中国人オーナーのワンタン麺がハノイの客を魅了

広西ワンタン麺店は、新鮮な麺、餃子、手作りチャーシューでお客様を魅了しており、食べながら見ることができます。

55歳のフン・ヴァン・クオンさんは、 ハノイの広西華僑3世家庭に生まれ、幼いころから中国南部の人気料理であるワンタン麺など、多くの伝統的な中国料理の作り方を教えられた。

約10年前、クオン氏はドンダー区グエンゴックドアン31番地に最初のフンジャーワンタン麺店をオープンしました。現在、2 番目の施設は、Dong Da の Huynh Thuc Khang、Alley 1、Lane 16、No. 40 にあります。

Nguyen Ngoc Doan の施設は広さ約 70 平方メートルで、毎日午前 6 時から午後 1 時半までと午後 5 時から午後 9 時までの 2 つの時間帯で営業しています。

レストランの前には麺加工場があり、材料を保管するガラスケースとスープを煮るコンロが備え付けられている。奥の厨房では、スープを煮る、生地をこねる、麺を伸ばす、餃子を包むなどの材料の準備を行います。

10年間安定した顧客数を維持し、2号店をオープンするために、クオンさんは「常に料理の伝統的な味を守り、食品衛生を第一に考えている」と語った。

このレストランのワンタン麺は手作りで、ハノイでこの料理を販売している店ではめったに見られません。

ワンタン麺の主材料は卵と小麦粉から作られた新鮮な麺で、機械で混ぜられ、「生地の弾力と食感をコントロールするために手でこねられる」とクオン氏は語った。

こね終わった生地を四角い木型に広げ、4等分します。生地の各部分は、伸ばすために機械に送り込まれます。生地の層が標準の薄さに達するまで、この手順を何度も繰り返します。

生地を十分に薄く均一に伸ばし、裁断機にかけます。切った後は麺を乾燥させる必要があります。乾燥時間は天候によって異なります。晴れた日には15〜20分ほどかかります。雨の日や曇りの日は時間がかかるので扇風機を使用する必要があります。

保存料を使用していないため、生麺は当日中にお召し上がりください。卵黄はコクを生み、卵白は茹でた後に麺にカールを作ります。クオン氏によると、客は生麺のコクと縮れ具合で、乾麺を使っている店と見分けることができるという。

麺類に次いで2番目に重要な材料はワンタン（潮州人の呼び方）です。クオン氏によると、餃子の正しい名前はワンタンであり、小麦粉と卵で作られた四角い皮で包まれており、次のような具材が入っているとのこと。  ひき肉、エビ、スパイス。あらかじめ包装された餃子もレストランの常連客に人気の一品で、彼らはそれを買って、蒸したり茹でたりして自分で調理することが多い。

広西チワン族自治区にワンタン麺を食べに行ったことがある人は、麺の中に「チャオソン」という肉のスライスが入っていることに気づくでしょう（写真）。 「チャオソン」は外見的には中華ソーセージに似ていますが、スパイスや調理法が異なります。

「チャオソン」は、肉をきれいに洗った腸に詰めた後、中国のソーセージのように風で乾燥させるのではなく、茹でて乾燥させ、揚げて冷まし、油を切ります。 「チャオソン」を作るために肉を漬け込む調味料は、ワンタン麺の風味を保つためにレストランのオーナーが中国から輸入している。

ワンタン麺の味を決めるのは、エビの骨と殻から煮込んだ甘いスープです。料理人は、魚臭さをすべて取り除きながら、甘味料を追加せずにスープの甘みを保つ方法を知っていなければなりません。同時に、最後の部分の水を飲むとき、スープは塩辛くも魚臭くもなく、透明感と味を保っている、と氏は言う。クオン氏は語った。

クオンさんの店では、ワンタン麺のボウルの中に、ニラ、シイタケ、豚皮、チャーシュー、豚レバー、アヒルの卵、揚げワンタンなど、すべての材料を入れています。

客が注文すると、店員が麺を一本ずつ沸騰したお湯の中に入れ、2～3分ほど茹でてから丼に移し、具材を乗せてスープを注ぎます。麺一杯の提供時間は5分未満です。

ワンタン麺は透明な黄色、スープは脂っこくなく、ニラの緑色とチャーシューのピンク色、椎茸の香りとエビの甘みが感じられます。新鮮な麺は水を吸収し、柔らかくなりますが、ぐしゃぐしゃにはなりません。このレストランのワンタン麺1杯の値段は40,000ドンです。

あらゆる年齢層のお客様が来店されますが、最も多いのは小さなお子様連れのご家族と学生さんです。

ドンダー区のグエン・ティ・トゥイ・トランさん（写真）の家族は約３年にわたりこのレストランの常連客だ。トランさんは健康を保つために、清潔なレストランを選ぶことが多い。 「店内に座っていると、厨房で麺を作る様子を観察できるので、とても安心感があります。店主は麺を茹でる専用の鍋も用意していて、提供前に茹でてくれます」と彼女は語った。

グエン・フイさんは2年前、知人の紹介でこのレストランのことを知った。彼によると、ハノイには中国人が料理をするレストランがあまりないので、試してみることに興味があったそうです。

レストランは朝食時（午前 7 時から 9 時）、昼食時（午前 11 時から午後 1 時）、夕食時（午後 7 時から 9 時）は混雑します。クオンさんは平均して1日に300～400杯を販売している。週末には数は増えますが、それほど大きくは増えません。

どちらの店も小さな通りや路地に位置しているため、初めて食事をする人にとっては見つけるのがかなり困難です。クオンさんのワンタン麺は、広西チワン族自治区のレシピに基づいて調理され、大豆から作られた濃い醤油やオイスターソースなど中国から輸入したスパイスを使用しているため、独特の風味があり、食べる人によっては口に合わないかもしれません。

文と写真：クイン・マイ

Vnexpress.net

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