらしています。

調理における工夫も重要な要素です。トラ氏によると、フエのベジタリアンシェフは、ベジタリアン食材を肉料理に似た見た目と味わいでありながら、ベジタリアン料理ならではの上品さと軽やかさを保つ独自の秘訣を持っていることが多いそうです。例えば、「ベジタリアンハム」を作るには、豆腐、キノコ、スパイスを使い、伝統的なハムと同じ硬さ、サクサク感、そして風味を生み出します。「ベジタリアンフィッシュケーキ」を作るには、インゲン豆、タピオカ澱粉、スパイスを使い、粘り気と独特の風味を生み出します。 （続き）

出典: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm