チョーライ病院熱帯病科長のレ・クオック・フン医師は次のように答えた。「ボツリヌス毒素はボツリヌス菌によって生成されるもので、少量でも死に至るほどの非常に強い毒です。」
ボツリヌス菌は嫌気性環境、つまり空気がなく酸素濃度が非常に低い環境に生息します。通常、私たちの生活環境では、高酸素濃度のためボツリヌス菌は生存できません。そのため、ボツリヌス菌は胞子と呼ばれる殻を作り、そこで冬眠することで自動的に適応します。胞子は冬眠を助けるもので、細菌は不活性ではあるものの、死んではいません。
食品を調理する際は、食中毒の原因となる細菌汚染を避けるために衛生に注意を払う必要があります。
ボツリヌス菌は私たちの周りのいたるところに存在し、特に砂質土壌に多く存在します。
食品を加工したり、包装したり、缶詰にしたり、密封したり、酸素のないビニール袋で包んだりすると、ボツリヌス菌が再活性化して増殖する条件が整えられ、ボツリヌス中毒の原因となります。
そのため、加工と保存の工程には細心の注意を払う必要があります。生鮮食品の加工の第一段階は、清潔な環境で行う必要があります。つまり、加工エリアと食品保存容器を定期的に清掃・消毒し、ほこりや砂の付着を防ぐ必要があります。
第二段階は、製品を保存するための包装工程です。食品を包装すると、ボツリヌス菌が再活性化する条件が生まれます。食品メーカーは、食品の安全性を確保するために、包装に放射線照射を施すことがよくあります。家庭では、専門的な技術がない限り、食品をしっかりと包装しないでください。
3つ目の段階は食品を使用する段階で、賞味期限を確認する必要があります。通常、メーカーは、安全性と細菌の増殖を防ぐために、製品がどのくらいの期間使用できるかを計算します。したがって、期限切れの食品は絶対に使用しないでください。
漬物の場合、酸度または塩分濃度は5%以上、つまり食品100グラムあたり5%の塩分濃度である必要があります。塩分濃度が高すぎる環境では、細菌は繁殖できません。
自然な風味がなくなったり、色や匂いが変わったりした食品は使用しないでください。
さらに、食品を100℃で10〜15分間加熱調理することでもボツリヌス中毒を抑えることができます。
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