サトウキビで煮込んだリン魚の料理を思い出してください

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リン魚は、洪水の多い地域の人々に親しまれている川魚です。ティエン川とハウ川の上流で育った人々は、故郷を離れると、必ずリン魚を使った料理を懐かしく思い出します。

リン魚は洪水期にのみ食べられる名物です。

今日、6月22日（旧暦5月5日）、アンザン省上流地域の住民は、ドアンゴ祭を祝い、また洪水期を迎えるため、川岸の砂州で沐浴をします。ティエン川とハウ川は通常は澄んでいますが、5月5日以降は徐々に濁ってきます。

水の色が変わる洪水期、つまり湛水期には、デルタ地帯に豊富な水生資源がもたらされます。この時期にのみ出現する特産品がリン魚で、漁期の水生種の70％以上を占めています。

上流から来た若いリンフィッシュは、水面をたどって田んぼに入り込み、隠れます。11月になると親指ほどの大きさになり、川へと泳ぎ出します。最も賑わうのは旧暦10月10日で、リンフィッシュが川を遡上する季節です。アンザン族の人々は、リンフィッシュの泳ぎが速く、水面が影で覆われることから、この時期を「走る魚」の季節と呼んでいます。

昔ながらの風味をしっかり残したサトウキビ煮魚を作るには、非常に手の込んだ調理が必要です。

2000年以前、漁期になると、ティエン川、ハウ川、運河、小川沿いでは、漁師たちが祭りのように楽しそうに集まっていました。水温が温まる午前8時頃になると、リンフィッシュは田んぼから川へと泳ぎ出し、正午には魚の数はごく少なくなります。雨の日には魚は田んぼに留まるため、誰もその時間帯に漁に出かけることはありません。

魚が多すぎて、全てを捕まえることはできません。現在、ベンチェとバクリウの塩田では、大型船を操業させ、ティエン川とハウ川の源流まで塩を運ぶのに忙しくしています。なぜなら、リン魚を発酵させて魚醤を作るには、皆が塩を買わなければならないからです。

しかし、様々な影響により、リンフィッシュの供給源は徐々に減少しました。2002年以降、リンフィッシュの漁期は60年代から90年代のような活況を呈しなくなりました。リンフィッシュはアンザン省とドンタップ省にのみ見られ、残りはヴィンロン省とカントー市に散在していました。

数百年前、リンフィッシュは「Gia Dinh Thanh Thong Chi」という本に「リン・ング」として記録されていましたが、人々はまだそれを無関心に貧しい人々の食べ物とみなしていました。リンフィッシュは非常に安価だったため、当時の人々は「リンフィッシュのように安い」ということわざを持っていました。

かつて人々は魚を捕獲して食べるのではなく、魚醤や魚醤を作るために使っていました。今では、貧しい人々が洪水期の初めにリンフィッシュを捕獲して大金を稼ぐことができるため、「貧しい人々の魚」と呼ぶのが適切です。市場では1kgあたり数十万ドンの値段が付けられます。

この変化は、2002年以降、素朴な魚がレストランに「流れ込み」、土鍋で煮込んだリン魚、カリカリに揚げたもの、小麦粉で揚げたものなど、おいしい料理になったために起こったのです。

かつてリンフィッシュは貧しい人々のための料理でしたが、今では富裕層が遠方からのお客様をもてなす特別な料理となっています。純粋なリンフィッシュソースは、故郷を離れた人々への心温まる贈り物です。

洪水被害を受けた地域の人々にとって忘れられない思い出を数多く残している料理の一つが、サトウキビで煮込んだリン魚です。

ティエン川の源流、アンザン省タンチャウでは、サトウキビで煮込んだリン魚を作る際、魚をきれいに洗い、内臓を取り除きます。頭と鱗はそのまま残す人もいれば、頭を切り落とす人もいます。

リン魚をサトウキビで煮込むのに最適な方法は、人差し指ほどの大きさで、脂がのって身が柔らかく、硬い骨が少ない魚を使うことです。美味しい魚料理を作るには、土鍋で煮込む必要があります。

人々はサトウキビをたくさんの小さな断片に分け、その小さな断片を4つのセグメントに分け、調理したい魚の量に応じて、鍋の底にサトウキビのセグメントを置き、スパイスで魚をマリネしてサトウキビ鍋に入れ、ココナッツウォーターを注ぎます。

次に、土鍋で調理します。炭をコンロに入れ、リンフィッシュの鍋を火にかけ、炭がゆっくりと燃えるまで焼きます。女の子たちは火の具合を注意深く見守ります。煙が上がらないように、また炭が燃えすぎないように注意します。煙が魚にくっついて美味しさが損なわれてしまうからです。また、炭火が燃えすぎると魚が早く火が通りすぎて身がほぐれてしまい、美味しくなくなってしまいます。

このようにきちんと調理するには4時間以上かかり、火を見つめるのは至難の業です。そのため、村人たちはリンフィッシュの季節になると、料理をしたり、客人をもてなしたりします。魚鍋のココナッツウォーターが蒸発し、魚が火が通り、骨が柔らかくなった頃、サトウキビで煮込んだリンフィッシュは忘れられない味になります。

リン魚はどんな料理でも美味しいです。

リン魚には小骨がたくさんありますが、適切な温度で煮込むと骨が柔らかくなるので、口の中に魚の骨が詰まる心配はありません。サトウキビで煮込んだリン魚をパンに挟んで食べたり、生野菜、青バナナ、ミモザの花、生野菜などを混ぜたご飯と一緒に食べたりします。

現代では、田舎でも都会でも、昔のようにサトウキビで煮込んだ伝統料理、リン魚をじっくりと作る人はほとんどいません。生活の喧騒に押し流され、多くのものが失われてしまったからです。サトウキビで煮込んだリン魚は、今ではすぐに火が通り、土鍋の火加減も昔ほど良くないため、以前ほど美味しくありません。

古来より伝わる料理、サトウキビで煮込んだリンフィッシュは、一度食べたら忘れられない、他の魚とは一線を画す独特の味わいです。上流で育ち、故郷を離れて暮らす人々にとって、サトウキビで煮込んだリンフィッシュは、幼少期の思い出を甦らせます。北風が吹く寒い夜、家族が集まり、サトウキビで煮込んだリンフィッシュにご飯とパンを浸して食べたあの味は、忘れられないでしょう。シンプルながらも、その美味しさは一生忘れられないでしょう。

母や叔母、妹が火のそばでリンフィッシュを料理している姿を、どうして忘れられるだろうか。そして、洪水の季節になると、サトウキビで煮込んだリンフィッシュが恋しくなり、亡くなった愛する人たちを思うと、胸が痛む。

nhandan.vnによると

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