米麺は手切りです。写真：THUY TIEN
この料理は「手打ち麺スープ」と呼ばれています。なぜなら、生地をこね、薄く伸ばし、型や機械を使わずに手で麺状に切るからです。一見簡単そうに聞こえますが、美味しい麺を作るには細心の注意が必要な工程なのです。
私の家族は今でも古い石臼を大切に保管しています。米麺を作る時はいつでも、母は米を柔らかくなるまで水に浸し、それから石臼に入れて挽いていました。母は粘り気の少ない種類の米を選んでいたので、乳白色で独特の風味のある米に仕上がりました。挽いた米の上にモスリン布をかぶせ、まな板で押さえて余分な水分を絞り出していました。香りを保ち、酸っぱくならないように、母はよく少量の塩と大さじ数杯のココナッツミルクを混ぜて、コクを出し、生地をより扱いやすくしていました。
次に、生地が滑らかでしなやかになるまで、均一にこねる工程に入ります。こね終わると、母はそれを小さな塊に分けます。それぞれの塊をガラス瓶に巻き付け、生地が均一に広がり、十分に薄くなるまで転がします。こうして、母はスライスする準備として、それぞれの「瓶詰めの生地」を準備するのです。
捕まえた魚やカニは、姉妹たちと一緒に母を手伝ってさばきました。カニの殻をむき、卵は取っておき、身を滑らかになるまで叩きました。魚は火が通るまで茹で、骨を取り除いて身を取り出しました。母はカニの身を丁寧に濾し、その汁を使って甘い出汁を作りました。
スープの入った鍋は薪ストーブの上に置かれ、火は穏やかに燃えていた。その間、母は米麺を切っていた。片手で伸ばした生地を持ち、もう一方の手で包丁を使って麺を一本ずつ切り、沸騰したお湯に直接落としていく。数本切るごとに包丁を濡らし、生地がくっつかないように、また麺が切れないようにしていた。母の器用な手さばきを見ていると、うっとりしてしまうほどだった。
米麺を加えると、スープは乳白色になり、少しとろみがつきます。ここで、母は小さなフライパンをコンロにかけ、玉ねぎとニンニクを香りが立つまで炒め、カニの卵を加えて軽く混ぜ、米麺の入った鍋に注ぎ入れます。さらに魚醤を少々加え、味を調え、最後に刻んだネギと挽きたての胡椒を振りかけます。こうして、香り高い家庭風米麺スープの出来上がりです！
エビ、カニ、ココナッツミルクが入った米麺スープ。写真：THUY TIEN
家族全員が食卓を囲み、湯気の立つバインカン（ベトナム風米麺スープ）を味わいながら、一口ずつじっくりと堪能した。カニの卵とココナッツミルクで風味付けされた濃厚なスープ、もちもちとした麺、そして甘みのある魚とカニの身が、部屋中に広がり、一口ごとに胃袋を温めてくれた。肌寒い日に、こうして家族みんなで食卓を囲むのは、本当に心安らぐひとときだった。
米麺スープは、甘口と塩味の2種類で調理できます。甘口は一般的にパームシュガーまたはサトウキビ糖を使い、生姜とパンダンリーフで煮込み、濃厚なココナッツミルクを加えてクリーミーな食感と食欲をそそる香りに仕上げます。塩味は地域によって異なり、淡水魚、カニ、エビを使うところもあれば、鴨肉や鶏肉をメインの具材とするところもあります。調理法は違えど、共通しているのは、手作りの歯ごたえのある素朴な米麺が、濃厚で風味豊かなスープと絶妙に調和している点です。
今では手打ち麺の米麺スープは昔ほど人気がないけれど、夕方に小雨が降ったり風が吹いたりすると、母の薪火で煮込まれるスープの香ばしい匂いが恋しくなる。料理そのものだけでなく、石臼のカタカタという音、母が器用に生地をこねて麺を切る様子、カニの卵と玉ねぎを炒めた香り、煮込み鍋を囲んでの楽しそうな笑い声、そしてお腹を鳴らしながら待っているあの感覚まで、すべてが懐かしい。
米麺スープは単なる料理ではありません。それは幼い頃の思い出の一部であり、母が手でこねた麺一本一本に込められた愛情であり、そして故郷の豊かで忘れられない味なのです。
出典：https://baoangiang.com.vn/nho-banh-canh-bot-xat-a461353.html
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