ゲアン省の商人たちが、標準的な味の燻製肉の見分け方を披露

最近、プート省のある村でインド産の水牛肉が輸入され、200キロ以上離れた場所から「魔法のように」ハザン省の水牛ジャーキーに作り変えられたというニュースが世論を騒がせています。これらの製品は品質が悪いと報じられ、この人気の特産品の安全性と真正性について、消費者の混乱と不安が高まっています。

ゲアン省西部の多くの老舗小売業者や燻製肉生産施設は、今でも自信を持ってこう断言しています。「自社の製品は品質を維持し、OCOP基準を満たし、顧客から信頼されています。」

キソン県ムオンセン村のブイ・ティ・クエさんはこう語った。「一部で偽物の燻製肉に関する情報が出回っているにもかかわらず、当社の製品は一貫生産（OCOP）基準を満たしているため、長年お客様から信頼をいただいています。肉は中間業者を介さず、屠殺場から直接仕入れているため、常に新鮮で美味しいです。標準的な肉は、キッチンに吊るしても鮮やかな赤色と強い香りを保っています。新鮮でない肉は、キッチンに吊るすと真っ黒になり、風味も失われてしまいます。」

ブイ・ティ・クエさんのビーフジャーキーはOCOP認証製品です。写真：クアン・アン

原料の産地が異なるだけでなく、タイ・ゲアン省の燻製肉の加工方法にも独特の特徴があります。多くの地域では、時間を短縮するために電気乾燥や天日干しが行われますが、これらの方法では独特のスモーキーな香りが失われます。一方、ゲアン省の燻製肉は、森の薪の煙で乾燥させ、マックケン、野生唐辛子、そして地元の伝統的なスパイスでマリネすることで、スモーキーな香りと舌先に広がるスパイシーな味わいを生み出します。これは、他の地域の肉とは比べものにならないほどです。

製造施設によると、燻製肉の原料は通常、放牧地で放し飼いにされた水牛、牛、豚の赤身肉です。肉は脂肪と筋を取り除き、細長く切り分けられ、塩、唐辛子、マックケン、ドイシード、レモングラス、ショウガなど、様々な伝統的なスパイスでマリネされます。何時間も、時には一晩マリネした後、肉はキッチンのラックに吊るされ、森の薪で燻製されます。燻製は数日から1週間ほど続き、肉はゆっくりと加熱され、乾燥することで本来の風味を保ちます。

燻製肉（3） — 標準的な肉は、コンロに吊るした後でも鮮やかな赤色と強い香りを保っている。写真：クアン・アン

トゥオンズオン村で長年燻製肉を生産してきたヴィー・ティ・フオンさんは、消費者の安心のため、本物の肉と偽物の肉の見分け方を教えてくれました。フオンさんによると、本物の燻製水牛肉は繊維が長く透き通っていて、切ると細くて硬い感触です。肉本来の色は濃い茶色や赤褐色で、光沢のあるものや真っ赤なものはありません。スパイスと混ざった燻製の独特の香りが、自然で濃厚な甘みをもたらしています。一方、偽物の肉は質の悪い材料から作られていることが多く、染色による鮮やかな赤色と、調味料による強い臭いがあります。肉の繊維は短く、ほつれており、噛むと粉っぽく、塩辛く感じられ、肉本来の美味しさが失われています。

燻製肉は、ゲアン省西部の人々にとって単なる料理ではなく、文化の一部でもあります。トゥオン・ズオン、キー・ソン、ムオン・ロン、クエ・フォンといったゲアン省西部の集落では、今でも「ボー・ザン」「チャウ・ザン」「ロン・ザン」といった料理を、旧正月や旧正月に作る習慣が残っています。濃厚な風味と食べやすさ、そして特に寒い季節にぴったりなこの料理は、省内外の観光客に愛される名物料理となっています。