田舎の人々は故郷の料理を大切にしている。

クアンナムの人々がバインダップ（餅）を一つ一つ大切に味わい、魚醤につけて全部食べ尽くす様子…それが本当に美味しくて魅力的な理由です！あなたは、田舎者だからこそ故郷の美味しい料理を味わうのはもったいないと言っていましたね。

Báo Đà Nẵng•05/07/2025

クアンナム省産の発酵魚醤入りライスペーパーロール。写真：スアン・ヒエン

ベトナム料理は非常に多様性に富んでおり、同じ料理でも地域によって風味、調理法、食べ方が異なり、一目でそれとわかるほどです。例えば、おなじみのライスペーパーでさえ、米の種類によって作り方が異なり、当然ながら食べ方も地域ごとに異なります。

ひび割れたライスペーパー - ユニークな食べ方

クアンナム省出身の友人たちのおかげで、サイゴンの中心部で有名なホイアン風「バインチャンダップ」（ひび割れたライスペーパー）の食べ方を教えてもらいました。南部の人々は長年、焼きライスペーパーをサラダと一緒に食べるという食べ方に忠実でしたが、クアンナム省の人々は独自の食べ方を取り入れています。それは、焼きライスペーパーにクアンナム麺と「バインチャンダップ」を乗せ、有名なホイアン風の発酵魚醤につけて食べるというものです。

バインチャンダップは、クアンナム省で人気の屋台料理です。焼きライスペーパーの上に蒸したてのしっとり麺を乗せ、香ばしい揚げ玉ねぎとピーナッツオイルをかけ、さらに焼きライスペーパーを重ねて3層に仕上げます。

食べる時は、ケーキの中央に手を置き、軽く押して優しく割って（これが「ブロークンケーキ」という名前の由来です）、小さなかけらをちぎって発酵させた魚醤につけて食べます。一見すると、このしっとりとしたケーキはベトナム南部のライスロールのように見えます。しかし、カリッと焼いたライスペーパー2枚で挟むと、クアンナム省独特の「ブロークンケーキ」になります。ブロークンケーキをひとかけらずつ手に取り、熟練の技で作られたイワシの魚醤に、本場のクアンナム産ピーナッツオイルを少し加えたソースにつけて食べると、口の中に広がる絶妙な味わいを堪能できます。

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長く記憶に残る、美味しい料理。クアンナム省の村々では、苔むした瓦屋根と青々と茂るバナナ畑の下に、多くの家に2つの台所がある。一つは手早く食事を作るための近代的で便利なガスコンロ、もう一つは昔ながらの薪ストーブで、祖母や母親たちが今もなお伝統的な料理を作る習慣を守っている。

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サイゴンの中心部には、クアンナム料理専門の市場がある。軽食から本格的な食事まで、クアンナム料理を何でも売るレストランや屋台も、街路沿いにますます増えている。大小さまざまな路地には、ベトナム各地の料理を提供する飲食店がひしめき合っている。

しかし、本物の美味しいクアンナム料理を味わいたい真のサイゴンっ子には、クアンナム省出身のガイドが絶対に必要です。新しい場所に到着したとき、地元の人に案内してもらうと安心できるのと同じです。食事に出かけるとき、道に迷う心配はありません。なぜなら、食べ方を教えてくれる友人がいるからです。私が恐れているのは、故郷の無数の料理の中に迷い込み、馴染みのない名前の料理に抗えず、その魅力に抗えなくなることだけです。

初めて「バインチャンダップ」（ベトナムのライスペーパーを使ったお菓子）を食べに連れて行ってもらった時、私の食に対する感性が新たな次元へと「目覚めた」のも初めてでした。乾いたライスペーパーが2層、湿ったライスペーパーが1層という、一見矛盾しているように見えるライスペーパーが、見事に調和していたのです。カリッと香ばしく焼かれた外側の層が、内側の湿った層を包み込み、ピーナッツオイルと揚げ玉ねぎが香ばしいナッツの風味を添えていました。湿った層は乾いた層を優しく包み込み、外側のカリッとした乾いた層は、内側の柔らかく香ばしい湿った層と絶妙なバランスで調和していました。さらに、甘辛いつけダレ、ほんのりとしたハーブ、そしてピーナッツオイルと揚げ玉ねぎの魅惑的な香りが、その美味しさを一層引き立てていました。

私の故郷の美味しい料理。

この賑やかな街でも、クアンナム省出身の友人たちは故郷の料理を大切にしている。「バインチャンダップ」（ひび割れたライスペーパー）と呼ばれる料理は、その起源ははっきりしないものの、おそらく非常に古い村々に由来するものだろう。

あなたは、文字を覚えた頃から、おばあちゃんが火のそばで米菓を作っているのを見てきたと話していましたね。シンプルな米菓は、子供の頃のおやつというだけでなく、家族がご飯を計る時間がない時にご飯の代わりに食べられる食事でもあります。今では、米菓はカオラウと並んでホイアンの代表的な料理の一つとなっています。また、クアンナム省を訪れる観光客にも、地元の料理を堪能する上で人気の一品です。

クアンナム省の人々が故郷を離れて生活の糧を求めて旅立つ時でさえ、彼らは故郷の味を携えている。彼らの食事には、魚醤、素朴で素朴な生春巻き、ピーナッツオイルで炒めたエシャロットが入った香り高い麺スープ、そしてベトナム中部地方の濃厚で風味豊かな魚の煮込み料理など、故郷の味が凝縮されている。

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