渓流鴨の味

鴨肉と筍のスープ。

高地の人々はアヒルに糠を与えず、岩だらけの渓流の源流で自由に放牧します。そのため、アヒルの肉は引き締まっていて、皮は薄く、骨は小さく、味は甘く、しっかりとしていて、香りが強いのです。

小さな家族で、たった一羽のアヒルから魅力的な料理が生まれます。もも肉と手羽先は保存しておき、マックケンやドイシード、竹串で焼いて食べます。スモークとワイルドペッパーの香りが、パリッとしたアヒルの皮と混ざり合い、一口ごとに忘れられない味わいです。

内臓は山菜とサラダにされ、レモンの葉、ペニーワート、少量の塩、唐辛子が混ぜられます。酸味と歯ごたえ、そしてほんのりとした辛味が、もち米と一緒に食べられます。村から遠く離れた人々の胸を締め付けるほどです。

骨、首、そして羽根を使って酸っぱい竹のスープを作ります。スープが沸騰したら、山茗荷を数枚散らすと、キッチンから香りが広がります。水は澄み渡り、竹の子は柔らかく、鴨肉は程よく火が通り、生姜の辛さと竹の子のほのかな酸味が溶け合い、スープは美味しく、一口飲むごとに心も温まります。

しかし、最も忘れられない一品は、スターフルーツ入りの鴨肉煮込みです。スターフルーツの酸味と鴨の脂が混ざり合い、脂っこくなく、クセのないあっさりとしたソースに仕上がっています。もち米やライスヌードルとよく合います。柔らかい鴨肉を一切れ口に運ぶと、舌先から鼻に抜ける優しい香りが感じられます。まるで落ち葉の季節の森の木々の香り、雨上がりの山の土の香りのようです。

鴨肉の春雨はシンプルながらも洗練された味わい。骨から取ったスープに、大根とネギの薄切りが添えられています。薄切りの豚バラ肉、柔らかくもちもちとしたライスヌードルに、山椒が散らされています。スープをひとさじ飲むだけで、驚くほど甘い味わいが広がります。
最後に、残った骨から炊いたもち米入りの鴨粥。ご飯は柔らかくなるまで煮込まれ、紫蘇の葉と胡椒の香りが漂います。椀に盛り付けて食べれば、夜になり、森の風が冷たく、澄んだ粥水のように心が穏やかになります。

渓流鴨は2～3kgほどの重さですが、高地の人々の熟練した手によって、誰もが一生忘れられない美味しい料理になります。

コメント (0)