クバン人参鍋が食卓に登場した時、多くの人々に強い印象を与えました。この料理は栄養価が高いだけでなく、この土地で採れる天然のクバン人参には38種類ものサポニンが含まれているため、 ザライの代表的な料理へと発展していく可能性があります。
煮込み料理といえば、中国発祥で漢方風味が強い煮込み料理をすぐに思い浮かべる人が多いでしょう。
しかし、クバン人参鍋には薬臭さは全くなく、ほのかに人参の香りと、全く新しい料理特有の香りが漂うだけです。この新料理の「生みの親」は、プレイク市ホイトゥオン区にあるレストラン「Ngoi Nau」のシェフ、タイ・ムオイ氏です。
高麗人参鍋料理。写真: ハ・ドゥイ
高麗人参鍋 - ユニークな材料の組み合わせ
タイ・ムオイ（1988年生まれ）は家族からシェフの伝統を受け継いだことが知られており、彼の兄弟もプレイクにあるレストランの有名シェフです。
タイ・ムオイ氏は、Ngoi Nauレストランで10年間シェフとして経験を積んでいます。クバン人参鍋の誕生について、ムオイ氏はこう語ります。「ある時、親戚から1キロの人参をもらいました。長い間、この薬用植物はワインに浸す程度しか使われていませんでした。しかし、シェフとして人参の皮を見た時、この植物を使った料理が作れるのではないかと考えたのです。」
その思いが消えず、彼は高麗人参を料理にどう取り入れるか研究を始めました。3ヶ月以上もかけて何百通りもの調理法と材料のバリエーションを試した結果、ついに高麗人参鍋が誕生しました。
タイ・ムオイ氏は、何百回も試行錯誤して完成したという健康に良い高麗人参鍋を紹介した時、目を輝かせた。写真：ハ・ズイ
「祖父母から受け継いだベトナムの伝統的な薬膳料理法を応用し、高麗人参を黄金色になるまで炒め、骨付きスープとスパイスで煮込んでこの料理を作りました。鍋の材料も綿密に研究し、主にクバン人参、ヤギの睾丸、アワビ、ハト（鶏肉でも可）、ヤギの足、ヤギの脳などを使用しました…
「野菜はほうれん草とキノコが一番合います。つけダレも何度も研究し、色々なつけダレや塩を試しました。そして最終的に、一番合うのは最もシンプルな青唐辛子塩だと気づきました」とムオイさんは語った。
健康な高麗人参を短く切り、強火で焙煎する。写真：ハ・ドゥイ
頻繁に旅行し、食に情熱を注ぐレ・ホアイ・ナムさんは、これまで数多くの地元料理を楽しんできましたが、高麗人参鍋もレ・ホアイ・ナムさん（プレイク市イエン・ドウ区第8グループ）に強い印象を残しました。
ナムさんはこう教えてくれました。「この料理は薬草を使っていますが、とても風味豊かで食べやすいです。食べ方も他の火鍋料理とは少し違います。」
まず、ヤギの脳みそ、鳥の脳みそ、キノコを加えて、高麗人参スープの純粋な風味を存分にお楽しみください。その後、残りの材料を加えて、さらに独特の風味をお楽しみください。
この料理は、私に自由の味を感じさせてくれます。空を飛ぶ鳥、地面にいるヤギ、そして海の底にいるアワビというユニークな組み合わせで、とても美味しく、まさに中央高地の味です。
クバンのヘルシーな高麗人参鍋は、メインディッシュとしても楽しめる美味しい料理です。写真：ハ・ドゥイ
クバン高麗人参鍋は美味しいだけでなく、栄養価も非常に高いです。タイ・ムオイ氏によると、この料理は100%クバン地区産の高麗人参から作られているそうです。この土地の特殊な気候と土壌が、最大38種類のサポニンを含むクバン高麗人参を貴重なものにしているのです。
サポニンは高麗人参の「特徴的な」栄養素であり、サポニンの含有量が多いほど、また含有量が多いほど、高麗人参は貴重で高品質であるといえます。
科学的研究によれば、高麗人参に含まれるサポニンは、血中コレステロールの低下、ガンの予防、骨の強化、体の自然な抵抗力の強化など、人間の健康に多くの素晴らしい効果をもたらすことがわかっています。
クバン地方の特殊な気候と土壌が、最大38種類のサポニンを含む高麗人参の貴重さを生み出しました。写真：ハ・ズイ
現在、ゴックリン人参は52種類のサポニンを含み、世界で最もサポニン含有量が多い薬草です。一方、韓国人参には26種類のサポニンしか含まれておらず、中国人参には23種類のサポニンが含まれています。
特産食品 - なぜダメなの？
美味しい料理を創り出すには、シェフの絶え間ない研究と創造性が不可欠ですが、それに十分かつ不可欠なのは、レストランオーナーのサポートです。Ngoi Nauレストランのオーナーであるレ・スアン・ホア氏は、ザライ観光の「イメージ」における料理の側面に常に関心を寄せており、シェフたちに中部高地全体、特にザライの特徴を活かした新しい料理を生み出すよう、常に励まし続けています。
鍋のスープは骨スープと高麗人参から作られ、濃厚で栄養価の高い甘みがあります。写真：ハ・ドゥイ
観光においては、魅力的な目的地に加え、食も観光客を惹きつける要素です。今や、それぞれの料理は単なる料理ではなく、観光を促進し、観光客を惹きつけ、そしてリピーターへと導くという使命を担うことになります。
それぞれの料理が、その土地の食文化の特色を育んでいます。だからこそ、私は常にシェフたちに新しい料理を研究し、創造する機会を与えています。
「クバン高麗人参鍋は、おいしくて栄養価が高いだけでなく、ザライ省の貴重な薬用植物の普及に貢献し、ザライ省独自の料理を生み出す料理を創り上げたことを非常に誇りに思います」とホア氏は述べた。
ジャライ省の美味しい料理といえば、フォー・トゥ・トゥ、ブン・クア・トゥイ、コムラム・ガー・ヌオンなどがよく挙げられますが…しかし、フォー・トゥ・トゥやブン・クア・トゥイは朝食や軽食程度で、メインディッシュではありません。また、コムラム・ガー・ヌオンはジャライ省の名物料理ではありません。なぜなら、この料理は他の多くの省でも食べられているからです。ジャライ省の食文化に独自の個性を創造するには、地元の食材を使った、地域色豊かな料理が必要です。
濃厚で風味豊かなクバン高麗人参鍋を作るための豊富な材料。写真：ハ・ドゥイ
「クバンの高麗人参鍋は、高麗人参がこの土地の特産であり、他のどこにも見つからないため、名物料理として発展させる可能性を秘めています。この料理が広く普及し、同時に他のレストランもこの料理の開発に注力すれば、ザライの新たな名物料理となるだけでなく、クバンの人々にとって高麗人参栽培の販路が広がり、生活の向上にも貢献するでしょう。言うまでもなく、これはクバンにおける薬用植物全般、特に高麗人参の開発に投資を誘致するチャンスでもあります」とホア氏は付け加えた。
クバンには現在、約 124,000 ヘクタールの自然林地帯があり、高麗人参、霊芝、ココナッツ茸、蘭、カルダモンなど、数百種類の希少な薬草の生育に非常に適した気候と土壌条件が整っていることが知られています。
筆者はタイ・ムオイシェフから新料理を紹介された。写真：HD
2025年までのザーライ省における薬用植物の保全と発展に関するザーライ省党委員会（第15期）執行委員会決議第09-NQ/TU号（2030年までのビジョンを含む）は、自然界における薬用植物資源の管理、活用、持続可能な利用、そして地元の加工施設と連携した薬用植物地域の形成という目標も設定しています。これは、クバンの特産品である健康な高麗人参が継続的に発展するための条件であり、その一部はザーライ風味の独特な料理の創造に「貢献」することになります。
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出典: https://danviet.vn/loai-lau-dai-bo-co-chim-tren-troi-sam-dat-nui-bao-ngu-duoi-bien-ngon-mieng-no-mat-o-gia-lai-20250204111504136.htm
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