ヴーダイ村の煮魚またはダイホアンの煮魚は、ハナム省リーニャン郡ホアハウ村の有名な特産品です。

老舗の魚煮込み料理店のオーナー、トラン・ドゥック・フォンさん（55歳、ホアハウ村）は、昔は塩漬けの魚を煮て食べることが多かったため、ほとんどの人が魚の煮込み方を知っていたと語る。両親の世代になり、生活が豊かになり、需要が高まったため、両親はこの料理を売り始めたが、主に旧正月の時期に地元の人々に売っていた。

「両親は30年近く魚の干物を売ってきましたし、私も20年近く自分で店を経営しています。長年この仕事をしてきたので、魚の塩辛さは匂いで分かりますし、沸騰する音を聞けば鍋にどれくらいの水が残っているか分かります。

各家庭で独自の調理法があります。何世代にもわたって受け継がれてきましたが、今日の煮魚は祖父母から受け継がれた伝統的な製法を今も受け継いでいます」とフォン氏は語った。

フォン氏の家族は毎年、何千もの魚の壺を市場に出荷しています。ピークは旧正月の約10日前です。この時期は1日に400個の魚の壺が届くこともあり、フォン氏は15人の追加労働者を雇い、2交代制で昼夜を問わず休みなく働き、商品を時間通りに届けなければなりません。

鍋で調理した魚は、彼の家族を養うだけでなく、故郷の味を国内各地や海外に広めることにも貢献しています。

W煮魚_27.jpg
ヴーダイ煮魚は、ガランガル、生姜、レモン汁、玉ねぎ、唐辛子などの材料を使って伝統的な方法で煮込まれます。美味しくて標準的な煮魚鍋を作るために、フォン氏の家族は、魚、魚醤などの主な材料から、使用する薪や鍋まで、すべてを慎重に選択して準備する必要があります。
W煮魚_7.jpg
煮込みに使われる魚は、2～3年間巻貝で育てられた黒鯉で、1匹あたり5～8kgの重さがあります。料理に仕上げるまで、この魚は生きたままでなければなりません。これが、この料理の香り、身の硬さ、脂の乗り具合を左右する重要な要素です。魚は輸送時に鱗を剥ぎ、内臓を取り出し、頭を切り落とします。胴体は均等に切り分けられ、塩水で洗って魚臭さを取り除いた後、水切りされます。
魚を調理する土鍋はゲアン省で、蓋はタインホア省で作られています。この2つの地域の土壌は耐熱性と耐久性の基準を満たしているからです。調理の際は、鍋の底に薄く切ったガランガルを敷き、その上に魚を置き、魚醤とMSGで味付けして味を染み込ませます。その後、魚が浸るくらいの水を注ぎ、薪ストーブの上に置いて調理します。
W煮魚_10.jpg

薪は必ずリュウガンの木を使います。なぜなら、この種類の薪は炭になり、有毒な煙を出さず、煮込みの過程を通じて安定した熱を保ち、魚が均等に火が通るうえに、煙が出ないからです。

魚鍋が沸騰するまで約30分待ち、その後、白砂糖から作られた着色水（苦いキャンディーとしても知られています）、アナトー油、挽いたガランガル、唐辛子など、他の材料を追加し、蓋をして煮ます。
W煮魚_26.jpg
この料理は非常に手の込んだもので、調理には12～14時間かかります。魚料理は簡単そうに見えますが、実は非常に大変な作業です。調理中は、強い煙の中で常に水と火の状態に注意を払う必要があるため、誰でもできるわけではありません。
W煮魚_19.jpg
フォンさんは、魚の生臭さを取り除く秘訣は、レモン汁を加え、鍋の水がほとんどなくなったら熱湯を絶えず加えることだと明かした。
W煮魚_28.jpg
この有名な煮魚料理の特徴は、魚は骨まで食べられるほど柔らかく、身はしっかりとしていて崩れず、豊かな香りと美しい色をしており、魚臭さがないことです。新鮮な食材と何世代にもわたって受け継がれてきた技術のおかげで、ダイホアンの煮魚は1週間も腐る心配なく食べられます。

ホアハウ村人民委員会のリーダーは、近年、魚の煮込み業が目覚ましい発展を遂げ、多くの世帯の主な収入源となっていると述べた。現在、村では約40世帯が一年中魚の煮込みを営んでおり、旧正月頃には100世帯以上に及ぶこともある。

ブーダイ村の煮魚は1鍋あたり60万～200万ドンです。ほとんどの煮魚店では、カビや細菌の繁殖を防ぐため、真空包装技術を採用しており、魚の風味を保ちながら日持ちを良くしています。

出典: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html