肉は熱湯で茹でるべきでしょうか、それとも冷水で茹でるべきでしょうか?

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沸騰したお湯で肉を茹でる：自然な風味と栄養素が保たれます

栄養学者によると、肉を沸騰したお湯で茹でると、肉本来の風味と栄養素が保存されるという利点がある。生の肉を沸騰したお湯の入った鍋に入れると、肉の外側の繊維が固まり、肉の中の栄養素やタンパク質が保持されます。この方法で煮た肉は柔らかく、甘く、濃厚な味わいで、そのまま食べるのに最適です。

しかし、外側の肉繊維とタンパク質化合物が固まって固まってしまうため、肉の中の汚れや毒素が内側に「閉じ込められる」という大きな欠点があります。つまり、茹でる前に肉を徹底的に洗浄しないと、これらの不純物は除去されず、茹でた後も肉の中に残ってしまうことになります。

肉を冷水で茹でる：汚れを効果的に落とす

逆に、肉を冷水で茹でると汚れが落ちやすくなります。肉を冷水に入れて茹でると、茹でる過程で栄養素や老廃物が流れ出て水面に浮き上がります。この泡と汚れを取り除くだけで、肉はよりきれいになります。

冷水で茹でた肉は熱湯で茹でたときのような濃厚な風味は保てませんが、スープは非常に甘く濃厚で、スープを作ったり水菜を調理するのに適しています。これは、調理水を他の料理の調理に使用したい人にとって理想的な方法です。

肉を茹でる方法にはそれぞれ、料理人のニーズや好みに応じて、長所と短所があります。肉本来の風味を残しつつ、汚れを落とすことにあまりこだわりたくない場合は、熱湯煮法が適しています。逆に、スープをより甘く、よりきれいにし、同時に肉からできるだけ多くの汚れを取り除きたい場合は、冷水で茹でるのが良い選択です。

肉の選び方と調理方法

どのような茹で方を選ぶにしても、最も重要なのは清潔で安全な肉を選ぶことです。信頼できる場所で肉を購入し、押すと鮮やかなピンク色で硬く弾力のある肉を選ぶ必要があります。肉の繊維が均一で、肉の切断面が乾燥している必要があります。

茹でる前に、汚れや化学物質を取り除くために、きれいな水で肉を数回洗います。薄めた塩水を使うと肉からより多くの汚れを落とすことができるので、肉を洗うときには水に溶かした少量の塩を使うといいでしょう。

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出典: https://kinhtedothi.vn/nen-luoc-thit-bang-nuoc-soi-hay-nuoc-lanh.html