肉を茹でたり、骨を煮込んだりする際に、白やや灰色、あるいはピンク色の泡が出る現象は、調理過程で非常によく見られます。多くの人は、この泡の層には汚れが含まれているので取り除く必要があると考えています。また、この泡の層は食品に毒素が含まれているためだと考える人も多いようです。しかし、専門家によると、これは誤りです。
実際、アクは主にタンパク質で、肉や骨から出る少量の脂肪です。このアクを取り除くとスープはより透明で美しくなりますが、アクを取り除きすぎると少量の栄養素が失われる可能性があります。また、これは食品に毒素が含まれていることを示すものではありません。
肉を茹でたり骨を煮込んだりするときに泡が上がる現象について、専門家は何と言っていますか?
メキシコ食品研究開発センターのガストン・トレスカーノ・ウルティア氏によると、動物の肉の70～75%は水分です。この水分は主に、筋形質と呼ばれるタンパク質の筋線維に蓄えられています。
肉を茹でると、熱によって筋繊維に含まれる水分がタンパク質や脂肪などの他の成分とともに放出されます。タンパク質は凝固して微粒子化し、脂肪は溶けて分散します。この過程で、水面に浮かぶ気泡が発生します。
この泡は健康に影響を与えるとよく考えられますが、食品研究の専門家によると、食品の品質が新鮮であれば、この泡は健康上の問題を引き起こすことはないそうです。
専門家のガストン・トーレスカノ・ウルティア氏は、肉を茹でると、水面に浮かぶ泡に栄養素（主にタンパク質）が溶け出すと考えています。これらの栄養素の量はそれほど多くないため、取り除いても料理の栄養価に大きな影響はありません。しかし、泡を取り除くことで、スープはより透明で美しい仕上がりになります。
サザン・リビング誌のインタビューで、オーバーン大学（米国）のマーク・トレイナー准教授は、肉を茹でる際に水面に浮かぶ泡は全く無害だと述べています。しかし、この泡は料理の味を損なう可能性があります。さらに、この泡には不純物や小さな骨片が含まれている場合があり、料理の風味を損なう可能性があります。
肉を茹でるだけでなく、豆などのタンパク質を豊富に含む食品を茹でるときにも泡が発生します（写真：インターネット）
ハノイ工科大学食品技術研究所の元講師であるグエン・ズイ・ティン准教授は、ベトナムネットのインタビューで、今日の豚肉は、以前のように赤身肉への添加物による健康被害を心配する必要はなくなったと述べました。しかし、飼料に含まれる成長促進剤が肉に含まれている可能性は依然としてあります。ただし、これらの物質は煮沸したり、茹でたりしても泡立ったり蒸発したりしません。したがって、肉や茹でた骨が濁っているほど毒性が強いと心配したり考えたりする必要はありません。
食品技術准教授はまた、最初の泡の層は取り除くことができるが、後から現れる泡の層は取り除く必要はないと述べた。
美味しく安全な肉の選び方
食品衛生と安全を確保するには、新鮮でおいしい肉を選ぶことが重要です（写真：インターネット）
健康を保つためには、新鮮で安全な肉を選ぶことが最も重要です。新鮮で安全な肉を選ぶには、以下の特徴に注意してください。
- 色：新鮮な肉は通常、自然で均一な色をしています。新鮮な牛肉は鮮やかな赤、豚肉は淡いピンク、鶏肉はピンクがかった白です。色が異常な肉や、緑や茶色の斑点のある肉は避けましょう。
- 弾力性：指で肉の表面を軽く押してください。新鮮な肉は押すとすぐに元の形に戻ります。
- 匂い：新鮮な肉には、不快な匂いや不快な匂いがあってはいけません。匂いを確かめ、変な匂いの肉は避けましょう。
- 水分: 新鮮な肉は通常、自然な水分を含んでおり、乾燥したり表面に水分が残ったりすることはありません。
- 製造日：ラベルに記載されている包装と製造日を確認してください。丁寧に包装され、賞味期限内の肉を選びましょう。
- 原産地: 原産地が明確で、信頼できる農場から来ており、食品安全認証を受けている肉を優先します。
[広告2]
ソース
コメント (0)