母の魚醤製造槽に囲まれて生まれ育ち、母が魚を選んで塩漬けにする様子を常に見て育ったグエン・ティ・タイン・ヴァンは、海から抽出された風味豊かな味わいを、知らず知らずのうちに身につけていた。彼女は家族と共に魚醤への愛情を注ぎ込み、名高い「スアン・ティン・マウ」ブランドを築き上げた。
純粋なアンチョビ ― それが私たちのブランドを築き上げた秘訣です。
早朝、クア・トゥン漁港に船が着岸するとすぐに、ヴィンリン県ヴィンタイ村タイライ村のグエン・ティ・タイン・ヴァンさんは、新鮮なカタクチイワシを選ぶために待っていました。ヴァンさんによると、特にベトナム中部の人々、そしてベトナム全土の人々にとって、魚醤なしでは家族の食事は不完全だと言います。しかし、地域や場所、家庭によって、魚醤に使う魚の種類には独自の秘訣や好みがあります。彼女にとって、魚醤に使う魚は厳選されたカタクチイワシでなければならず、魚醤の一滴一滴にタンパク質含有量と香りの調和のとれたバランスを確保するために、他の種類の魚は絶対に混ぜてはいけません。 「カタクチイワシは表層に生息し、植物プランクトンを餌とし、季節ごとに回遊します。カタクチイワシは腸がきれいで個体数も少ないため、タンパク質の含有量が最も高く、安定性にも優れています。そのため、カタクチイワシの魚醤は透明度が高く、鮮やかで、強い臭いが少ないのです。他の魚を混ぜずに、本当に新鮮なカタクチイワシを選ぶことが、『先祖代々受け継がれてきた』魚醤を作るための条件なのです」とヴァン氏は断言した。
Xuan Thinh Mauの魚醤は、大切な人への贈り物として顧客に人気があります - 写真：LA
ヴァンさんが選ぶ魚は、通常、半透明で、体に沿って走る白い粉状の線がそのまま残っており、常に新鮮です。特筆すべきは、彼女が魚醤作りに使う魚を毎年旧暦の2月と8月にしか選ばないことです。これは、この時期がカタクチイワシの繁殖期であり、完成した魚醤のタンパク質含有量と香りを高めるためです。
ヴァンさんは、以前は魚醤の生産量が少なかったため、美味しい魚醤を作るには夜明け前に海に出て、一番早く港に着く漁船を待って一番新鮮な魚を選ばなければならなかったと語った。今では年間約15トンの魚を生産するようになったため、漁船に自分の基準に基づいて発注し、市場価格の1.5倍から2倍の価格で購入している。「魚醤に使うカタクチイワシは新鮮でなければならず、水揚げ後4時間以内の魚しか買いません。そのため、漁船は魚を水揚げしたらすぐに陸揚げしなければなりません。」
「この工程では、魚は絶対に氷に直接触れてはいけません。船倉で冷やしておくだけで良いのです。皆、私が几帳面すぎると言いますが、これが純粋で高品質な魚醤を作るための最初のステップであることを知っている人はほとんどいません」とヴァンさんは語った。
ヴァン氏によると、魚醤において40度を超える天然の高タンパク質含有量を実現できるのはカタクチイワシだけだという。これは、伝統的な製法で作られる魚醤において達成可能な最高の天然タンパク質含有量でもある。魚醤の純度は、純粋で混じりけのないカタクチイワシを原料としていることに由来する。カタクチイワシは、添加物を一切使用せずに自然な発酵プロセスを生み出すのに十分な、1年半から2年という長期間、土器の壺で発酵される。
心を込めて作りました
ヴァンさんによると、今でも彼女の幼い頃の魚醤の思い出は鮮明だという。それは、海の塩味、発酵した魚の刺激的な香り、太陽の下で母の魚醤の瓶をかき混ぜて乾燥させた日々と結びついている。これらすべてが、彼女の魚醤への変わらぬ愛情を育んだ。家族用に数瓶の魚醤から始まった努力と忍耐を経て、2013年、ヴァンさんは兄とともに魚醤加工工場を開設した。比較的広い敷地には、最初は発酵した魚醤の瓶が数個散らばっていただけだったが、やがて数百個の瓶にまで増えた。ヴァンさんの献身が、スアンティンマウ魚醤を生み出したのだ。
ヴァンさんは、新鮮なカタクチイワシのみを使用し、他の魚は一切混ぜずにスアン・ティン・マウという魚醤を作っています。 - 写真：LA
沿岸地域の人々は、魚醤の一滴一滴が「金の一滴」、つまり海からの贈り物だと信じています。ヴァンさんは、魚醤を作り始めた当初の目的は家族のためであり、利益のためではなかったと語りました。彼女はカタクチイワシを仕入れた後、不要な魚を素早く選別し、家族に代々伝わる魚醤のレシピに従って、魚3に対して塩1の割合で塩漬けにします。
塩とよく混ぜ合わせたカタクチイワシは、陶器の壺に入れられ、最初の3ヶ月間は毎日かき混ぜ続け、その後は10～20日に一度かき混ぜる。魚は18～24ヶ月間天日干しされ、その後取り出されて倉庫に保管され、 ホーチミン市の加工工場に運ばれて瓶詰めされ、市場で販売される。
「現在、この生産施設では年間1万リットル以上の魚醤を生産し、1リットルあたり約30万～36万ベトナムドンで販売しています。スアンティンマウの魚醤は、0.2～0.5リットルのガラス瓶に詰められており、魅力的なパッケージで、個人使用はもちろん、祝日やテト（旧正月）の贈り物にも最適です」と、ヴァンさんは嬉しそうに語った。
愛に満ち溢れている
現在までに、ヴァンさんとその家族はこの仕事に10年以上携わっています。それほど長い期間ではありませんが、彼女がこの仕事にこれほど情熱を注ぐ理由を理解するには十分すぎるほどです。小柄な彼女が、まるで自分の子供のように魚醤の瓶一つ一つを丁寧に扱う姿を見ると、ヴァンさんにとって魚醤は単なる調味料ではなく、故郷の「魂」を守る製品であることが分かります。ヴァンさんによると、魚醤の重要な点は、魚に含まれるタンパク質の自然発酵によって生成されるアミノ酸を含む魚から作られているということです。
Xuan Thinh Mau魚醤は、人体が自力で合成できない12種類のアミノ酸を豊富に含んでいます。これらは発酵魚醤ならではの栄養素です。Xuan Thinh Mau魚醤は、総タンパク質含有量の60～75%がアミノ酸タンパク質であり、これは工業的に生産された魚醤では達成できないレベルです。
「魚醤に含まれる有益な栄養素はアミノ酸だけで、それ以外には何も含まれていません。アミノ酸が必要なければ、ただのつけダレに過ぎません」とヴァン氏は自信満々に断言した。
ヴァンさんは、自身の伝統的な魚醤1リットルの価格が、他のブレンド魚醤と比べてかなり高いことを認めた。「なぜ価格を下げないのか、ブレンド製法を使わないのか、あるいは酵素を使って発酵時間を短縮しないのか、と多くの人から聞かれます。」
言い換えれば、通常18～24ヶ月かかる高品質の魚醤を製造する従来の方法ではなく、上記の方法であれば8～12ヶ月に短縮できる、あるいは水を加えたり、低タンパク質の魚醤を混ぜたりして生産量を増やすことができるということになります。しかし、私は絶対にそのような方法は取りません。もしそうすればコストは確かに下がりますが、純粋で濃縮された魚醤の価値が失われてしまうからです。
良質な伝統的な魚醤は、タンパク質含有量が高いため、最初は舌先にピリッとした刺激を感じます。最初に塩味が広がり、次に甘みが感じられ、その後、ほのかに甘く芳醇な後味が喉にゆっくりと広がります。私たちは、魚醤は愛情のこもった製品であり、母や祖母、姉妹たちが18～24ヶ月かけて丹精込めて作り上げたものだと信じています。
この発酵過程によって、魚醤は春、夏、秋、冬という四季のエッセンスを吸収する唯一の食品となる。そして、「愛」を込めて味付けされた料理は、より一層美味しくなる。トラン・ヴァン・ケー教授がスアン・ティン・マウの魚醤を味わった後に詠んだ二行の詩にあるように、「魚醤を作り、詩を書く。故郷を今そして未来へと守り続ける」とヴァンさんは語った。
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