ゲアン省の商人たちが、標準的な味の燻製肉の見分け方を披露

最近、プート省のある村でインド産の水牛肉が輸入され、200キロ以上離れた場所から「魔法のように」ハザン省の水牛ジャーキーに生まれ変わっていたというニュースが世論を騒がせています。これらの製品は品質が悪いと報じられ、この人気の特産品の安全性と真正性について、消費者の混乱と不安が高まっています。

ゲアン省西部の多くの老舗貿易業者や燻製肉生産施設は、今でも自信を持ってこう断言しています。「彼らの製品は品質を維持し、OCOP基準を満たし、顧客から信頼されています。」

キソン県ムオンセン村のブイ・ティ・クエさんはこう語った。「一部で偽物の燻製肉に関する情報が出回っているにもかかわらず、当社の製品は一貫生産（OCOP）基準を満たしているため、長年お客様から信頼をいただいています。肉は中間業者を介さず、屠殺場から直接仕入れているため、常に新鮮で美味しいです。標準的な肉は、キッチンに吊るしても鮮やかな赤色と強い香りを保っています。新鮮でない肉は、キッチンに吊るすと真っ黒になり、風味も失われてしまいます。」

ブイ・ティ・クエさんのビーフジャーキーはOCOP認証製品です。写真：クアン・アン

原料の違いだけでなく、タイ・ゲアンの燻製肉の加工方法にも独特の特徴があります。多くの地域では、時間を短縮するために電気や天日干しで肉を乾燥させますが、これらの方法では独特のスモーキーな香りが失われてしまいます。一方、ゲアンの燻製肉は、森の薪の煙で乾燥させ、マックケン、野生の唐辛子、そして地元の伝統的なスパイスでマリネすることで、スモーキーな香りと舌先に広がるスパイシーな味わいを生み出します。これは、他の地域の肉とは比べものにならないものです。

製造施設によると、燻製肉の原料は通常、放牧地で放し飼いにされた水牛、牛、豚の赤身肉です。肉は脂肪と筋を取り除き、細長く切り分けられ、塩、唐辛子、マックケン、ドイシード、レモングラス、ショウガなど、様々な伝統的なスパイスでマリネされます。何時間も、時には一晩マリネした後、肉はキッチンのラックに吊るされ、森の薪で燻製されます。燻製は数日から1週間ほど続き、肉はゆっくりと加熱され、乾燥することで本来の風味を保ちます。

燻製肉（3） — 良質な肉は、キッチンに吊るした後でも鮮やかな赤色と強い香りを保っています。写真：クアン・アン

消費者の安心のため、トゥオンズオン村で長年燻製肉を生産しているヴィー・ティ・フオンさんは、本物の肉と偽物の肉の見分け方を教えてくれました。彼女によると、本物の燻製水牛肉や燻製牛肉は繊維が長くはっきりしており、切ると薄くて硬い感触です。肉本来の色は濃い茶色や赤褐色で、光沢のある真っ赤ではありません。スパイスと混ざった燻製の独特の香りが、自然で濃厚な甘みをもたらします。一方、偽物の肉は質の悪い材料から作られていることが多く、染色のために真っ赤になり、香料を使用しているため刺激臭があります。肉の繊維は短く、ほつれており、噛むと粉っぽく、塩辛い感じがして、肉本来の美味しさを失っています。

燻製肉は、ゲアン省西部の人々にとって単なる料理ではなく、文化の一部でもあります。トゥオン・ズオン、キー・ソン、ムオン・ロン、クエ・フォンといったゲアン省西部の集落では、今でも「ボー・ザン」「チャウ・ザン」「ロン・ザン」といった料理を、旧正月や旧正月に作る習慣が残っています。濃厚な風味と食べやすさ、そして特に寒い季節にぴったりなことから、省内外の観光客に愛される名物料理となっています。