海の「黄金の雫」

母親の魚醤槽に囲まれて生まれ育ち、魚を選別し塩漬けにする母親の姿に常に寄り添ってきたグエン・ティ・タン・ヴァンさん。海から蒸留された風味豊かな風味は、彼女自身も気づかないうちに、ビンリン県ビンタイ村タイライ村のグエン・ティ・タン・ヴァンさんの体に染み込んでいました。そして、魚醤への愛情を胸に、家族と共に、名高いブランド「スアン・ティン・マウ」を築き上げました。

純粋なアンチョビ - 当社のブランドを築く秘密。

早朝、クアトゥン漁港に漁船が入港するとすぐに、ヴィンリン県ヴィンタイ村タイライ村のグエン・ティ・タン・ヴァンさんは、新鮮なカタクチイワシを選ぶために待機していました。ヴァンさんによると、特にベトナム中部、そしてベトナム全土の人々にとって、魚醤がなければ家族の食事は完成しません。しかし、各地域、各地方、各家庭によって、魚醤の原料となる魚の種類には独自の秘訣と好みがあります。彼女にとって、魚醤の原料となる魚は必ずカタクチイワシで、厳選されたものを使用し、他の魚は絶対に混ぜません。そうすることで、魚醤の一滴一滴にタンパク質と香りの絶妙なバランスが保たれるのです。「アンチョビは表層に生息し、植物プランクトンを餌とし、季節ごとに回遊します。腸がきれいで数も少ないため、最も純粋で安定したタンパク質含有量を誇ります。そのため、アンチョビ魚醤はより透明で、色鮮やかで、強い臭みもありません。他の魚を混ぜることなく、真に新鮮なアンチョビを選ぶことが、『祖先から受け継がれてきた』魚醤を作るための条件なのです」とヴァン氏は断言した。

海の「黄金の雫」

スアンティンマウ魚醤は、大切な人への贈り物としてお客様に人気です - 写真: LA

ヴァンさんが選ぶ魚は、たいてい半透明で、体に沿って走る白い粉状の線がまだ残っている、常に新鮮なものばかりです。特筆すべきは、毎年旧暦の2月と8月にのみ魚醤の原料となる魚を選ぶことです。この時期はカタクチイワシの産卵期で、魚醤のタンパク質含有量と香りが増すからです。

ヴァンさんは、かつて生産量が少なかった頃は、美味しい魚醤を作るために、夜明けとともに出航し、一番早く船が着くのを待って、新鮮な魚を選別しなければならなかったと言います。今では生産量が増え、年間約15トンになりましたが、自分の基準に合わせて漁船に注文し、市場価格の1.5倍から2倍の価格で買い付けています。「魚醤を作るのに使うカタクチイワシは新鮮でなければなりません。そのため、4時間以内に漁獲された魚しか買いません。ですから、漁船は魚をすぐに陸に揚げなければなりません。」

「この工程では、魚は絶対に氷に直接触れてはいけません。船倉の中で冷やされた状態に保たなければなりません。皆から『私は細心の注意を払いすぎている』と言われますが、これが純粋で高品質な魚醤を作るための最初のステップであることを知る人はほとんどいません」とヴァンさんは語った。

ヴァン氏によると、40度を超える天然の高タンパク質含有量を魚醤に生み出せるのはアンチョビだけだという。これは、伝統的な製法で製造される魚醤の中では最高の天然タンパク質含有量でもある。この魚醤の純度は、純粋で混じりけのないアンチョビという原料から生まれる。魚は1年半から2年という長期間、陶器の壷で発酵させられる。これは、添加物を加えずに自然な発酵プロセスを作り出すのに十分な期間だ。

心を込めて

ヴァンさんによると、幼少期の魚醤の思い出は今でも鮮明に残っているそうです。海の塩辛い味、発酵した魚のピリッとした香り、そして太陽の下で母の魚醤の瓶をかき混ぜ、乾燥させていた日々…。こうしたすべてが、彼女の魚醤への変わらぬ愛情を育んできたのです。2013年、ヴァンさんと弟は、家族で食べるために数瓶の魚醤を作ることから始め、努力と粘り強さで魚醤加工工場を開設しました。比較的広い土地に、当初は発酵した魚醤の瓶が数瓶だけだったものが、やがて数百瓶にまで増えていきました。ヴァンさんの献身的な努力が、スアンティンマウ魚醤を生み出したのです。

海の「黄金の雫」

ヴァンさんは、他の魚を混ぜることなく、新鮮なアンチョビからスアン・ティ・マウ魚醤を作っています - 写真: LA

沿岸地域の人々は、魚醤の一滴一滴が「金の一滴」であり、海からの贈り物だと信じています。ヴァンさんは、魚醤作りを始めた当初は家族で食べるためであり、営利目的ではなかったと言います。アンチョビを仕入れた後、不要な魚を素早く選別し、家伝の魚醤のレシピで魚を塩漬けにします。魚3に対して塩1の割合で塩漬けするのです。

塩とよく混ぜ合わせた後、アンチョビは土瓶に入れられ、最初の3ヶ月間は毎日かき混ぜ続け、その後は10～20日に一度かき混ぜる。18～24ヶ月間天日干しした後、アンチョビは引き上げられ、倉庫に保管された後、ホーチミン市の完成品工場に運ばれ、瓶詰めされて市場に出荷される。

「現在、生産工場では年間1万リットル以上の完成魚醤を生産しており、1リットルあたり約30万～36万ドンで市場で販売しています。スアンティンマウ魚醤は0.2～0.5リットルのガラス瓶に詰められており、見た目も美しく、個人での使用はもちろん、年末年始や旧正月の贈り物にも最適です」とヴァンさんは嬉しそうに語りました。

愛に満ち溢れた

ヴァンさんとその家族は、これまで10年以上もこの仕事に携わってきました。決して長くはありませんが、彼女がなぜこれほど情熱を注いでいるのかを理解するには十分すぎるほどです。小さな体で、まるで我が子のように一つ一つの魚醤を丁寧に手入れするヴァンさんの姿を見ると、彼女にとって魚醤は単なる調味料ではなく、故郷の「魂」を留める製品であることが分かります。ヴァンさんによると、魚醤の重要なポイントは、魚に含まれるアミノ酸、つまり魚のタンパク質が自然発酵して作られるという点です。

スアンティンマウ魚醤は、人体では合成できない12種類のアミノ酸を誇ります。これらは発酵魚醤ならではの栄養素です。スアンティンマウ魚醤は、総タンパク質含有量の60～75%をアミノ酸タンパク質で占めており、これは工業生産の魚醤では達成できない水準です。

「魚醤に含まれる有益な栄養素はアミノ酸だけです。アミノ酸がなければ、ただのつけダレになってしまいます」とヴァンさんは自信たっぷりに主張した。

ヴァンさんは、彼女の伝統的な魚醤1リットルの価格は、他のブレンド魚醤と比べてかなり高いことを認めました。「なぜ価格を下げたり、ブレンド方法を使ったり、酵素を使って発酵時間を短縮したりしないのかと、よく聞かれます」

つまり、高品質の魚醤を一回仕込むのに通常18～24ヶ月かかる従来の工程を、上記の方法に置き換えることで8～12ヶ月に短縮できるということです。あるいは、水を加えたり、低タンパク質の魚醤を混ぜたりすることで、生産量を増やすことも可能です。私は絶対にそのような方法は取りません。もしそうしたら、確かにコストは下がりますが、純粋で濃縮された魚醤の価値が失われてしまうからです。

良質な伝統的な魚醤を一瓶飲むと、高タンパク質のため、舌先にピリピリとした感覚が最初に訪れます。まず塩味が感じられ、次に甘味が広がり、ほのかな甘さと香りが口いっぱいに広がり、喉にゆっくりと広がります。私たちは、魚醤は母、祖母、姉妹たちが18ヶ月から24ヶ月かけて丹精込めて丁寧に作り上げた、愛情の結晶だと信じています。

この発酵過程によって、魚醤は春夏秋冬、四季のエッセンスを吸収する唯一の食品となります。そして「愛」で味付けされた料理は、どれも格段に美味しくなります。チャン・ヴァン・ケ教授は、スアン・ティン・マウ魚醤を味見した後、二行の詩を詠みました。「魚醤を作り、詩を書く。今も、そして未来も、故郷を守る」とヴァンさんは語りました。

傾く

ソース