中秋のカタツムリ - ハノイの伝統料理

子ども向けのお菓子以外にも、ハノイの人たちは中秋節に、塩で煮たカタツムリ、ショウガの葉で蒸したカタツムリ、スターフルーツと炒めたカタツムリ、バナナともやしと炒めたカタツムリ、茹でたカタツムリなど、カタツムリを使ったユニークな料理を数多く食べます。

旧暦の8月は収穫の季節でもあり、カタツムリは風味豊かで、身は脂がのってサクサクとしていてとても美味しいです。さらに、この時期のカタツムリは生殖期を過ぎているので、石が少なく、身の香りも豊かです。

カタツムリにはビタミンAが豊富に含まれており、伝統医学によれば、カタツムリは甘味があり、冷え性、利尿作用、視力改善、解毒作用、充血解消などの効果があるとされています。かつてハノイの人々は、中秋節にカタツムリを食べると、子供も大人も視力が良くなり、月のクオイとハンをより鮮明に見ることができると信じていました。

中秋節には、茹でたカタツムリ、バナナと豆と一緒に煮込んだカタツムリ、スターフルーツと炒めたカタツムリなどのシンプルな料理から、水で煮たカタツムリ、スターフルーツと炒めたカタツムリなどの洗練された手の込んだ料理まで、カタツムリを使った美味しい料理が数多く作られ、ハノイ人の独特の食文化となっています。

1. 塩で調理したカタツムリ

これはハノイの人々の「遊び心」あふれる優雅さを鮮やかに表現した料理です。この料理に使われるカタツムリは、通常、殻が薄く身が厚いベトナム産の詰め物入りカタツムリです。身はカリカリと香ばしく仕上がっています。カタツムリを米ぬかに浸し、唐辛子を数枚加え、泥を落としてから洗います。

まず、作る人は生の肉を切り刻んで取り出し、レモンと塩で軽く絞ってぬめりを取り除き、形は崩さず、特に口角に近い背中の薄い皮袋はしっかりと残します。次に、豚ひき肉、きくらげ、椎茸を細かく刻み、少量の調味料とコショウを加えて混ぜ、小さなボール状に丸めて、口に近い角を皮袋に詰め、カタツムリの背中に厚みを持たせます。その後、4～5分間蒸して火が通るまで煮込みます。スープは豚骨または鶏ガラから透明になるまで煮込み、濾過したカタツムリのスープを少し加えてカタツムリの香りを引き立て、味を調えます。

ハム、キクラゲ、シイタケを詰めた蒸しカタツムリを数匹取ってボウルに入れ、自然な甘みのあるスープを注ぎ、千切りにした若いレモングラスの葉を散らし、コリアンダーの葉を数枚加えて、麺類や白米と一緒にお召し上がりください。

この料理の材料は多くはありませんが、手の込んだ丁寧な作業で、一番難しいのはカタツムリの身を取ることです。強い衝撃を与えると、裏側の薄い皮袋が簡単に破れ、キクラゲを詰めるのが難しくなります。

厳しい補助金制度の時代、この料理は徐々に忘れ去られ、失われていきました。現在では、多くのハノイの料理人が、ハノイ独特の料理の特徴を守るために、この料理を再現し続けています。

2. 生姜の葉で蒸したカタツムリ

ハノイの古い中秋節の盆には、子供向けの月餅や秋の果物に加え、生姜の葉で蒸したカタツムリやソウギョのサラダなど、大人向けの美味しい料理も盛られています。これらは、月明かりを楽しみながら、夜咲きのセレウスの花を眺める高齢者向けの料理であり、「月を見ながらカタツムリを食べる」という言い伝えがあります。

8月の満月の数日前になると、母親たちはよくカタツムリを買ってきて、濃い米のとぎ汁に浸し、台所のロフトで丁寧に乾燥させ、また濃い米のとぎ汁に浸します。この工程をもう一度繰り返しますが、カタツムリがまだ生きていることを確認してください。最後に、カタツムリをトレーに盛り、卵を割り入れます。カタツムリはふっくらと黄金色になり、カリカリとしていて美味しくなります。それから下ごしらえをします。

3. バナナと豆を添えたカタツムリ

この料理は北方の風味が染み込んでおり、旧暦8月15日の塩辛いメニューによく登場します。ご飯のほのかな酸味、エビペーストのコク、そしてコリコリとしたカタツムリの旨味、脂の乗った豚バラ肉、そして甘いバナナが、黄金色に輝く水に溶け込み、舌の肥えたグルメの味覚をも魅了します。各家庭の好みに応じて、ニンニクと少量の河骨葉を加える家庭もあり、とても魅力的です。

この料理の自然なとろみを作る秘訣は、茹でたバナナ2本をピューレ状にして一緒に煮込むことです。バナナの白さを保つには、薄めたレモン汁を混ぜた水に浸すか、ライム水を使うと良いでしょう。皮をむいたバナナはそのまま残し、一緒に炒めてから煮込むことで、独特の風味を出すことができる地域もあります。

4. スターフルーツと炒めたカタツムリ

脂がのってサクサクとしたカタツムリにスターフルーツのほのかな酸味とショウガの葉の甘い香りが混ざった一皿は、ハノイの多くの家族にとって中秋節の夜に贈られるおいしい贈り物です。

5. 茹でたカタツムリ

最も素朴でシンプル、そして人気の料理は、茹でたカタツムリです。ハノイの多くの家庭では、一年で最も美しい満月の時期にこの料理を作ります。茹でたカタツムリには、ジャックフルーツカタツムリ、スクリューカタツムリ、ロックカタツムリが使われ、どれも美味しいです。カタツムリを米のとぎ汁に浸して太らせ、泥やぬめりを出します。その後、洗います。もっと手の込んだ、ジャックフルーツカタツムリを台所に吊るして作る家庭もあります（濃い米のとぎ汁に浸し、台所に吊るして乾燥させ、再び米のとぎ汁に浸して乾燥させ、最後にトレーにのせて卵を割り入れ、餌を与えて太らせます）。

カタツムリはレモンの葉、ショウガの葉、またはグレープフルーツの葉と一緒に茹でます。家庭によっては、大さじ数杯の発酵米を加えることもあります。数分間茹でると香りが広がります。蓋を開けて軽くかき混ぜ、カタツムリに火が通ったら取り出してお召し上がりください。茹ですぎると身が縮んで硬くなり、コリコリとした食感が失われてしまうので注意してください。

文と写真：ブイ・トゥイ

Vnexpress.net

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