カマウのユニークな伝統的な干しエビ作りの名物

カマウの干しエビ作りは、自然界で採れる新鮮な材料を独自の方法で加工し、発展し続けている長い伝統産業です。

カマウの干しエビ作りは昔から続く伝統的な職業で、多くの場所で知られ、求められている特産品となっています。

エビと魚の国

カマウの干しエビは、土の甘み、海の塩気、そして自然の太陽の光が溶け合ったような濃厚な味わいで、カマウ独特の特産品となっています。

昔、川には魚やエビが豊富にいて、手を伸ばせば食べ物を見つけることができました。サンパンは家の隣に係留され、水に沈められていた（太陽で乾燥して割れるのを防ぐため）。お客さんが来たら、ボートを振って水を抜くだけで、すぐにたくさんのエビや魚が出てきます。

カマウ島は本来「エビと魚が豊富」な島ですが、エビ資源は乱獲されており、十分に活用できていません。他地域との取引や交換条件も厳しいため、地元住民は製品を乾燥させて長期保存する方法を考案した。そこから干しエビを作る職業が生まれました。

カマウでの生のエビの漁獲と採取は季節的なものではなく、一年中行われています。しかし、河川や運河に生息する天然のエビは、月ごとの潮汐に応じて集中しており、毎月、満月の潮汐と旧正月の潮汐の2つの潮汐があります。

ギンエビ（銀エビ）はカマウ諸島の河川や運河に多く生息する天然のエビの一種です。銀エビは淡水エビとともに干しエビを作るための最も人気のある材料であり、カマウでは最高品質の製品を生み出します。

古代から続く、野生のエビを捕獲し利用する伝統的な方法：罠を作る、罠を仕掛ける、網を上げる、罠を仕掛ける、網を漁る、底罠を仕掛ける...

現在、カマウでは干しエビ作りが2つの形で行われています。この伝統的な習慣は昔から始まり、家族の手仕事による小規模生産で、干しエビ作りを専門とする地域では今でも人気があります。

さらに、機械と人力を組み合わせた技術ラインに従って大規模生産を行う現代的な慣行もあります。

干しエビを作るには、エビを茹でる、エビを乾燥させる、エビの殻をむくという3つの重要なステップがあります。

干しエビを作る3つのステップ

干しエビを作る伝統的な職業には、3 つの主な段階があります。エビを茹でる段階、捕獲されたエビを選別してさまざまなサイズに分類する段階、次にエビを適度なスパイスとともに鍋 (または蓮の葉鍋) に入れて約 10 分間茹でる段階です。その後、すぐにエビを取り出し、バスケットに入れて水を切り、冷ましてから乾燥させる必要があります。

次はエビの乾燥段階です。エビを茹でた後は、自然に冷めるまで待ってから乾燥ラックに置いてください。乾燥ラックは通常、天然木で作られ、竹の細片が裏打ちされており、エビを広げて干す人の手の届く範囲にあるように地面から約 1.2 メートルの高さに設置されます。乾燥の過程では、エビを裏返して尾まで均一に赤くなるようにしなければなりません。

民間の経験によれば、天気が晴れていて突然の雨が降らなければ、茹でたエビを3日間天日干しすると、十分に乾燥し、エビの肉の弾力と甘みが保たれるそうです。

最後に殻を取り除きます。つまり、天日干しした後、干したエビを麻袋に入れて叩き、殻をすべて取り除きます。叩く過程では、エビを壊さないように丁寧に取り出す必要があります。殻をむいた後、干しエビを篩にかけ、何度も篩にかけ、滑らかな殻と干しエビの内臓を分けます。

干しエビ産業は何千人もの地元労働者に雇用を生み出しています。

干しエビは旧正月には欠かせません。

カマウ省ゴックヒエン郡の干しエビ工場の所有者によると、グレード1の干し淡水エビの価格は1kgあたり約160万〜170万ドンで販売されている。タイプ2は約140〜150万VND/kgです。この価格では、干しエビは通常日に比べて10％ほど値上がりしていますが、常に品薄状態です。

干しエビを長年作ってきた人によると、干しエビを作る上で最も重要なのはやはり茹でる工程だそうです。茹でている間は、火を均一に保ち、塩で味を調え、エビをすくい出して乾燥させる適切なタイミングを選ぶ必要があります。

エビは十分に茹でられていないとすぐに腐ってカビが生え、独特の香りが失われます。加熱しすぎるとエビの甘みや硬さが失われ、美味しくなくなってしまいます。乾燥が不十分であったり、乾燥が不十分であったりすると、エビは簡単に腐ったり、カビが生えたりしてしまいます。

乾燥させすぎると、エビは硬くなったりもろくなったり、壊れやすくなったり、変色しやすくなったりして、経済的価値が低下します。平均して、10〜12kgの生のエビから1kgの乾燥エビが完成します。

干しエビの原料には川エビ（ギンエビ、淡水エビ、クルマエビ、シロエビなど）と海エビ（ウミエビ、鉄エビなど）の2種類があります。川エビはより高品質の製品とより高い経済的価値をもたらします。

カマウ省文化スポーツ観光局長のトラン・ヒエウ・フン氏によると、カマウの干しエビが多くの消費者に人気がある理由は、カマウのエビが餌が豊富な肥沃な沖積環境で育つため、甘くて身が締まっていて、自然な赤色をしているからだという。

「干しエビは、独特の風味があり、多くの料理に簡単に使え、再度調理したり手の込んだ準備をしたりしなくても購入後すぐに食べられるため、ベトナムの家庭料理では人気の一品です。」

「旧正月には、干しエビをエシャロットの酢漬けやキャベツの酢漬けと混ぜたものが、徐々に伝統的で欠かせない料理となり、カマウ族の独特の食文化となってきました」とフンさんは語った。

フン氏によると、現在、カマウ省の地方では干しエビ作りの職業が維持・発展しており、何千人もの労働者を惹きつけ、雇用を創出し、毎年何十トンもの製品を市場に供給している。

カマウの干しエビ製品は地元で人気があるだけでなく、韓国、中国、アメリカ、フランスなど国内外の多くの地域に広まっています。

何千人もの労働者に雇用を創出する

干しエビを使った料理は、インスタント干しエビ、細切り豚肉フロス、サワーサラダ、スープ、塩焼き干しエビ、干しエビ入りコーンフライ、干しエビのサテ、魚醤で煮込んだ干しエビなど、さまざまな方法で調理できます...

カマウ族にとって、干しエビは家庭の食事によく使われる食材です。カマウの干しエビは魅力的な観光商品となり、世界中から観光客が訪れています。

現在、カマウの干しエビ製品は地元住民に人気があるだけでなく、カンボジア、タイ、ラオス、韓国、中国、アメリカ、フランス、ドイツ、日本など国内外の多くの地域に広まっています。干しエビは、多くのレストランや飲食店で顧客のために用意されている料理でもあります。

トラン・ヒエウ・フン氏によると、干しエビを生産するという伝統的な職業の発展は、カマウ干しエビブランド製品の価値を証明し、また地元労働者の余暇の雇用を創出したという。

「カマウ省には現在、家庭から協同組合規模まで100以上の干しエビ生産施設があり、数千人の労働者に雇用を生み出しています。ゴックヒエン地区だけでも200～300人の労働者がおり、季節によって異なりますが、月400万～600万ドンの安定した収入があり、ピーク時には収入がほぼ2倍になることもあります」とフン氏は付け加えた。

今後、カマウ省は、工芸村の発展のための条件を整えるための奨励策や支援策を講じるなど、干しエビ作りの文化遺産の価値を保護し、促進するための施策を継続していきます。

同時に、地域社会を訓練し、省内の地方における干しエビ製造の発展を支援する。持続可能な開発に向けて、伝統的な干しエビ工芸村の建設に焦点を当てます...

干しエビ産業はカマウ省全域に広がっていますが、原材料が豊富なため、ダムドイ、フータン、カイヌオック、ゴックヒエンナムカンなど、マングローブ林地域の地域に最も集中しています。

2011年7月、ラクゴック干しエビは知的財産庁より団体商標証明書を付与されました。

2016年、ラックゴック干しエビはベトナム科学技術農村開発センターにより「ベトナムの有名農産物」の基準を満たす製品として認定されました。

2023年11月10日、文化スポーツ観光大臣は「カマウ省の伝統工芸、干しエビ作りの民俗知識」の国家無形文化遺産リストの公示に関する決定書に署名した。

ソース: https://www.baogiaothong.vn/doc-dao-nghe-lam-tom-kho-truyen-thong-dac-san-o-ca-mau-192240207100629253.htm