多くのシェフ、農家、供給業者は、作物を荒らすイノシシを持続可能なタンパク源として利用し始めている。
現在、アメリカの35州には約600万頭の野生豚が生息している。写真： Alamy
テキサス州オースティンのダイ・デューでは、野生のイノシシが目玉メニューとなっています。イノシシはテキサス州内外から仕入れています。1493年、クリストファー・コロンブスはキューバへの航海中に、食用として8頭のイノシシを西半球に持ち込みました。それ以来、これらのイノシシの子孫は35州に600万頭いると推定され、問題を引き起こし続けています。農作物、林業、畜産業に年間25億ドルの損害を与えています。イノシシは人間と家畜の両方に病気を媒介する可能性があります。テキサス州だけでも野生のイノシシの個体数は200万頭に達し、同州は全国的な問題の中心地となっています。
そこで、テキサス州をはじめとする南部のホットスポットでは、一部のシェフ、農家、食肉供給業者が野生のイノシシを食物連鎖に取り入れ始めています。彼らは、害獣を人間のための持続可能なタンパク源へと変貌させているのです。Dai Dueの共同創業者であるジェシー・グリフィスシェフは、ホスピタリティ業界において野生のイノシシの消費を最も強く推進する人物の一人です。
非営利団体ファームシェアの教育・運営コーディネーター、ケイシー・フランク氏は、豚が引き起こす壊滅的な被害を目の当たりにしてきました。2022年6月、深刻な干ばつがテキサス州中部を襲った際、フランク氏はオースティンにあるファームシェアの10エーカー（約4ヘクタール）の有機農場周辺で、泥だらけの穴や根こそぎにされた作物に気づき始めました。州史上最も暑い夏の間、野生化したイノシシの群れは、餌と涼を求めて湿地を探していました。体重が1頭あたり200ポンド（約90キログラム）を超える成体の野生化したイノシシ6頭が、東オースティンやトラビス郡などの地域で新規就農者を支援し、食料へのアクセス向上を目指す団体ファームシェアに壊滅的な被害をもたらしていました。フランク氏によると、イノシシは一晩で2エーカー（約9ヘクタール）の土地を荒らし、2,000ポンド（約900キログラム）以上の農産物を失ったとのことです。
米国農務省（USDA）や各州の野生生物局などの当局は、数十年にわたりイノシシの個体数管理に取り組んできましたが、困難に直面しています。1890年代、ハンターたちはドイツのシュヴァルツヴァルトから購入されたと思われるユーラシアイノシシ13頭をニューハンプシャー州の動物保護区に持ち込みました。イノシシは賢く、捕獲の難しさで知られており、狩猟を楽しむスポーツハンターにとって格好の標的でした。
フランクは、ファームシェアの農場を荒らしていた6頭の小さな豚の群れを追跡することの難しさを理解していました。彼はファームシェアの畑の真ん中にハンターの隠れ家を作りました。6時間の狩猟を何度か行い、フランクは毎晩ライフルを手に待ちました。しかし、3ヶ月間、一発も発砲できませんでした。最終的に、オースティンのファームシェアは、トウモロコシ、発酵ビール、砂糖、ゼリーを混ぜた罠を仕掛けることにしました。しかし、これも効果はありませんでした。「豚はとても賢いので、罠を認識して通り抜けてしまいます。結局、罠は豚に餌を与えるための高価な手段になってしまいました」とフランクは言います。
北米初の侵略的外来種の一つの出現には、他にもいくつかの要因が寄与しました。一部の地域では、交雑により制御不能な状況に陥りました。「家畜は、幼少期に大量に繁殖するように意図的に飼育されています。一方、ユーラシアイノシシは狩猟が困難です。この2つの条件が、ユーラシアイノシシにとって非常に有利に働いています」と、テキサスA&M大学アグリライフ・エクステンション・サービスの野生動物被害管理専門家、ミカイラ・キラム氏は述べています。
野生化したイノシシは捕獲が難しいものの、人口の多い多くの州では狩猟が許可されています。猟師の中には、野生化したイノシシの肉の販売にも協力する人もいます。テキサス州のブロークン・アロー牧場は、猟師と協力して野生化したイノシシを捕獲し、認可された食肉処理場に搬送して加工・包装を行っています。牧場の創設者であるマイク・ヒューズ氏は、数年前に野生化したイノシシの問題を知りました。間もなくブロークン・アロー牧場は食肉供給業者となり、年間1,500頭から1,700頭のイノシシを販売するようになりました。
ブロークンアロー農場では40ポンド（約18kg）から200ポンド（約90kg）の豚を受け入れていますが、特に中型の80ポンド（約34kg）から180ポンド（約80kg）の豚を好んで購入しています。ブロークンアロー農場の共同所有者であるクリス・ヒューズ氏によると、成豚の雄は300ポンド（約130kg）から400ポンド（約130kg）にもなり、問題は年を取るにつれて、肉に腐敗臭を引き起こすホルモンを絶えず分泌してしまうことです。
フロリダ州タンパ郊外にあるショーグンファームは、常時捕獲した650～700頭の豚を約6ヶ月間飼育・給餌することで、この臭いを消しています。新しい豚が到着すると、寄生虫感染を防ぐため、隔離と駆虫が行われます。豚たちは綿密な監視の下、多様な飼料を与えられます。この手間のかかる作業の結果、多くの消費者が和牛に例える赤身肉が生まれます。
ブロークンアローやショーグンファームズのような多くの施設が、環境から外来種の豚を根絶しようと努力している一方で、イノシシの肉を市場に出すのは容易ではありません。ブロークンアローが販売するジビエは現場で加工できますが、豚肉は連邦検査規制に準拠する必要があります。供給業者は、野生のイノシシを処理するために米国食品医薬品局（FDA）から認可を受けた食肉処理場を探すのに多大な時間と労力を費やしています。
加工業者の数が比較的少ないため、イノシシは当分の間、名物料理として残るかもしれません。しかし、全米のシェフたちは、イノシシの入手しやすさの向上に注目し始めています。ブロークンアロー産のイノシシは、ニューヨークのイータリー、ロサンゼルスのレッドバード、ヒューストンのレインボーロッジ、サンフランシスコのクインスといったレストランのメニューに登場しています。
アン・カン（ Yahooによると）
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