母親の魚醤の瓶のそばで生まれ育ち、母親の指示に従って魚を選び、塩漬けにすることで、海の幸から蒸留された塩味が、いつの間にかビンリン県ビンタイ村タイライ村のグエン・ティ・タン・ヴァンさんの体に染み込んでいきました。そして、魚醤への愛情を胸に、親戚と共に有名なスアン・ティン・マウブランドを創り上げました。
純粋なアンチョビ - ブランド構築の秘訣
早朝、船がクアトゥン漁港に入港したばかりの頃から、ヴィンリン県ヴィンタイ村タイライ村のグエン・ティ・タン・ヴァンさんは、新鮮なカタクチイワシを一つ一つ選別するのを待っていました。ヴァンさんによると、特に中部地方、あるいは全国的に見ても、家庭の食事には必ず魚醤が欠かせません。しかし、地域や地方によって、家庭ごとに秘訣があり、魚醤を作る魚の種類も異なります。彼女にとって、魚醤を作る魚は必ずカタクチイワシを選び、他の魚と混ぜないように細心の注意を払います。そうすることで、魚醤の一滴一滴のタンパク質含有量と香りが調和するからです。 「アンチョビは表層に生息し、植物プランクトンを餌とし、季節によって移動します。腸がきれいで腸の数も少ないため、タンパク質含有量が一定に保たれています。そのため、アンチョビ魚醤はより透明で、色鮮やかで、強い臭みも少ないのです。他の魚が混ざっていない新鮮なアンチョビを選ぶことが、「先祖が残してくれたような」魚醤を作るための前提条件なのです」とヴァン氏は断言した。
スアンティンマウ魚醤は、親戚への贈り物として多くのお客様に選ばれています - 写真：LA
ヴァンさんが選ぶ魚は、たいてい透明で、体には白いチョークの線がまだ残っており、常に新鮮です。特筆すべきは、毎年旧暦の2月と8月に魚醤を作ること。これはカタクチイワシの繁殖期にあたるためで、完成した魚醤のタンパク質含有量と香りが増すからです。
ヴァンさんは、以前、まだ少量しか生産していなかった頃は、良質な魚醤を作るために夜明けから出航し、一番早く船が着くのを待って、一番新鮮な魚を選ばなければならなかったと言います。今では生産量が増え、年間約15トンの魚を生産しており、自分の基準に合わせて漁船に発注し、市場価格の1.5～2倍の価格で仕入れています。「私の要求では、魚醤を作るためのカタクチイワシは新鮮でなければなりません。そのため、漁獲後4時間以内に獲れた魚だけを買い取っています。そのため、漁船は魚をすぐに岸に揚げなければなりません。」
その工程では、魚は氷に直接触れないようにし、船倉の中で冷たく保たなければなりません。みんなに「私はうるさい」と言われますが、これが純粋で高品質な魚醤を作る最初のステップであることを知る人はほとんどいません」とヴァンさんは語りました。
ヴァン氏によると、魚醤に高濃度の天然タンパク質、最大40度のタンパク質を生成できるのは、カタクチイワシだけだという。これは、伝統的な製法で作られる魚醤の中でも、天然タンパク質含有量が最も高い数値だ。魚醤の純度は、不純物を一切含まない純粋なカタクチイワシ原料から得られる。カタクチイワシは陶器の壷で1年半から2年という長期間、発酵させられる。これは、添加物を加えることなく、自然な発酵プロセスを作り出すのに十分な時間だ。
心を込めて作りました
ヴァンさんによると、子供の頃の魚醤の思い出は今でも鮮明に残っているそうです。海の塩辛い味、発酵した魚の強い香り、そして母親が作った魚醤の瓶を太陽の下で「かき混ぜて乾燥させる」日々…。こうしたことが彼女の魚醤への強い愛着を育み、ヴァンさんは懸命に努力を重ね、家族で使っていた数瓶の魚醤から、2013年に弟と共に魚醤加工工場をオープンしました。かなり広い土地に、最初は数瓶の魚醤しかなかったのですが、徐々に数百瓶にまで増えていきました。ヴァンさんの努力が、スアンティンマウ魚醤を生み出したのです。
スアンティンマウ魚醤は、ヴァンさんが新鮮なアンチョビから作っており、他の魚は混ぜていない - 写真：LA
沿岸部の人々は、魚醤の一滴一滴を「金の一滴」、つまり海からの贈り物だと信じています。ヴァンさんは、利益のためではなく、家族が使うために作ることを第一に考えて魚醤を作っていると言います。アンチョビを仕入れた後、すぐに不要な魚を濾し取り、家族に伝わる長年の魚醤のレシピで漬け込みます。それは、魚3に対して塩1の割合で塩漬けするものです。
塩と混ぜ合わせた後、アンチョビは土瓶に入れられ、最初の3ヶ月間は毎日「かき混ぜ」続け、その後は10～20日に一度「かき混ぜ」ます。その後、18～24ヶ月間「天日干し」され、その後倉庫に運ばれ、 ホーチミン市の完成品工場に運ばれ瓶詰めされて市場に出されます。
「現在、この工場では年間約1万リットルの完成魚醤を生産しており、1リットルあたり約30万～36万ドンで市場に販売しています。スアンティンマウ魚醤は、0.2～0.5リットルのガラス瓶に詰められており、見た目も美しく、普段使いはもちろん、年末年始や旧正月の贈り物にも最適です」とヴァンさんは嬉しそうに語りました。
愛に満ちて
これまで、ヴァンさんとその家族はこの仕事に10年以上携わってきました。それほど長い期間ではありませんが、なぜこれほどまでに情熱を注いで仕事に臨むのか、ヴァンさんにはより深く理解できました。小さな体で、まるで「赤ちゃん」を抱くように魚醤の瓶一つ一つを丁寧に扱うヴァンさんの姿を見ると、彼女にとって魚醤は単なる調味料ではなく、故郷の「魂」を留める製品となっていることが分かります。ヴァンさんによると、魚から作られる魚醤には、魚のタンパク質が自然に発酵してできたアミノ酸が含まれているという点が特筆すべき点だそうです。
スアンティンマウ魚醤は、人体では合成できない12種類のアミノ酸を豊富に含む魚醤であることを誇ります。これらは魚醤にしか存在しない栄養素です。スアンティンマウ魚醤は、総タンパク質の60～75%をアミノ酸タンパク質で占めており、これは工業生産の魚醤では到底カバーできない数値です。
「魚醤に含まれる有益な栄養素はアミノ酸だけです。他には何もありません。アミノ酸がなければ、ただのつけダレになってしまいます」とヴァン氏は断言した。
ヴァンさんは、彼女の伝統的な魚醤1リットルの価格は、他の混合魚醤と比べてかなり高いことを認めています。「なぜ価格を下げたり、混合法を使ったり、酵母を使って発酵時間を短縮したりしないのかと、よく聞かれます。
つまり、伝統的な標準的な魚醤の製造には通常18～24ヶ月かかるところ、上記の方法を使えば8～12ヶ月に短縮できるということです。あるいは、水を加えてタンパク質含有量の低い魚醤を製造に回すことで、生産量を増やすこともできます。私は絶対にそのようなことはしません。そうすれば確かにコストは削減できますが、純魚醤の価値は失われてしまいます。
伝統的な魚醤を一瓶味わうと、高タンパク質のため、舌先にピリピリとした刺激が最初に感じられます。まず塩味、次に甘味が広がり、喉に優しく甘く芳醇な香りがゆっくりと広がります。私たちは、魚醤は祖母、母、姉妹たちが18ヶ月から24ヶ月かけて丹精込めて丹精込めて作り上げた、愛情の結晶だと信じています。
この発酵プロセスによって、魚醤は春夏秋冬の四季のエッセンスを吸収する唯一の料理となります。そして、「愛」で味付けされた料理はどれも、格段に美味しくなります。チャン・ヴァン・ケ教授がスアン・ティン・マウ魚醤を試食した際に捧げた二首の言葉のように、「魚醤作りと詩作。祖国の平和を、今も、そして未来も守り続ける」とヴァンさんは語りました。
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