中秋のカタツムリ - 伝統的なハノイ料理

子ども向けのお菓子以外にも、ハノイの人たちは中秋節に、塩で煮たカタツムリ、ショウガの葉で蒸したカタツムリ、スターフルーツと炒めたカタツムリ、バナナともやしと炒めたカタツムリ、茹でたカタツムリなど、カタツムリを使ったユニークな料理を数多く食べます。

毎年旧暦の8月は収穫の季節でもあり、カタツムリは通常、脂がのってサクサクした肉質で、とても美味しいです。さらに、このカタツムリは生殖段階を過ぎているので、砂が少なく、肉の香りがよいです。

カタツムリにはビタミンAが豊富に含まれており、伝統医学によれば、カタツムリには甘味、冷却作用、利尿作用、視力改善、解毒作用、充血治療の効果があると言われています。昔、 ハノイの人々は中秋節にカタツムリを食べると、子供も大人も視力が良くなり、月のクオイとハンをよりはっきりと見ることができると信じていました。

中秋節には、茹でたカタツムリ、バナナと豆と一緒に煮込んだカタツムリ、スターフルーツと炒めたカタツムリなどのシンプルな料理から、水で煮たカタツムリ、スターフルーツと炒めたカタツムリなどの洗練された手の込んだ料理まで、カタツムリを使った美味しい料理が数多く作られ、ハノイ人の独特の食文化となっています。

1. 塩で調理したカタツムリ

この料理は、ハノイの人々の「遊び心」のある優雅さをはっきりと表しています。この料理に使われるカタツムリは、通常、薄い殻と厚い肉で詰め物をしたもので、肉はカリカリで香りがよいです。カタツムリを米水に数枚の唐辛子スライスとともに浸し、泥をすべて取り除いてから洗います。

まず、料理人は生の肉を切り刻んで取り出し、レモンと塩で優しく絞ってぬめりを取り除きますが、形はそのままに、特に口の端に隣接する背中の薄い皮袋はそのままにしておきます。次に、豚ひき肉に、みじん切りにしたキクラゲとシイタケ、少量の調味料とコショウを混ぜ、小さなボール状に丸めて、角を口の近くに向けて皮袋に詰め、カタツムリの背を厚くします。その後、火が通るまで4〜5分蒸します。スープを作るには、豚骨または鶏骨を透明になるまで煮込み、濾過したカタツムリのスープを加えてカタツムリの香りを引き出し、味を調えます。

ハム、キクラゲ、シイタケを詰めた蒸しカタツムリを数匹取ってボウルに入れ、自然な甘みのあるスープを注ぎ、千切りにした若いレモングラスの葉を散らし、コリアンダーの葉を数枚加えて、麺類や白米と一緒にお召し上がりください。

この料理の材料は多くはありませんが、手の込んだ丁寧な作業で、一番難しいのはカタツムリの身を取ることです。強い衝撃を与えると、裏側の薄い皮袋が簡単に破れ、キクラゲを詰めるのが難しくなります。

補助金が下りにくい時期に、この料理は徐々に忘れ去られ、失われていきました。現在、多くのハノイの料理芸術家がハノイの独特の料理の特徴を保存するために復元に取り組んでいます。

2. 生姜の葉で蒸したカタツムリ

昔のハノイの中秋節の皿には、子供向けの月餅や秋の果物のほかに、生姜の葉を添えた蒸しカタツムリやソウギョのサラダなど、大人向けのおいしい料理も並んでいます。これは老人が月を眺めながら、夜に咲く花であるセレウスを眺めながら食べる料理であり、「月を見ながらカタツムリを食べる」ということわざがある。

旧暦の8月15日の数日前に、母親はカタツムリを買ってきて、濃い米のとぎ汁に浸し、台所のロフトで上手に乾燥させてから、下ろして濃い米のとぎ汁に浸します。もう一度繰り返しますが、カタツムリがまだ生きていることを確認してください。最後に、カタツムリをトレイに置き、卵を割り入れてカタツムリがふっくらと黄金色になり、カリカリしておいしくなるようにし、処理します。

3. バナナと豆を添えたカタツムリ

この料理は北国の風味があり、旧暦の8月15日の塩辛いメニューによく登場します。ご飯のマイルドな酸味、エビペーストのコク、おいしいカリカリのカタツムリ、脂の乗った豚バラ肉、濃厚なバナナが、きらめく黄金色のお湯の中で溶け合い、舌の肥えたグルメの味覚さえも目覚めさせます。各家庭の好みに応じて、ニンニクや少しのエゴマの葉を加える家庭もあり、とても魅力的です。

この料理に自然な濃度を作り出す秘訣は、茹でたバナナを 2 本用意し、ピューレにして一緒に調理することです。バナナを白く保つには、薄めたレモン汁を混ぜた水にバナナを浸すか、ライム水を使用してください。バナナの皮を剥いた後、そのまま保存しておき、炒めてから煮込むことで独特の風味を出すところもあります。

4. スターフルーツと炒めたカタツムリ

脂がのってサクサクのカタツムリにスターフルーツのほのかな酸味とショウガの葉の甘い香りが混ざった一皿は、ハノイの多くの家族にとって中秋節の夜に贈られるおいしい贈り物です。

5. 茹でたカタツムリ

最も素朴でシンプル、そして人気のある料理は、茹でたカタツムリです。これは、一年で最も美しい満月の季節にハノイの多くの家庭で作られます。茹でたカタツムリは、ジャックフルーツカタツムリ、ネジカタツムリ、岩カタツムリなどを使っていますが、どれも美味しいです。カタツムリを米ぬかに浸して太らせ、粘液を出します。それから洗ってください。もっと手の込んだ、台所に吊るしたカタツムリを作る家庭もあります（濃い米水に浸し、台所に吊るして乾燥させ、再び米水に浸し、持ち上げて乾燥させます。最後に、トレーに乗せて卵を割り、カタツムリが食べて太らせます）。

カタツムリをレモンの葉、ショウガの葉、またはグレープフルーツの葉と一緒に茹でます。発酵米を大さじ数杯加える家庭もあります。カタツムリを数分間煮ると香りが広がります。蓋を開けて殻がほぐれるまで軽くかき混ぜます。カタツムリに火が通ったら取り出してお召し上がりください。あまり長く茹ですぎないでください。そうしないとカタツムリの身が縮んで硬くなり、おいしい歯ごたえが失われます。

文と写真：ブイ・トゥイ

Vnexpress.net

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