多種多様なベジタリアン料理
寺院やレストランで見られるベジタリアン料理とは異なり、路上のベジタリアン料理は日常生活の本質を反映しており、あらゆる社会階層の人々にとって身近で身近なものです。興味深いことに、この古都では、旧暦の15日と30日、または釈迦の誕生日やヴーランなどの仏教祭の期間中、屋台や小さな露店、伝統的な市場が活気に満ち溢れ、朝食、昼食、夕食から軽食まで、さまざまな魅力的なベジタリアン料理を提供しています。また、普段は牛肉麺やアサリご飯を販売しているすべてのレストランが、旧暦の15日、30日、1日にはメニューをベジタリアン料理に切り替え、 フエの人々のベジタリアンのニーズに応えるというのも興味深い点です。
長年にわたりフエのベジタリアン料理を研究してきた職人、マイ・ティ・トラ氏。
写真：LE HOAI NHAN
フエで最も有名なベジタリアン屋台料理の一つが「ベジタリアンアサリ麺スープ」です。名前には「アサリ」という言葉が含まれていますが、この料理はすべて植物性食材で作られており、伝統的な肉ベースのアサリ麺スープに匹敵する濃厚で美味しい味わいです。
職人のマイ・ティ・トラさん（90歳、フエ市在住）によると、塩漬けアサリの代わりにキノコ、豆腐、様々なハーブやもやしを使うことで、自然な甘みのある味わいに仕上がっているとのこと。スープは野菜をじっくり煮込んで作られており、さっぱりとしてほのかな甘みが感じられる。食べる時は、米麺に新鮮な野菜、炒りピーナッツ、炒りごま、チリソース、そして少量のフエ風ベジタリアン魚醤を混ぜて、忘れられないほど調和のとれた味わいを楽しむ。ベジタリアンアサリ麺スープは、理想的な朝食であるだけでなく、軽やかでさっぱりとしたランチにも最適だ。
職人のマイ・ティ・トラ氏によると、ベジタリアンのアサリ麺スープの他に、イチジクのサラダもフエならではの珍しいベジタリアン料理の一つだという。この料理は、フエで非常に一般的な果物であるイチジクをシンプルに調理したものである。イチジクは、青いときはわずかに渋みがあり、熟すと甘くナッツのような風味が特徴で、古都の人々の多くの料理に欠かせない食材となっている。
フエ発祥の、シンプルながらも洗練されたベジタリアン向けイチジクサラダ。
写真：LE HOAI NHAN
ベジタリアン料理では、イチジクは軽やかで魅力的なミックスサラダに変身します。イチジクは柔らかくなるまで茹でるか蒸し、薄切りにするか千切りにします。イチジクの下ごしらえには、苦味を取り除き、特徴的なナッツのような風味を保つための技術が必要です。ベジタリアンのイチジクサラダには、バジル、ミント、ノコギリコリアンダーなどの様々な香りの良いハーブ、砕いたローストピーナッツ、香ばしいローストゴマなどがよく使われます。さらにコクを出すために、フエの人々は揚げ豆腐（細切り）や軽く炒めたシイタケやフクロタケを加えることもあります。イチジクサラダの成功の鍵はドレッシングです。ベジタリアンドレッシングは通常、醤油、砂糖、レモンまたは酢、細かく刻んだ生の唐辛子、そして少量のフエ風チリソースで作られます。酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが絶妙で、この料理は食欲をそそり、ベジタリアン料理ならではの軽やかさを保ちながら、味覚を刺激する。
「ベジタリアンのイチジクサラダは、非常に独特で紛れもない風味を持っています。イチジクのほのかな渋みが、ピーナッツの香ばしさ、豆腐のコク、ハーブの香り、そして風味豊かなドレッシングと調和し、他に類を見ない味わいを生み出します。このベジタリアンのイチジクサラダは、フエの人々が庭で採れた身近な食材を、美味しく栄養価の高い料理へと昇華させる創造性を体現しています。それは、シンプルでありながら大きな喜びにあふれた精神を反映しているのです」とトラ夫人は語りました。
ベジタリアン向けのバインベオ、バインナム、バインロックなどのもち米料理や甘いスープ料理は、フエのベジタリアンメニューを豊かに彩っています。それぞれの料理には独自の風味と特徴がありますが、どれもシンプルな食材を魅力的な料理へと昇華させるフエの人々の創造性、洗練された技術、そして熟練の技を反映しています。
ベジタリアン料理を作るには、5つの重要な要素が必要です。
フエのベジタリアン料理が特別なのは、秘伝の家族レシピと料理人たちの情熱にある。トラ氏によれば、美味しいベジタリアン料理を作るには、細心の注意を払うだけでなく、五行（中国哲学における五元素）すべてを満たす食材を選び、陰陽のバランス、十分な栄養素、そして健康効果を確保するという深い理解が必要だという。
フエのベジタリアン料理、バインベオ、ナム、ロック
写真：LE HOAI NHAN
「シンプルなベジタリアン食でも健康に良いのは、ベジタリアン料理を作る際には、炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルなど、体に必要なすべての栄養素を提供する食材を選ばなければならないからです」と彼女は述べた。
これらの基準を満たすためには、野菜や果物を使って豊かで自然な風味を生み出すことが不可欠です。椎茸、フクロタケ、キクラゲ、豆腐、里芋、サツマイモ、レンコンなどは、料理にタンパク質、食物繊維、脂質を供給します。玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、黒胡椒、レモングラス、生姜などのスパイスも、風味と香りを引き立てるためにさりげなく使われます。特に、ベジタリアン用のつけダレは欠かせない要素であり、料理の味を格段に高めます。果物から作られたベジタリアン魚醤から、特徴的なチリソース、濃厚なピーナッツスープまで、すべてが丁寧に作られており、フエのベジタリアン料理に独特の個性を与えています。
調理技術もまた非常に重要です。トラさんによると、フエのベジタリアン料理人は、ベジタリアンの食材を肉料理に似た見た目と味に仕上げる独自の秘訣を持っていることが多く、それでいてベジタリアン料理の繊細で軽やかな性質を保っているそうです。例えば、「ベジタリアンソーセージ」を作る際には、豆腐、きのこ、そして様々なスパイスを使って、伝統的なソーセージに似た歯ごたえとカリッとした食感と風味を作り出します。「ベジタリアンフィッシュケーキ」を作る際には、緑豆、タピオカ澱粉、そして様々なスパイスを使って、つなぎと独特の風味を作り出します。 （続く）
出典：https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm
コメント (0)