田舎の人は故郷の料理を大切にします。

クアンナム省の発酵魚醤を使ったライスペーパーロール。写真：スアン・ヒエン

ベトナム料理は多様性に富んでおり、同じ料理でも地域によって独特の風味、調理法、食べ方があり、一目でそれと分かります。例えば、おなじみのライスペーパーは、米の種類によって作り方が異なり、当然ながら食べ方も地域によって異なります。

ひび割れたライスペーパー - ユニークな食べ方

クアンナム省の友人のおかげで、サイゴンの中心部でホイアン名物の「バイン・チャン・ダップ」（ひび割れライスペーパー）の楽しみ方を教えてもらいました。南部では長年、焼いたライスペーパーをサラダと一緒に食べるのが伝統ですが、クアンナム省では独自の食べ方も取り入れています。それは、焼いたライスペーパーにクアンナム麺を添え、ホイアン名物の発酵魚醤に「バイン・チャン・ダップ」を浸して食べるというものです。

バインチャンダップはクアンナム省で人気の屋台料理です。蒸したての麺を焼いたライスペーパーで包み、香ばしい揚げ玉ねぎとピーナッツオイルをトッピング。さらにその上に焼いたライスペーパーを重ね、三層に重ねます。

食べる際は、ケーキの真ん中に手を入れて押し、優しく割ります（「ブロークンケーキ」と呼ばれる理由です）。そして、細かくちぎり、発酵魚醤に浸します。一見すると、このしっとりとしたケーキはベトナム南部のライスロールのように見えますが、パリッと焼いたライスペーパーで挟むと、クアンナム省独特の「ブロークンケーキ」に変身します。ブロークンケーキを一つ一つ手に取り、クアンナム産のピーナッツオイルを少し加えた、丁寧に作られたアンチョビ魚醤に浸すと、味覚が深く染み入るほどの美味しさを体験できます。

サイゴンの中心部には、クアンナム料理専門の市場があります。通りには、軽食から本格的な食事まで、クアンナム料理を販売するレストランや屋台が次々と増えています。大小さまざまな路地には、ベトナム各地の料理を提供する飲食店が軒を連ねています。

しかし、本物の美味しいクアンナム料理を味わいたい真のサイゴン人には、クアンナム省出身のガイドが絶対に必要です。まるで新しい場所に到着した時、道案内をしてくれる地元の人がいると安心するようなものです。私は外食するとき、食べ方を教えてくれる友人がいるので、迷子になる心配はありません。ただ、故郷の知らない名前の料理が無数に並び、その魅力に抗えずに迷子になってしまうのが怖いだけです。

初めて「バインチャンダップ」（ベトナムのライスペーパースナック）を食べに連れて行ってもらった時、私の食に対する感覚は初めて「啓蒙」されました。乾いたライスペーパー2枚と水分のあるライスペーパー1枚という3層のライスペーパーは、一見矛盾しているように見えながらも、見事に調和していました。焼かれたライスペーパーのパリパリとした外側の層が、水分のある内側の層を守り、ピーナッツオイルとフライドオニオンが香ばしくナッツのような風味を添えていました。水分のある層が乾燥した層を優しく包み込み、外側の焼かれた乾燥した層のパリパリ感はほんのりと落ち着き、内側の柔らかく香ばしい水分のある層と完璧に調和していました。そして、香ばしく甘いディップソース、ハーブのすりおろし、そしてピーナッツオイルとフライドオニオンの魅惑的な香りが、この風味をさらに引き立てていました。

故郷の美味しい料理。

この賑やかな街で、クアンナム省出身の友人たちは故郷の料理を今も大切にしています。「バイン・チャン・ダップ」（ひび割れたライスペーパー）という料理の起源は定かではありませんが、おそらく非常に古い村にまで遡るのでしょう。

綴りを覚えた頃から、おばあちゃんが火のそばに座っておせんべいを作っているのを見てきたと言っていましたね。このシンプルなおせんべいは、子供の頃のおやつであるだけでなく、家族がご飯を計る時間がない時にご飯の代わりに食べられる食事でもあります。今では、おせんべいはカオラウと並んでホイアンの名物料理の一つとなっています。クアンナム省を訪れた際に地元料理を味わう観光客にも人気です。

クアンナム省の人々は、故郷を離れて生計を立てるために遠くへ旅立っても、故郷の味を心に刻み続けています。彼らの食事には、魚醤の一杯、素朴で素朴なライスペーパーのロール、ピーナッツオイルで炒めたエシャロット入りの香り高い麺スープ、そしてボリュームたっぷりで風味豊かなベトナム中部の煮魚料理など、故郷の味が今も息づいています。

餅を一つ一つ、魚醤につけて食べ尽くす姿…本当に美味しかったです！「田舎者なら故郷の美味しいものに感謝しないと一生損する」と仰っていましたが、故郷とは私たちが育った土地です。子供の頃から故郷の料理を食べて育ってきました。豊かであろうと少なかろうと、故郷の料理の味はいつまでも私たちの心に残るものですよね！

田舎の人が故郷の料理を大切にし、ベトナム人が故郷の豊かな味を大切にするなら、ベトナム料理はどれも、故郷を離れた人々の心の中で永遠に美味しいごちそうとして残り続けるでしょう。そして、そこから、その美味しい料理はベトナムの食文化の地図にさらに広がっていくのです。

出典: https://baodanang.vn/nguoi-que-thuong-lay-mon-que-3265031.html