ミシュランの星を獲得するレストランは、この組織の厳格な5つの基準を満たし、審査員の評価に合格する必要があります。
この基準に関する情報は、2018年にシンガポールで行われたミシュランのレストランの星授与式後のセミナーでミシュランの代表者によって共有された。
アルビン・レオンシェフ（中央）は、2018年にミシュランガイドがシンガポールで開催したセミナーで、レストランがミシュランの星を獲得するために満たすべき基準について話している。写真：ミシュランガイド
良質な材料を使う
シンガポールのシェフたちは、地元産の旬の食材を使うという贅沢な環境に恵まれていません。しかし、それでも彼らは最高の食材を探し求め、料理に使っています。
シーフードレストラン「Nake Finn」のシェフ、タン・ケン・ルーン氏は、サプライヤーに頼るのではなく、積極的に食材を直接調達するために、北海道（日本）、ブリュッセル（ベルギー）、香港（中国）といった遠方の都市まで足を運んでいます。タン氏は、レストランに提供する魚介類として、200種類以上を輸入しています。
新鮮な食材を使うことは不可欠ですが、審査員から高評価を得るために、角切りハムやフォアグラといった高価な高級食材を使う必要はありません。「シンプルなものをより洗練されたものに見せることで、私たちの注目を集めることができるのです」とミシュランガイドの担当者は述べています。
味と調理技術をマスターする
香港でミシュラン三つ星を獲得したレストラン「Bo Innovation」のオーナー、アルヴィン・レオン氏は、高級食材のみを使用するレストランこそがラグジュアリーを生み出すと述べています。ミシュランの星を獲得するレストランは、卓越した料理デザインと、そのアイデンティティ、そして経営における持続可能性を両立させる必要があります。
料理の質だけでなく、調理技術も重要です。「食事をする人として、レストランへの期待は、食事に支払う金額によって決まります。ミシュランの星を獲得したレストランでは、料理が冷めていないよう、厨房からテーブルまでの時間など、細部への配慮が求められます」とレオン氏は言います。
シェフの個性が料理を通して表現されます。
レオン氏は最もユニークなシェフの一人とされ、「悪魔のシェフ」というニックネームで呼ばれています。レオン氏は、自分が提供する料理は、人々が彼の人柄をどのように見ているかを表すものだと言います。「料理を提供するゲストに合わせて、料理の性質を変えなければならないのです」と彼は言います。
2018年にフォーシーズンズホテルグループで100以上のレストランを統括したフィリップ・ブラザー氏は、実験的な文化を育むことは、シェフが個性を表現する方法でもあると述べた。「失敗を恐れず、料理のスタイルやサービスを実験できるような文化を育む必要がある」とブラザー氏は述べた。
価格に見合った価値
料理専門家のヨー・シー・キアット氏は、お得な食事とは「思い出に残る体験とともにレストランを後にすること」だと説明しています。「お得な食事」という言葉には、ウェイターの気配りから、食事をする環境、そして料理に至るまで、あらゆる体験が含まれます。
カジュアルレストランからミシュランの星付きレストランまで幅広いレストランを運営するグループのシェフ兼CEOであるベッペ・デ・ヴィート氏は、ターゲット層に関わらず、飲食店は顧客を満足させ、平等に扱うことに重点を置くべきだと考えている。
料理の一貫性
ミシュランガイドの担当者は、審査員がレストランからミシュランの星を剥奪する主な理由は、料理の一貫性の欠如だと述べた。レストランは、料理の質が低かったり、スタッフが不足していたり、欠品の食材を届けてくれなかったりして、客の不満を招くようなことはあってはならない。
メインシェフが不在の場合でも、料理は本来の味を保たなければなりません。そのためには、シェフはスタッフへの指導に時間を費やさなければなりません。
ベトナムのレストラン4軒が初めてミシュランの星を獲得
アンミン(ミシュランガイドより)
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