ハノイに10年以上住んでいるアメリカ人記者ジョシュア・ズカス氏は、ミシュランガイドが首都ハノイで最も魅力的で興味深い屋台料理の店5軒を取り上げていないと考えている。
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| フィッシュヌードルスープに使える魚の種類はたくさんありますが、サムカイシーフィッシュヌードルショップではティラピアを選んでいます。（出典：Foodody） |
Insiderのライターによると、ミシュランの星付きレストランを選定する際、評価委員会は通常、製品の品質、味と調理技術の熟達度、食事体験に表れるシェフの個性、料理の金銭的価値、そして審査員間の一貫性とコンセンサスという5つの基準を基準としている。一般的に、料理に重点が置かれていることが理解できる。
1. サムケイシーフィッシュヌードルスープ
ホアンキエム区の有名なグルメ通り、チュンイエン通りに位置するサムカイシー・フィッシュヌードルショップは、旧市街にありながら国内外から多くの客を惹きつけるレストランです。20年以上も営業しているフィッシュヌードル専門店ですが、ミシュランガイドには掲載されていません。
フィッシュヌードルスープに使える魚の種類は様々ですが、サムカイシーフィッシュヌードルショップではティラピアを厳選しています。フィッシュヌードルスープには、黄金色になるまで揚げた魚、熱湯で茹でた麺、ディル、ネギ、そして青菜、セロリ、もやしなどの旬の野菜が入っています。特にスープは、トマトと骨から出たスープの甘酸っぱさが際立っています。
このレストランは、 フエ特製のレシピで作られる魚の丸焼きで有名です。外側は柔らかいスズキの身、内側はひき肉とキクラゲ、そして魚の丸焼きを揚げたカリカリの小麦粉でコーティングすることで、独特の風味を生み出しています。
アメリカ人記者によると、このレストランの魅力をさらに高めているのは、おそらくその景観だろう。フィッシュヌードルは、オーナーの名前と店の立地にちなんで名付けられている。サムさんのヌードルショップはガジュマルの木の下に位置している。レストランの隣にはチュンイエン寺院があり、ここに住む人々はこの寺院に敬意を表し、人生とビジネスにおいて「天」からの祝福が与えられると信じている。
2. フォー・ブン・ハン・トロン
市が2016年から2017年にかけて大規模な歩道整備を実施した後、ハン・チョン通りの歩道にあった「フォー・ブン」レストランは今では古いタウンハウスの屋根裏に移転している。
かつて有名だったフォーレストランへは、人が2人すれ違えるほどの、奥行き6～7メートルほどの小さな路地を入ります。そこから標識に従って、古い螺旋階段を上って2階へ上がります。
ズカス氏は、オーナー家族の寝室、礼拝室、そしてリビングルームを兼ねた部屋に設けられたレストランの空間に感銘を受けたと語った。これにより、ハノイ旧市街の人々の生活をより深く理解することができたという。
フォーレストランについて、アメリカ人男性観光客は「ここのフォーは濃厚なスープが特徴の典型的な北部フォーの味です。お店で添えられているスパイスは丁寧に調合されており、ニンニクのピクルスとチリソースは自家製です。フォーと一緒に食べることで、スープの風味がさらに引き立ちます」とコメントしました。
3. フォー・ハン・ラン・オン
ミックスチキンフォーで有名なフォー・ハンは、かつて旅行雑誌『ザ・カルチャー・トリップ』で、夜にハノイを観光する前に観光客が軽く食事をするのに適した場所として推奨されたことがありました。
フォーは牛肉のフォーに似た麺を使い、柔らかくなるまで茹でます。細切りの鶏肉、ネギ、ハーブ、ピーナッツなどの具材を添え、甘酸っぱいソースをかけて食べます。
フォー・ハンは、首都で最も古い通りの一つ、ラン・オン通りとトゥオック・バック通りの近くにあります。通りの名前にちなんだ商品を今でも販売している数少ない通りの一つです。この地域は伝統的な東洋医学の取引で有名です。フォー・ハン料理を味わうために訪れると、薬草の香りが辺りに満ち、特別な雰囲気が漂います。
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| ベトナム風ライスロール。（出典：Helenrecipes） |
4. 西湖の温かいおにぎり
旧市街はハノイの屋台グルメの中心地ですが、旧市街の北側にも魅力的なものがたくさんあります。
イエンフーにある「西湖ホットライスロール」では、薄くて柔らかく、弾力のあるライスロールを提供しています。厚めの餡を包み込むのにちょうど良い薄さです。甘くて美味しいディップソースは、お好みで味付けされ、ライスロールにはシナモンソーセージ、グリーンライスソーセージ、ハーブが添えられています。肉巻きやキクラゲ巻きに加え、魅力的な卵巻きも提供しています。
アメリカ人男性観光客は、この料理を楽しむことよりも、シェフが蒸し器に米粉を注ぎ、それぞれのケーキを「素早く」きれいな形に丸める様子を見ることの方が面白かったと語った。
最後に、ズカス氏は、この40年の歴史を持つバイン・クオン・レストランはミシュランのリストに掲載される「価値がある」と断言した。
5. トラン・フー鉄道近くの鴨肉入り春雨
ミシュランガイドに掲載されていないハノイのもう一つの魅力的な料理は、鴨肉の春雨です。ズカス氏によると、この料理は濃厚でスパイシーなスープが鴨肉の嫌な臭みをうまく隠してくれるそうです。食べ方は2種類あり、温かいスープと一緒に食べるか、ドライソースと混ぜて食べるかです。
タン・ンガン・レストランは、線路沿いにあることから、興味深い空間を持っているとアメリカ人記者から推薦されました。ズーカスさんは、線路沿いの通りに行けない人でも、このレストランで列車の走行を見ながら屋台料理を食べるという体験ができると提案しています。レストランは毎日、列車の運行時間である午後7時、7時45分、8時30分に利用できます。
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