実業家ファム・トゥアン・ハイ氏：地域特性を融合し、ベトナム料理を世界に広める
ファム・トゥアン・ハイの名声は「スーパーシェフ」だけにとどまらず、ハイシェフ社の創設者兼経営者、2つの独占登録ソース製品を持つファミリーソースベトナムフードカンパニーリミテッド社の会長、サイゴンのコムスアレストランのオーナー、 ハノイのマスターシェフとしても知られています。
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| Hi Chefの創設者兼運営者である起業家ファム・トゥアン・ハイ氏。 |
「昔の味と香り」への懐かしさから料理の道を志す
多くの人が「夢にも思わない」ほどの昇進のチャンスを捨て、1995年、ファム・トゥアン・ハイは「シェフとして有名になり、自分のやり方で、自分の力で成功する」という決意を胸に「南へ移住」した。「条件しかなかった」ハイは、サイゴン通りの路上で立ち食いそば屋の仕事を引き受け、炭と油の強い匂いが漂う豚焼き場のすぐ隣の部屋に居を構えた。「意志と向上心は、人々があらゆる困難を乗り越える力となる」と、ファム・トゥアン・ハイシェフは心に誓った。
ハイの記憶には、家族と過ごした幼少期の思い出が深く刻まれています。心優しい祖母は、愛情深く、恵まれない人々にも思いやりを持って接してくれました。ハノイの繁華街でトウモロコシ、ジャガイモ、キャッサバを売る祖母の屋台は、毎日正午になると物乞いで賑わい、祖母が売り切れるのを待ちわびていました。彼らは、丁寧に包まれ、丁寧に切り分けられたジャガイモやキャッサバを一人一人に手渡すのを待ちわびていました。ハイは「空腹のひとかけらは、満腹のひと包みに値する」という言葉の意味を漠然と感じていました。6歳の少年の未熟な心に、人間の温かさが強く響き渡っていたのです。
それから、いつからかは分からないが、ハイは鍋を「焦がす」サツマイモとキャッサバの香りに「病みつき」になった。燃え盛る炭火のそばで、祖母はハイに「サツマイモ、黄金色のキャッサバ」について、そしてその茹で方について教えてくれた。鍋の中の水の音を聞いて、サツマイモとキャッサバが十分に「焦げている」かどうかを知る方法も教えてくれた。焦げずに甘い香りが鍋底にこびりつき、空間に何とも言えない香りが広がるのだ。その香りは、ハイが人生の荷物として持ち歩いていたものだった。
西湖畔で祖母と暮らしていた頃、ハイは数々の忘れられない思い出を心に刻みました。ランホーとは、西湖のおかげで生計を立てているこの辺りの人々の愛称です。祖母のカタツムリ麺の店は、サツマイモとキャッサバの煮物屋と同じくらい賑わっていました。ハイはそこで、まさに旧市街の光景を目にしました。正午頃、ハイが店の準備をしていると、多くの人が丼を手に、祖母が一人一人にカタツムリのスープをすくい、麺をかけるのを待っていました。祖母は餅も焼いて売っていました。ハイは、祖母が毎晩小麦粉を挽いた後、寝る前に必ず石灰水をかき混ぜて石灰を沈殿させ、水面に浮かぶアクをすくい取って水をできるだけ澄ませていることに気づきます。ハイは、祖母の細心の注意と精緻さを一つ一つ感じ取りました。
当時、ほとんどの親は子供に進路指導をしませんでした。ハイも例外ではありませんでした。「何か役に立つことをしなくちゃ」7歳の少年は、両親の生計を立てる忙しさと二人の祖母の苦労を分かち合うために、心の中でつぶやいていました。
ハイは自然科学、特に化学が得意でした。20世紀90年代からその後も、ハノイ医科大学は常に名門大学のトップに君臨していました。当時の「医学一、薬学二」という「ホットトレンド」に乗って、ハイはハノイ医科大学を受験し、合格しました。しかし、入学日が近づくにつれ、ハイの中で葛藤は深まりました。厳しい試験を乗り越えて自己肯定感を得た満足感と、そう遠くない過去への郷愁が入り混じる中で。最終的に、ハイは料理を学ぶことを決意しました。
料理の「問題」に対する解決策を見つけるという困難な仕事
1990年、ホテル・レストランスタッフ養成学校はハイズホー村にほど近いブオイ村に開設されました。彼は学び始めた時、祖母や母方の祖母から受け継いだ素朴な贈り物が、歴史を通じて文化に深く根付いていることを「実感」しました。そして、社会の発展は避けられない流れであり、「満腹、暖かい服」から「美味しい食事、美しい服」へと急速に変化していくだろうとすぐに悟りました。
当時、学生は皆、専攻する料理に集中していましたが、ハイさんはすでに自分の道を決めていました。
「料理芸術は3つの形で発展します。1つ目は料理芸術家、つまり料理を学び、実際に料理を実践する人々です。2つ目は料理ビジネス、つまり料理の知識はなくても、レストランに投資する資金を持っている人々です。3つ目は料理経営、つまり料理の知識とビジネスの原則を理解している人々です。料理芸術を発展させるには、単に料理人だけを育てるだけでは、決して問題は解決しません」とハイシェフは語った。
卒業後、ハイは当時ハノイの高級ホテルだったフオン・ドゥオン・ホテルの厨房部門に採用され、すぐに料理長に昇進しました。収入は非常に良く、昇進のチャンスも広く開かれていましたが、ハイは、長年にわたり料理の発展において創造性や革新性がほとんど見られなかったことが、お客様にサービスを提供する上での限界であることを痛感しました。この「生まれ持った性質」は、もちろんハイの好奇心旺盛な性格にはそぐわないものでした。
「美味しい料理を作るには、様々な食材を使い、様々な料理やスタイルに触れる必要があります。ですから、自分で学んで理解する以外に方法はないのです」と彼は語った。
ハイはあらゆる助言を無視して仕事を辞め、バックパックを背負って南へ向かった。「師を探し、師から学ぶ」ためだ。
ハノイ出身の若者にとって、華やかなサイゴンは全く未知の街でした。両地域の料理スタイルも大きく異なっていました。オイスターソースやゴマ油の瓶を初めて見た時、ハイはそれが何なのか全く分かりませんでした。彼は道端のレストランで麺を炒めるシェフの職を求めたのです。晴れたり雨が降ったりの3ヶ月間、一日も休むことなく過ごしたことで、ハイは南部料理の特徴を理解することができました。高級ホテルの厨房に採用され、1年余りでアシスタントシェフに任命されました。この間、ハイは放送大学経営学部の入学試験も受けました。「様々な料理学校を知りたい」という彼の強い思いから、彼はこの時期、転職を繰り返していました。
デミシェフ（シフトリーダー）から通常のシェフに昇進すると、給与は大幅に下がりますが、時間に応じてメニューを変更するルールを理解することや、イベントごとに国際的な「スーパーシェフ」を招く方法、そして多くの部門を運営して最大限の調和と調整を実現する方法など、はるかに大きな「利益」が得られます。
2006年、ハイ氏はスイスの大手企業で料理長を務めながらディプロマを取得し、その後ユニリーバに採用され、レストランやホテル向けの料理ソリューションコンサルタントとして活躍しました。その後10年間、ユニリーバで料理の専門家として活躍しました。
現在、ファム・トゥアン・ハイ氏の名声は「スーパーシェフ」にとどまらず、2種類の独占登録ソース製品を生産するソース製造者としても知られています。サイゴンでレストラン「コム・スア」を経営する傍ら、ハノイのマスターシェフとして、ハイシェフ氏は地域料理を主流の製品に引き上げることに尽力しています。
あなたは普通の料理を特別な料理に変えてしまう「魔法の手」を持っているとよく言われますが、それについてどう思われますか？
私の料理哲学は、商品の価値を高め、素朴な料理を高級料理へと昇華させることです。これまで、大企業やホテルのコンセプトはまさにそのようなものでした。
料理学校に通っていた頃から、料理経営のストーリーを形作ってきました。料理には、その食材にまつわる物語、そしてその料理がどの産地で、どの地域と結びついているかが不可欠です。なぜソン川（クアンビン省）のソウギョは他の産地のソウギョと違って美味しいのでしょうか？なぜカオラウはクアンナム省ホイアンでしか食べられないのでしょうか？問題は、それをブランドとして「押し出す」ことです。
郷土料理を高めるには、様々な食材を組み合わせ、十分な知識を持ち、組み合わせる食材の特性を理解し、場当たり的に作らないことが不可欠です。そして最も重要なのは、その地域産であること、よそから来た食材ではないことです。サボテンはとげとげしていますが、それでもピクルスに加工したり、魚と一緒に調理したり、バターとニンニクで炒めたキャッサバ（アジアとヨーロッパの融合）は、食通にとって非常に魅力的です。
彼はかつて大企業、ホテル、高級レストランで要職を歴任していましたが、それを全て捨ててシェフの道へ。これは彼の「料理への情熱」の証なのでしょうか？
私は料理をするのが大好きです。ベトナム料理の真髄を世界に広めたいと思っています。料理は観光開発において重要な要素です。
純粋なベトナムソースの発明は、ベトナム人だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家が自分の好きな料理を作れるようにするためのものです。これは、ベトナム料理の価値を世界中に広める手段でもあります。
あなたの意見では、観光を促進するためにベトナム料理を独自のベトナムブランドとして開発することは可能でしょうか?
まさにその通りです。ベトナムは世界の台所になるべきだと誰かが言っていました。具体的な行動計画はまだ実施していませんが、ほぼすべての活動やイベントにおいて、料理は依然として中心的な位置を占めています。
ベトナム料理は素晴らしく、健康志向という世界的なトレンドにも合致しています。問題は、その根幹から始めることです。各省・各都市が、それぞれの料理を名物料理として定着させ、広めていく方法を見つけなければなりません。
20年以上前、タイソースについて知っている人はどれくらいいたでしょうか？しかし、タイ首相がタイのソースを世界に知られる料理にすると発表した時、その成果は誰の目にも明らかでした。ですから、問題はコンセンサスと一貫したアプローチを確立することです。
外国人シェフがどれほど有名で才能に恵まれていても、国の料理は分散し、断片化しているため、そのレベルを高めることは困難です。全国63省市の料理の真髄を集約し、抽出することができれば、ベトナム料理は世界地図上でその地位と格を確立するでしょう。
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