茹でた食べ物と蒸した食べ物ではどちらが美味しいですか?

茹でると時間は節約できますが、栄養素が失われやすくなります。

茹でる方法は、食材を水に直接入れて調理する方法です。この方法の利点は、調理時間が短いため、忙しい主婦にとって最適です。さらに、沸騰したお湯はスープとして使うこともできます。

伝統中国医学によると、煮ることは「熱を清め、火を減らす」方法です。暑い夏の時期には、揚げ物、焼き物、炒め物などの油脂の多い料理とバランスをとるために、茹でた野菜や肉が好まれます。

しかし、野菜を熱湯で直接茹でると、ビタミンB1、B2、C、ベータカロテン、ミネラルなどが失われやすくなります。さらに、茹で方が不適切だと、野菜がしおれたり、ドロドロになったり、栄養素が失われてしまうこともあります。

豚肉、鶏肉、牛肉のゆで汁は、茹で時間が長すぎたり、加熱しすぎたりすると、パサパサして硬くなり、甘みが失われてしまいます。同様に、魚を強火で茹でたり、茹で時間が長すぎたりすると、ドロドロで味気ない料理になってしまいます。

蒸した野菜は茹でた野菜よりも栄養価が高く、甘みも強い。写真：ブイ・トゥイ

蒸すと栄養素と本来の風味は保たれますが、調理時間は長くなります。

蒸し料理は、鍋底から立ち上る熱い蒸気を利用して食材を調理する方法です。食材は蒸し器の網やトレーに載せられ、水に直接触れることはありません。これにより、蒸し料理は自然な色と本来の甘みを保ち、栄養素の損失を最小限に抑えることができます。

多くの研究によると、蒸し野菜は茹で野菜に比べて、ビタミンC、ベータカロテン、フラボノイド系の抗酸化物質の含有量が多いことが分かっています。蒸し魚は茹で魚よりも香りがよく、甘みが強い場合が多いです。ビール蒸しエビや玉ねぎ蒸し鶏などは、直接茹でるよりも本来の風味と栄養素が保たれています。蒸し温度は通常100℃前後で安定しており、グリルやフライほど高温にならないため、健康に有害な物質の生成を抑えることができます。

蒸すと、食品の表面に小さな水滴が形成されます。しかし、この水膜はすぐに冷えて保護バリアとして機能し、周囲の熱が食品に伝わるのを遅らせます。そのため、蒸し料理の欠点は、茹で料理よりも調理時間が長くなってしまうことです。

蒸し料理は、食材本来の風味を保つ「自然で非侵襲的な」調理法と考えられています。蒸し料理は、ベジタリアン向けの宴会や健康増進メニュー、あるいは産後女性、病人、高齢者のための治療薬としてよく用いられます。