数百軒ものレストランの中から「真珠を見つける」ためのミシュランガイドのベトナムへの旅は3年以上前に始まり、15年以上にわたって育まれてきました。
「ミシュランガイドをベトナムに導入するという夢は、長年の夢でした」と、サン・ホスピタリティ・グループのグエン・ヴー・クイン・アン総裁は、ミシュランガイドが4つのカテゴリー（ミシュランの星、ミシュラン・セレクテッド、ビブグルマン（手頃な価格で美味しいレストラン）、ミシュランガイド特別賞）で103のレストランと個人を表彰した翌日、VnExpressに語った。最も権威のある星付きカテゴリーでは、ホーチミン市のアナン・サイゴン、ハノイのジア、ヒバナ・バイ・コキ、タム・ヴィなど、ミシュランの3つ星評価基準で1つ星を獲得したレストランが4軒あった。
サン・ホスピタリティ・グループのゼネラルディレクター、グエン・ブ・クイン・アイン氏。写真:ジャン・ホイ
この「夢」は、 サングループが約16年前にリゾート観光セクターに投資して以来、育まれてきました。彼らはまず、ダナンの5つ星リゾートの開業時に、かつて世界最高のシェフの一人に選ばれ、ミシュラン3つ星レストランの経営経験を持つピエール・ガニェールシェフを招き、レストランを建設することから始めました。しかし、それだけでは十分ではありませんでした。ベトナムにはミシュランの星を獲得したレストランがなかったにもかかわらず、その料理は世界中のゲストから高く評価されていたのです。
ミシュランガイドの代表者との最初の協議が開始されたのは3年以上前のことでした。そこで彼らは、「ベトナムがミシュランの星を獲得したいのであれば、ミシュランを復活させてくれる仲間が必要だ」という共通認識を得ました。 世界で最も権威のある料理評価機関であるミシュランガイドは、非営利団体として運営されています。他の国では、評価・審査活動の費用が非常に高額であるため、ミシュランガイドのスポンサーシップと設立は政府機関によって行われています。
クイン・アン氏によると、当時ミシュランはベトナム料理に潜在性はあるものの「成熟度」が十分ではなく、導入コストにボトルネックがあると評価したという。ここで言う「成熟度」とは、サービスの質、原材料のサプライチェーン、食品衛生と安全性といったものを指す。
「私たちは、ベトナム料理が世界地図上で価値ある地位を獲得することを目指しています。そのための一番の近道は、私たちの料理がミシュランガイドのような国際基準で評価されることです」とクイン・アン氏は語った。
会議は開始されたものの、新型コロナウイルス感染症のパンデミック発生により直ちに中止され、観光業界全体に危機をもたらしました。ベトナムの観光が再開されてから6か月後、ミシュランガイドは、評価者がベトナムを訪れ、観光業が「成熟」していると判断したと発表しました。
クイン・アン氏は、新型コロナウイルス感染症の影響による事業の困難がグループに大きなプレッシャーをかけていると述べた。しかし、「ベトナム料理の向上への強い思い」がサングループに決断を迫った。2022年12月、サングループの協力のもと、ミシュランガイドがベトナムで正式にスタートし、ハノイとホーチミン市のレストランの品質評価を開始した。
ミシュランの星を獲得したばかりのレストラン「ヒバナ・バイ・コキ」で食事をする客たち。写真：ジャン・フイ
ミシュランガイドの規定によれば、ミシュランガイドはこれまで訪問したどの国でもそうであるように、ベトナム料理を「格上げ」することを約束していません。しかし、独立監査法人の統計によると、ミシュランガイドは料理業界と観光業界全体にプラスの影響を与えていることが示されています。
世界で最も多くのミシュランの星を獲得した故ジョエル・ロブションシェフは、2017年にFood & Wine誌でミシュランの星の価値について語りました。星1つでレストランの売上は20%、星2つで40%、星3つで100%増加します。
ミシュランガイドの国際ディレクター、グウェンダル・プーレネック氏は、1年間にわたりハノイとホーチミン市全域に鑑定士を派遣し、飲食店の品質を評価したと述べた。彼らは飲食業界と調理業界で訓練を受け、経験を積んだ、フルタイムのプロフェッショナルだ。鑑定士は昼夜を問わず年間約300回外食し、公平性を保つため再訪はしない。彼らは料理を試食し、様々な調理法を楽しみ、高級レストランから人気レストランまで多くのレストランを訪れている。
レストランは、食品の品質、料理の腕、味の調和、料理を通して表現されるシェフの個性、そして時間の経過とともにメニュー全体にわたって食品が一貫していることという、世界的に認められている 5 つの基準を満たす必要があります。
クイン・アン氏は、ミシュランガイドが「100年以上にわたりその評判を維持してきたのは、まさにこのためだ」と述べた。審査員の身元や審査プロセスは、6月6日夜の授賞式まで、ミシュランガイドの同僚たちにさえ秘密にされていた。
レストランの受賞に際しては、祝福の一方で、多くの美味しいレストランや飲食店が除外されている、あるいは4つ星を獲得したレストランの1つがサングループが所有するカペラハノイホテル内にあるなどといった議論も起こりました。しかし、ミシュランガイドの担当者によると、これは日本でも当然の反応であり、初年度は老舗レストランが掲載されていなかったため、抗議の波はさらに激しかったとのことです。現在、日本では2つ星や3つ星レストランの数はさらに多く、2022年までに東京だけで200軒の星付きレストランが誕生すると予想されています。
この討論は、業界、ベトナム料理、そして世界についての認識を高めることに貢献するだろう。レストランは、この星の利点を理解しているため、あらゆる面で専門性の向上に注力していると、ミシュランの代表者は語った。
ヒバナ・バイ・コキ（写真左）の空間とシェフ山口浩氏（写真右）は、吉田氏自らが選んだものです。写真：ジャン・フイ
「誰もやったことのないことをやろうと決めたら、リスクを負わなければなりません。たとえサングループのレストランがミシュランの星を獲得したとしても、世論は当然のことと考えるでしょう」とクイン・アン氏は語り、「ヒバナ・バイ・コキは最初からミシュランレストランの基準に沿って設立されたので、今やベトナムでナンバーワンの日本食レストランだと確信しています！」と力説した。
サングループは、レストランの発展に最初から参加していただくため、吉田潤一シェフの採用に尽力してきました。吉田シェフは、東京で唯一ミシュランの星を獲得した鉄板焼きレストランのシェフであり、現在もHibana by Kokiのアドバイザーとして、採用、研修、メニュー企画、食材選定、そしてレストランの品質管理まで、あらゆる段階を担当しています。
「これは、当社の初期の計画的な投資努力にとって完全に価値のある成果です」とクイン・アン氏は強調した。
一方、星を獲得した4つのレストランは予約の急増を報告しました。タム・ヴィ・レストランは、受賞直後の朝から満席になったと報告しました。ジアのシェフ、サム・トラン氏は、予約の殺到とお客様へのきめ細やかなサービス提供のため、日中の予約受付を停止せざるを得ませんでした。
グウェンダル・プーレネック氏は、今回選出された103軒のレストランはベトナムでの最初のリストに過ぎないと述べた。ミシュランガイドチームは毎年、地元の料理業界の発展に合わせて新たなリストを発表し続けており、少なくとも最初の5年間はサングループが協力している。
「ベトナムでミシュランガイドが発行されたことは、我が国の料理が国際的に最も高く評価されたことを示しています。これは、ベトナムの料理業界が世界地図上で価値ある地位を獲得したことを意味します。これは、ベトナム観光が世界中のより多くの高級顧客や美食愛好家を惹きつけるための梃子となると信じています」と、料理アーティストのアン・トゥエット氏は語りました。
アン・トゥ
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