豚肉のソーセージ（giò lụa）はベトナム北部から南部への移住者たちが生活の糧を得るために持ち込んだもので、ドンナイ省の料理文化を豊かにすることに貢献しました。
ベトナムのソーセージ（giò）を作る工程。
その中でも最も有名なのは、トンニャット県のジャーキエム地区にあるソーセージ製造工場です。
当初、ソーセージ職人たちはブランド化について何も知らず、ドックモ市場やフックニャック市場に商品を持ち込んで地元の人々に売っていました。しかし、評判が広まり、その美味しさが人々の記憶に深く刻まれたため、顧客たちは自らソーセージに職人の名前を冠し、バ・チ・ソーセージ、バ・タン・ソーセージ、トゥオン・ヴィ・ソーセージ、カン・トラン・ソーセージなどと名付けました。そして、そこからドンナイ地方の有名なソーセージブランドが誕生したのです。
ジャーキエムソーセージ工場のほとんどは、家族経営で運営されています。グエン・カーン氏にとって、カーン・トラン・ソーセージ工場は3代目となる豚肉ソーセージ製造工場です。グエン・ティ・トゥイ・トラン氏（カーン氏の妻）は当時を振り返り、「私が嫁いだ当時、義理の両親は石臼で豚肉ソーセージを叩いて作っていました。それは大変な重労働で、徹夜で叩き続けることもありました。しかし、ソーセージはテト（旧正月）の伝統的な料理であり、常連客からの注文も多いため、先祖伝来の伝統を守り続けるという家族にとって大きなモチベーションとなっています」と語ります。
ベトナムの伝統的なソーセージ作りに長年携わってきたタンさん、トリさんをはじめとする人々は、おいしいソーセージを作るには、まず豚の腿肉や腰肉から新鮮な赤身を選び、熱いうちに加工することから始めると語ります。この肉は洗わず、脂肪や筋、繊維を取り除くために手早く切り落とし、四角く切って石臼で叩きます。おいしいソーセージを作るには、手で叩くことが不可欠です。叩く作業は速くなくても構いませんが、作業員にはスタミナと持久力が必要です。現在では、肉は機械で挽かれるため、従来の方法よりも迅速かつ容易に作業できます。叩いた後、魚醤を加えて風味を高め、好みの味に調えます。魚醤は、独特の香りと滑らかな舌触りを持つ高タンパク質の魚醤を選びます。
料理人は大きく幅広のバナナの葉を選び、若い葉を内側に、成熟した葉を外側に巻き付けます。さらに、茹でている間に水が浸入しないよう、バナナの葉を3～4枚重ねてしっかりと包みます。茹でる工程も非常に丁寧で、鍋の湯が勢いよく沸騰していることを確認し、豚もも肉を立てて置き、火が通るまで茹でます。茹で上がった豚もも肉は、鍋から取り出した時にふっくらと丸みを帯びていなければ完璧とは言えません。
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出典: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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