タムヒエップのナスと醤油瓶の「田舎の魂」

ナスの醤油漬けは、ハットモンコミューンのタムヒエップ5村の伝統的な田舎料理であり、人々の誇りでもあります。古来より、ナスの季節になると、人々は一年中使えるよう、ナスの醤油漬けを瓶詰めすることがよくあります。

一見シンプルなこの料理は、手の込んだ丁寧な調理により、国内の客だけでなく海外のベトナム人にも人気を博し、名物料理となっている。

初夏の頃、タムヒエップ5村を訪れると、各家庭の庭で、母親や祖母たちがナスを搾り、香り高い醤油の瓶に漬け込む作業を忙しくしているのを目にすることは珍しくありません。伝統的な風味が染み込んだ大きく丸いナスは、シュ・ドアイの人々の誇りです。村で長年ナスを栽培しているド・ティ・ヴァンさんは、醤油に漬け込んだナスが常に本来の風味を保てるよう、新鮮で丸いナスを一つ一つ自ら選別する習慣を今も守っています。彼女は、良質なナスだけが伝統的な風味を持つ製品を生み出すことができるため、材料選びが非常に重要だと語りました。

タムヒエップの人々は、醤油漬けナスを作るのに通常、大きく丸く、虫のついていないナスを選びます。露がまだ残っているうちに収穫します。ナスは一つ一つ洗ってから、白塩で約3週間塩漬けにし、塩味をしっかり吸収させます。塩漬けの後、ナスは機械で水から絞り出され、実が締まります。次に、タムヒエップの人々は鋭い棒でナスの周りを刺し、醤油の濃厚な甘みを「吸収」させます。そうすることで、独特の風味と美しい光沢のある茶色が生まれます。「我が家ではナスを瓶詰めでたくさん作りますが、使う前に12～24ヶ月間浸さなければなりません。その間、4～6ヶ月ごとに醤油を交換し、ナスがしっかりと味を吸収するようにしています」とヴァンさんは教えてくれました。彼女の家族は毎年平均して約2クインタル（約2キログラム）の醤油漬けナスを作っている。これは卵800～1,000個に相当し、1個あたり50,000ドンの値段だ。

食べる時は、ナスを熱湯で洗い、冷まして塩気を落とし、薄切りにして酢、ニンニク、唐辛子、砂糖などを加えて混ぜます。このシャキシャキとした食感と風味豊かなナス料理は、ご飯とほうれん草のスープと一緒に食べると最高です。現在、タムヒエップ5村には10世帯近くが醤油漬けナスを作り、市場に出荷しています。以前は、主に自家用、贈答用、そして周辺での販売用として作られていました。しかし近年、この素朴で美味しい料理はますます知られるようになり、多くの高級レストランや家庭料理、さらにはベトナム人の間でも人気が高まっています。

出典: https://hanoimoi.vn/hon-que-trong-vai-ca-dam-tuong-tam-hiep-712830.html