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| タイグエンを訪れる人々は、ソーセージをはじめとする地元の料理にいつも感銘を受ける。 |
私の母はタイ族なので、私にとって燻製ソーセージは郷土料理であり、思い出深い食べ物でもあります。毎年、冷たい風が吹き始めると、母はソーセージ作りの準備を始めます。
母は、自分が幼い頃、祖母が中国ソーセージ作りにとても長けていたと話してくれました。母は、年末の豚の屠殺の際に、祖母の記憶と手によってその技術を受け継いだそうです。中国ソーセージがいつ頃初めて登場したのか、正確な時期は誰も覚えていません。しかし、年長者たちの話によると、この料理は貧困と飢餓の時代に生まれたとのことです。
昔、タイ族とヌン族の家庭では、テト（旧正月）のために年に一度、豚を一頭だけ屠殺していました。肉の一部は宴会やケーキの具材として使われ、残りは一年を通して少しずつ食べるために保存されました。タイ族の人々は、肉、魚、タケノコ、その他の果物など、あらゆるものを台所の屋根裏部屋に吊るして保存していました。
台所のコンロから出る煙が毎日食品を乾燥させ、腐敗を防ぎます。これがタイ料理における「ラップ」という概念の起源です。「ラップ」とは、長期保存のために乾燥、塩漬け、味付けされた料理を指します。そして、その料理の一つがソーセージ（ラップ・スオン）です。
タイ語でソーセージは「ポンサン」と呼ばれます。名前はシンプルですが、美味しいソーセージを作るのは決して簡単ではありません。最初のステップは、ケーシングに使う腸を選ぶことです。腸のどの部分でも使えるわけではありません。タイ族は通常、古い腸に隣接する若い腸の部分を選びます。この部分は一般的に苦味があり、太くて歯ごたえがあり、長時間の燻製に耐えることができます。
腸は塩または酢でこすり洗いし、数回洗浄した後、アルコールですすいで清潔にして新鮮さを保ちます。その後、調理者は腸を膨らませ、両端を縛り、風通しの良い場所に吊るして固めます。この工程だけでも忍耐と経験が必要です。最も重要な工程は肉を選ぶことです。豚肉は新鮮で、濃い赤色をしており、半透明の白い脂肪と薄い皮を持つものでなければなりません。
タイグエン省の高原地帯では、地元の豚がトウモロコシ、山菜、天然のふすまを食べて放し飼いにされ、非常に風味豊かな肉が作られます。肉は細かく刻まれ、塩、コショウ、マックケン（野生のコショウの一種）、山ショウガ、米酒などのスパイスでマリネされます。各家庭には独自の秘伝のレシピがあり、同じものは二つとありません。マリネした後、肉は豚の腸に詰められます。詰める人は同時に針で腸を刺して空気を抜き、ひび割れや破損を防ぎます。
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| ノン・ヴァン・カン家が製造するソーセージ製品。 |
ソーセージは束ねて縛り、2～3日間天日干しした後、台所の屋根裏部屋に吊るされます。屋根裏部屋では、ソーセージは木とサトウキビで燻製されます。多くの村では、サトウキビの搾りかすを燃料としてかまどを焚き、肉に甘くまろやかな香りを染み込ませます。
太陽、風、そして熱によって育まれたソーセージは、次第に赤みがかったピンク色に変わり、艶やかになり、クリーミーな白い脂肪の筋が散りばめられ、まさに美食の極みと言えるでしょう。今では、ソーセージは単に後で食べるために台所の屋根裏に吊るされるだけではありません。その美味しさは観光客とともに村の外へと広がり、人々の心をつかんでいます。
テト（ベトナムの旧正月）の時期になると、タイグエンを訪れる人は、高床式住居の軒先や暖炉のそば、地元の市場や観光地で販売されているソーセージを簡単に見つけることができます。ソーセージの香りは、もち米の餅や桃の花の香りと混ざり合い、高原地帯特有の「香りのシンフォニー」を奏でます。
出典: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/
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