産業化の喧騒と現代料理の隆盛の中で、ハイハウの素朴なお菓子「バインニャン」（リュウガンの形をした餅菓子）は、生地の一口ごとに独特の風味、甘さ、香りを保ち続けています。小さく丸く、サクサクとした食感のこの餅菓子は、勤勉な職人の手仕事、米作りの文化、そして現代生活の変化の中で伝統工芸が受け継がれてきた物語を語っています。
地元の長老たちによると、「リュウガン型」のケーキを作る技術は、フランス植民地支配がベトナムで始まった19世紀後半から20世紀初頭（およそ1880年～1900年頃）に遡るという。当時、このケーキは祝日、テト（旧正月）、結婚式、あるいは先祖への供物として手作りされていた。「リュウガン型ケーキ」という名前は、揚げた後の丸くて黄金色の形が熟したリュウガンの実に似ていることから付けられた通称で、素朴で覚えやすい名前である。
以前は、米を洗って小麦粉を挽くところから、卵を混ぜて生地をこねてケーキを成形して揚げるまで、すべての工程が手作業で丁寧に行われていました。今日では、機械の助けを借りて、多くの困難な工程が機械によって補助されています。
この地域で有名なリュウガン型ケーキ製造業を営むヴー・ティ・ヒエンさんは、次のように語った。「伝統工芸を発展させるため、この地域の他の多くの家庭と同様に、私の家族も小麦粉挽き機、生地ミキサー、リュウガン型ケーキ製造機などの近代的な機械に投資しました。また、伝統的な炭火や薪のオーブンも、ガスや電気などの他の燃料に置き換えられました。機械の導入により、各家庭の生産性は大幅に向上しました。ヒエンさんのような規模の大きなケーキ製造業では、月に最大2トンのリュウガン型ケーキを製造・販売でき、テト（旧正月）前のピーク時には最大5トンを販売できます。ケーキは現在、種類によって60,000～110,000ベトナムドン/kgの価格で、全国の多くの省や都市に輸出されています。」
「バインニャン」（ベトナムの餅菓子の一種）を作る技術は、ハイハウの数百世帯に年間を通して雇用を提供している。その工程は材料の選定から始まる。この甘くて香りの良い餅菓子の材料はシンプルで、ほとんどが日常の食品や日用品に含まれている。放し飼いの鶏の卵、砂糖、もち米粉、豚脂などだ。「バインニャン」の美味しさと香りを決定づける最も「貴重な」材料は、もち米と鶏の卵だ。「バインニャンを作るには、もち米を粉に挽くための米を選ぶ必要がある。そして、それはハイハウの肥沃な沖積地で栽培された、生育期間の長い米の品種でなければならない」とヒエンさんは語った。米はきれいに洗われ、6～8時間浸水し、水っぽい粉に挽かれ、乾燥させ、鶏の卵と混ぜられる。もち米粉は、溶き卵と1kgの米に対して1.2kg（約20～23個）の割合で練り混ぜ、粘り気のある美しい黄金色に仕上げます。生地を十分に練り終えたら、指くらいの大きさの小さなボール状に成形します。ケーキを揚げる工程は、最も手間と熟練を要する作業です。
ヒエンさんは、油の入った大きな鍋からケーキを丁寧にすくい上げながら、「火加減はちょうどよく、油は均一に熱さなければならず、急いで揚げずに少しずつ揚げなければなりません。揚げすぎるとケーキは硬くなり、揚げ足りないとカリッとしません。上手にかき混ぜないと、ケーキが割れたり、形が崩れたりして、売れなくなります」と言いました。次に「砂糖コーティング」の工程です。砂糖を水に溶かし、砂糖シロップがとろみがつくまでコンロで加熱し、そこにケーキを加えてくっつかないように素早くかき混ぜます。油を切ると、それぞれのケーキに砂糖シロップの層がコーティングされます。ケーキは黄金色になり、キッチンには豊かな香りが広がります。次に、従業員はケーキが完全に冷めるまで待ち、長期間保存して湿気ないようにしてから、さまざまなサイズの袋に詰めてラベルを貼ります。これらのケーキに使われている卵ともち米のサクサクとした食感、ふわふわとした口当たり、ほのかな甘み、そして芳醇な香りは、都市部から農村部まで、多くの消費者を魅了している。
2023年、ハイハウ産のリュウガンケーキは、旧ナムディン省の代表的な農村農産物の一つとして認定されました。これは、この地域の人々にとって誇りであるだけでなく、革新を追求し、市場の動向に適応していくための大きな励みにもなっています。
「これらの小さくて伝統的なベトナムのリュウガンの形をしたお菓子には、先祖代々受け継がれてきたこの技で生計を立てている私たちにとって、思い出と夢が詰まっています。いつかこれらのお菓子が大手スーパーマーケットで販売され、国内外の観光客にとってベトナムらしさを象徴する贈り物になることを願っています」と、ヒエンさんはささやかな夢を語った。この夢を実現するために、彼女のような職人たちは、熟練の技とこの仕事への愛情をもって、伝統的な味を守り続けている。
パン職人は、リュウガンの形をしたケーキを完全に冷ますために取り出します。そうすることで、長期間保存でき、水っぽくなるのを防ぐことができるからです。
西の空に太陽が沈み、その弱い光が消えゆく頃、私たちは海口を後にした。帰りのバスの中で、お土産に買ってきたリュウガンの形をした餅をいくつか味わった。サクサクとした食感とほのかな甘みが口の中に広がり、まるで祖母の子守唄、母の笑い声、子供たちの楽しそうな叫び声が聞こえてくるようだった。あの小さな餅の中には、素朴で誠実、そして不思議なほど温かい思い出が詰まっていたのだ。
技術革新とファストフードが普及した現代においても、伝統的な工芸村は依然として存続している。そして、そのシンプルな名前と純粋な味わいを持つハイハウのリュウガン型ケーキは、ベトナム北部の豊かな農村文化を体現する、この誠実な郷土菓子を代表するにふさわしい。
出典：https://baoninhbinh.org.vn/gion-thom-banh-nhan-hai-hau-255634.htm
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