広西ワンタン麺店は、新鮮な麺、餃子、手作りチャーシューでお客様を魅了しており、食べながら見ることができます。
55歳のフン・ヴァン・クオンさんは、 ハノイの広西華僑3世家庭に生まれ、幼いころから中国南部の人気料理であるワンタン麺など、多くの伝統的な中国料理の作り方を教えられた。
約10年前、クオン氏はドンダー区グエン・ゴック・ドアン31番地にフン・ジャー・ワンタン麺の1号店を開店しました。現在、ドンダー区フイン・トゥック・カン1番地16番レーン40番地に2号店があります。
Nguyen Ngoc Doan の施設は広さ約 70 平方メートルで、毎日午前 6 時から午後 1 時半までと午後 5 時から午後 9 時までの 2 つの時間帯で営業しています。
店の前には麺加工場があり、材料を保管するガラスケースとスープを煮るコンロが設置されています。奥の厨房では、スープを煮る、生地をこねる、麺を伸ばす、餃子を包むなど、材料の加工や準備が行われます。
10年間安定した顧客数を維持し、2号店をオープンするために、クオン氏は「常に料理の伝統的な味を守り、食品衛生を第一に考えている」と語った。
このレストランのワンタン麺は手作りで、ハノイでこの料理を販売している店ではめったに見られません。
ワンタン麺の主材料は卵と小麦粉から作られた新鮮な麺で、機械で混ぜられ、「生地の弾力と食感をコントロールするために手でこねられる」とクオン氏は語った。
こね終わった生地は、四角い木型に広げられ、4等分されます。それぞれの生地を機械に投入し、薄く伸ばします。この工程を何度も繰り返し、生地の層が規定の薄さになるまで伸ばします。
生地を薄く均一に伸ばし、麺切り機に入れます。切った後は、麺を乾燥させます。乾燥時間は天候によって異なります。晴れた日は約15～20分ですが、雨や曇りの日はさらに時間がかかり、扇風機が必要になります。
保存料を使用していないため、生麺は当日中に使用する必要があります。卵黄は麺にコクを与え、卵白は茹でた後に麺に縮れを与えます。クオン氏によると、生麺のコクと縮れ具合で、生麺と乾麺を使う店を見分けることができるそうです。
広西チワン族自治区でワンタン麺を食べたことがある方は、麺の中に「チャオシューン」と呼ばれる薄切りの肉が入っていることに気づくでしょう（写真）。「チャオシューン」は外見は中華ソーセージに似ていますが、スパイスや調理法が異なります。
肉をきれいに洗った腸に詰めた後、「チャオシューン」は中華風ソーセージのように風乾させるのではなく、茹でて乾燥させ、揚げて冷まし、油を切るという工程で作られます。「チャオシューン」を作る際に肉を漬け込む調味料は、店主が中国から輸入したもので、ワンタン麺の風味を損なわないよう工夫されています。
ワンタン麺の味の決め手は、エビの骨と殻から取った甘いスープです。料理人は、甘味料を一切加えずにスープの甘みを保ちながら、魚臭さを徹底的に取り除く方法を熟知していなければなりません。同時に、スープを最後まで飲み干しても、スープは透明で、塩辛くも魚臭くもありません、とクオン氏は言います。
クオンさんの店では、ワンタン麺のボウルの中に、ニラ、シイタケ、豚皮、チャーシュー、豚レバー、アヒルの卵、揚げワンタンなど、すべての材料を入れています。
注文が入ると、店員が麺を1本ずつ沸騰したお湯に入れ、2～3分ほど茹でます。その後、丼に移し、具材を一つずつ加え、最後にスープを注ぎます。麺1杯の提供時間は5分以内です。
ワンタン麺は透明な黄色で、スープは脂っこくなく、ニラの緑色とチャーシューのピンク色、椎茸の香り、エビの甘みが絶妙です。生麺は水分を吸い込み、柔らかく、それでいてドロドロではありません。この店ではワンタン麺が1杯4万ドンです。
あらゆる年齢層のお客様が来店されますが、最も多いのは小さなお子様連れのご家族と学生さんです。
ドンダー区在住のグエン・ティ・トゥイ・トランさん（写真）の家族は、約3年間このレストランの常連客です。トランさんは健康のために、清潔なレストランを選ぶことが多いそうです。「店内に座っていると、厨房で麺を作る様子が見えるんです。とても安心感があります。店主は、麺を茹でる専用の鍋も用意してくれているんですよ」とトランさんは言います。
グエン・フイさんは2年前、知人を通じてこのレストランのことを知りました。彼によると、ハノイには中華系の人が料理を作るレストランがあまりなく、ぜひ訪れてみたいと思っていたそうです。
レストランは朝食（午前7時～9時）、ランチ（午前11時～午後1時）、ディナー（午後7時～9時）に最も混雑します。クオンさんは平均して1日に300～400杯を販売しています。週末は販売数が増えますが、それほど大きな差はありません。
どちらの店も細い路地裏にあるため、初めて訪れる人にとっては見つけるのが難しいかもしれません。広西チワン族自治区のレシピに基づいて調理され、中国から輸入した濃い醤油や大豆から作られたオイスターソースなどのスパイスを使用しているため、クオンさんのワンタン麺は独特の風味があり、好みに合わない人もいるかもしれません。
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