肉を茹でたり骨を煮込んだりするときに、白またはわずかに灰色やピンク色の泡が現れる現象は、調理の過程で非常によく起こります。この泡には汚れが含まれているので取り除く必要があると多くの人が考えています。多くの人は、この泡の層は毒素を含んだ食べ物によって生じたものだと考えています。しかし、専門家によれば、これらは誤解だそうです。
実際、それらは主にタンパク質と、肉や骨に含まれる少量の脂肪で構成されています。このアクを取り除くとスープはより透明で美しくなりますが、アクを取り除きすぎると少量の栄養素が失われる可能性があります。さらに、これは食品に毒素が含まれていることを示すものではありません。
肉を茹でたり骨を煮込んだりするときに泡が上がる現象について、専門家は何と言っていますか?
メキシコ食品研究開発センターのメンバーであるガストン・トレスカノ・ウルティア氏によると、動物の肉の70～75%は水分です。この水は主に筋小胞体と呼ばれるタンパク質筋繊維に蓄えられています。
肉を茹でると、熱の影響で筋繊維に含まれる水分がタンパク質や脂肪などの他の成分とともに逃げてしまいます。タンパク質は凝固して小さな粒子を形成し、脂肪は溶けて分散します。このプロセスにより、水面に浮かび上がるのをよく見かける気泡が生成されます。
この泡は健康に影響を与える可能性があるとよく考えられます。しかし、食品研究の専門家によると、食品の品質が新鮮であれば、この泡の層は健康上の問題を引き起こすことはないとのことです。
専門家のガストン・トーレスカノ・ウルティア氏は、肉を茹でると、一部の栄養素（主にタンパク質）が水面に浮かぶ泡の中に溶け出すと考えています。これらの栄養素の量はそれほど多くないので、それらを除去しても料理の栄養価に大きな影響はありません。ただし、泡を取り除くと、スープがより透明になり、より美しくなります。
アメリカ・オーバーン大学のマーク・トレイナー准教授は、サザン・リビング誌のインタビューで、肉を茹でる際に水面に上がる泡は全く無害だと語った。しかし、この泡の層により、料理の魅力が損なわれる可能性があります。さらに、この泡の層には不純物や小さな骨片が含まれている場合があり、料理の風味に多少影響を与えます。
肉を茹でるだけでなく、豆などのタンパク質を豊富に含む食品を茹でるときにも泡が発生します（写真：インターネット）
ベトナムネット紙のインタビューで、 ハノイ工科大学食品技術研究所の元講師であるグエン・ズイ・ティン准教授は、今日の豚肉は基本的に以前のような赤身肉添加物の心配はなくなったと語った。ただし、肉には動物飼料として成長促進剤が含まれている場合があります。しかし、沸騰させたり煮込んだりしても、これらの物質は泡立ったり蒸発したりしません。したがって、スープや煮た骨が濁っているほど毒性が強いと心配したり、思い込んだりするべきではありません。
食品技術准教授はまた、最初の泡の層は取り除くことができるが、後から現れる泡の層は取り除く必要はないと述べた。
美味しく安全な肉の選び方
食品衛生と安全を確保するには、新鮮でおいしい肉を選ぶことが重要です（写真：インターネット）
健康を確保するには、新鮮で安全な肉を選ぶことが最も重要です。新鮮でおいしい肉を選ぶには、次の特徴に留意する必要があります。
- 色: 新鮮な肉は通常、自然で均一な色をしています。新鮮な牛肉は鮮やかな赤、豚肉は薄いピンク、鶏肉はピンクがかった白です。異常な色や緑や茶色の斑点がある肉は選ばないようにしてください。
- 弾力: 指を使って肉の表面を軽く押します。新鮮な肉は圧縮後すぐに元の形に戻ります。
- 匂い: 新鮮な肉には悪臭や不快な匂いはありません。匂いを嗅いでみて、変な匂いのする肉は選ばないようにしましょう。
- 水分: 新鮮な肉は通常、自然な水分を含んでおり、乾燥したり表面に水分が残ったりすることはありません。
- 製造日: ラベルに記載されているパッケージと製造日を確認してください。丁寧に包装され、賞味期限内の肉を選びましょう。
- 原産地: 原産地が明確で、信頼できる農場から来ており、食品安全認証を受けている肉を優先します。
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