第二の故郷でクアン麺の伝統的な味を守る

（グロ）- クアン麺作りに40年の経験を持つフイン・ティ・ティンさんの家族（ザライ省アユンパ町ソンボー区2グループ）は、今でも手動の製麺釜を使い続けています。彼女にとって、これは祖父母から受け継いだ伝統文化を守る方法であり、麺がもちもちとして美味しく、新米の香りを保つための手段なのです。

ティンさん夫妻のクアン麺作り工房を訪ね、クアン地方特有の、もちもちとした食感と旨みのある麺作りの工程を一つ一つ見学しました。米を洗い、浸し、水で溶いて水っぽい生地にする、麺を作る、麺を外す、麺を細く切る…すべての工程が、細心の注意を払って丁寧に行われています。

ティンさんは自身の仕事についてこう語りました。「昔は全ての工程が手作業で行われていたので、とても大変でした。米も手作業で精米しなければならなかったので、夫と私はよく午前3時に起きて麺をお客様に届けていました。今では精米機を使うことで、時間と労力を大幅に節約できます。麺作りに関しては、伝統的な麺の味を守るため、今も手作業で行っています。」

クアン麺を手早く作りながら、ティンさんは50年以上前の話をささやきながら話してくれました。当時、故郷のクアンナム省ダナンでは生活が非常に苦しく、両親は家族全員でザライ省へ移住し、チェオレオ渓谷で事業を始め、定住しました。結婚してダナンを離れた後、ティンさん夫妻は様々な仕事を経験しましたが、生活費をまかなうにはギリギリの収入でした。いとこに故郷の名物であるクアン麺を作ってみないかと誘われたことをきっかけに、ティンさん夫妻は収入を増やし、子供たちを学校に通わせたいと思い、方向転換を決意しました。

フイン・ティ・ティンさん（アユンパ町ソンボ区第2グループ）は、過去40年間、クアン族の麺製造窯を手動式で使い続けており、これにより麺はもちもちとして美味しく仕上がっています。写真：VC

家には製粉所がなかったので、彼女は毎朝3時に夫と共に親戚の元へ米を運び、精米してもらいました。当時は、毎日100キロものクアン麺を製造し、顧客に届けていました。このクアン麺工場のおかげで、子供たちはきちんと勉強することができました。60代になった今、彼女は白髪になり、腰も曲がり始めましたが、仕事への愛情と、先祖伝来の伝統的な職業を守りたいという思いから、クアン麺工場への愛着は今も健在です。

ティンさんによると、おいしいクアン麺を作る秘訣は材料の調達にあるという。麺に使う米は1 3/2種。平均して米1kgで2kgのクアン麺が作れる。米は洗って水に8時間ほど浸す。米が柔らかくなったら水を切ってから、何度も臼にかけ、小麦粉にする。炉の燃料には、もみ殻、ヤシの殻、薪などを使う。型は直径40cmほどの滑らかな白い布でできており、鍋の口に広げ、鍋の胴体をレンガと粘土でできた炉の真ん中に深く入れて保温する。湯が沸騰したら小麦粉をよくかき混ぜ、型に小麦粉をすくい入れて均等に広げ、蓋をする。クアン麺は1本につき2回作る。約1分後、ケーキが焼きあがったら蓋を開け、幅広の平たい竹串を型布とケーキの真ん中に通して取り出し、グリルに並べます。クアン麺を重ね、冷まして油を塗り、折りたたんでいきます。

ソンボー地区農民協会会長、フイン・ティ・モン・ヴァン氏：クアン麺への愛情から、フイン・ティ・ティンさんのご家族はクアン麺の手打ち製法を守り続けてきました。ティンさんの実家のクアン麺焼き窯は、故郷を遠く離れたクアン族の人々に愛されています。地元政府は、ティンさんのご家族が伝統的なクアン麺を一地域一貫生産品として開発できるよう支援しています。

茹で上がった麺は「葉麺」と呼ばれます。葉麺は巻いて魚醤、醤油、魚醤などにつけて食べます。麺を細切りにし、鶏肉や豚肉から取った濃厚なスープで食べます。焼いたライスペーパー、ピーナッツ、生野菜を添えると、絶品です。「この仕事は、シェフの忍耐力と細心の注意を必要とします。少しの不注意で衣が薄まり、麺の太さが変わってしまうこともあります。麺を切る工程も、均一で美しく魅力的な麺を作るために、熟練した手作業と素早い手さばきが求められます」とティンさんは語りました。

ティンさんが作るクアン麺は、手作りのため、歯ごたえがあり、美味しく、米粒特有の香りが保たれています。写真：ヴー・チ

クアン麺製造窯の火を40年間も燃やし続けているティンさんは、機械製のクアン麺製造窯との競争で多くの困難に直面してきました。しかし、彼女は一度もこの仕事を辞めたいと思ったことはありません。数日休むだけでも仕事が恋しくなり、退屈してしまうと言います。そのため、彼女は老後の楽しみを見つける方法としてこの仕事を続けています。現在、彼女の顧客は主に常連客で、通常はジャライ省に住むクアンナム省の人々です。麺を購入したい個人の顧客は、半日前に電話して注文しなければなりません。平均して、夫婦は毎日約10kgのクアン麺を作り、ピーク時には30kgになり、1kgあたり15,000ドンで販売しています。彼女はまた、クアン麺と一緒に食べて美味しく食べられるように、ライスペーパーも作っています。

ティンさんの家族の常連客であるレ・ティ・ホンさん（グループ2、ドアン・ケット区）は、「伝統的なクアン麺を食べるたびに、故郷が懐かしく思い出されます。機械で作られたクアン麺に比べて、伝統的なクアン麺はより美味しく、麺は細くて噛み応えがあり、酸味がありません。家族の命日には必ずティンさんに10kg近くのクアン麺を作ってもらいます」と話しました。

出典: https://baogialai.com.vn/giu-huong-vi-mi-quang-truyen-thong-tren-que-huong-thu-2-post317542.html