香りが春を告げます。

北東モンスーンが到来し、山の身を切るような寒さがもたらされると、タイグエン省のタイ村とヌン村は独特の香りに包まれます。それは、焼きたての餅の香りでも、野焼きの煙の香りでもなく、ほんのりと刺激的で、濃厚で塩辛い香りに、木の煙の香りが混ざり合った、中華風ソーセージの香りです。

Báo Thái Nguyên•04/01/2026

タイグエンを訪れる人は、ソーセージなどの地元料理にいつも感動します。

母はタイ族なので、スモークソーセージは私にとって特別なものであり、思い出の一部でもあります。毎年、冷たい風が吹くと、母はソーセージ作りの準備を始めます。

母は幼い頃、祖母が中華風ソーセージ作りの達人だったと言っていました。母は年末の豚の屠殺の時に、祖母の記憶と手を通してその技術を受け継いだのです。中華風ソーセージがいつ頃登場したのか、正確には誰も覚えていません。しかし、長老たちによると、この料理は貧困と飢餓の時代に生まれたそうです。

昔、タイ族とヌン族の家族は、テト（旧正月）に毎年豚を一頭だけ屠殺していました。肉の一部はごちそうやケーキの餡に使われ、残りは一年を通して少しずつ食べられるように保存しておかなければなりませんでした。タイ族の人々は、肉、魚、タケノコ、その他の果物など、あらゆるものを台所の屋根裏に吊るしていました。

毎日、台所のかまどの煙が食材を乾燥させ、腐敗を防いでいます。これがタイ料理における「ラップ」の概念の由来です。「ラップ」とは、長期保存のために乾燥させ、塩漬けにして味付けした料理を指します。そして、その料理の一つがソーセージ（ラップ・スオン）です。

タイ語でソーセージは「ポンサン」と呼ばれます。名前はシンプルに聞こえますが、美味しいソーセージを作るのは決して簡単ではありません。まずは、ケーシング用の腸を選ぶことから始めます。腸のどの部分でも使えるわけではありません。タイ族の人々は、古い腸に隣接する若い腸を選ぶことが多いです。この部分は一般的に苦味があり、厚みがあり、噛み応えがあり、長時間の燻製にも耐えます。

腸は塩か酢で擦り込み、数回洗い、アルコールで洗い流して清潔にし、鮮度を保たせます。その後、膨らませ、両端を縛り、風通しの良い場所に吊るして固めます。この作業だけでも忍耐と経験が必要です。最も重要なのは肉の選別です。豚肉は新鮮で、濃い赤色で、半透明の白い脂肪と薄い皮を持つものでなければなりません。

タイグエン高原では、地元の豚が放し飼いでトウモロコシ、山菜、天然の糠を餌として育てられ、非常に風味豊かな肉に仕上がっています。肉は細かく刻まれ、塩、胡椒、マックケン（山椒の一種）、山ショウガ、米酒などのスパイスで漬け込まれます。各家庭に独自の秘伝のレシピがあり、どれも同じものはありません。漬け込んだ後、豚の腸に詰めます。詰める作業員は、腸に針を刺して空気を逃がし、ひび割れや破損を防ぎます。