茹でたほうが美味しいですか、蒸したほうが美味しいですか？

茹でると時間は節約できるが、栄養素が失われやすい

茹でる方法は、食材を水に直接入れて調理する方法です。この方法の利点は、調理時間が短く、忙しい主婦に適していることです。さらに、沸騰したお湯はスープを作るのにも使えます。

東洋医学では、湯通しは「清熱鎮火」の法とされています。暑い夏には、揚げ物、焼き物、脂っこい料理のバランスを整えるために、野菜や肉の湯通しが好まれます。

しかし、野菜や果物を熱湯に直接触れさせて茹でると、ビタミンB1、B2、C、ベータカロテン、ミネラルなどが失われやすくなります。さらに、茹で方を間違えると、野菜は黄色くなり、柔らかくなり、栄養素が失われてしまいます。

豚肉、鶏肉、牛肉のゆで汁は、茹で時間が長すぎるとパサパサになり、甘みが失われます。魚のゆで汁は、強火で茹でたり、茹で時間が長すぎると、ドロドロになり、味が薄くなります。

蒸した野菜は栄養価が高く、茹でたものよりも美味しい。写真：ブイ・トゥイ

蒸すと本来の風味と栄養素が保たれ、調理時間が長くなります。

蒸し料理は、鍋底から立ち上る熱い蒸気を利用して食材を調理する方法です。食材は蒸し器や蒸し網の上に置かれ、水に直接触れることはありません。そのため、蒸し料理は自然な色と甘みを保ち、栄養素の損失を最小限に抑えることができます。

多くの研究によると、蒸し野菜は茹で野菜よりもビタミンC、ベータカロテン、フラボノイド系の抗酸化物質の含有量が多いことが分かっています。蒸し魚は茹で魚よりも香りがよく、甘みが強い場合が多いです。ビール蒸しのエビや玉ねぎ蒸しの鶏肉は、直接茹でるよりも本来の風味と栄養素をより多く保ちます。蒸し調理の温度は通常100℃前後で安定しており、グリルやフライ調理ほど高温にならないため、健康に有害な物質の生成を抑えることができます。

蒸すと、食品の表面は薄い水の層で覆われます。しかし、この水膜はすぐに冷えて保護膜となり、周囲の熱が食品に伝わりにくくなります。そのため、蒸し料理は煮込み料理よりも調理時間が長くなってしまうというデメリットがあります。

蒸し料理は、料理本来の風味を保つ「純粋に自然で非侵襲的な」調理法と考えられています。蒸し料理は、ベジタリアン料理、健康メニュー、あるいは妊婦、病人、高齢者向けの薬としてよく使われます。