ビントゥアン省ハムトゥアンナム郡ケガ岬への旅行中、小風が吹き、霧雨が降る春の午後に、手の込んだ素朴な料理が私の心をとらえました。
ビントゥアン州ケガの灯台
もう試しましたか？ファーラウという料理は豚の頭と腸から作られています。ファーラウは煮込み料理とみなされ、下ごしらえ、マリネ、調理の段階から、完成したファーラウが柔らかく、美味しく、風味豊かで、全く臭みのない仕上がりになるように、すべてが非常に手の込んだ工程で作られています。
バインミーをちょっと変わった食べ方で試してみましょう。サンドイッチではなく、ヘルシーな食事としてよく選ばれるミートローフのようなものです。売れ行きが良く、コンパクトで、すぐに食べられるという利点がありますが、現代の若者は「テイクアウト」という西洋的な表現をよく使います。ここでは、テーブルに熱々のカリカリのパンを並べ、その横に色鮮やかで香り高く、風味豊かなパウラとディップソースを添えて、店内で食べたい客をもてなします。
レストランは道路と防波堤の入り口の交差点、電柱の隣に位置し、正面には「Pha Lau」と書かれた小さなガラスケースがあります。こぢんまりとしたシンプルで清潔感があり、開放的な雰囲気です。
2人前7万ドン（約70,000ドン）には、刺激的な見た目の光沢のある茶色の皮のファラウが山盛りに盛られ、カリカリの豚の耳も付いています。一切れ一切れが厚く柔らかく、濃厚な味わいが心まで染み渡ります。ローストピーナッツを添えて召し上がってみてください。濃厚な風味が懐かしさを一層引き立てます。大根の漬物を添えれば、風味も格別です。最後にキュウリとコリアンダーの小枝を添えて召し上がれ。すると、体が一気に冷たくなり、香りが広がります。
パンが苦手な私でも、その日は思わずパンをもう1斤とディップソースを注文し、完食してしまいました。人々は本当に世界レベルの珍味を作る術を心得ています。身近な食材から、芳醇な香り、脂っこさ、酸味、辛さ、甘み、ナッツの風味、爽やかな風味が溢れる特別な料理を作り上げることができるのです。
ローストピーナッツとピクルスを添えた煮込みの内臓
店主曰く、私がそこで食べたから豚のしっぽがおかわりになったそうです。テイクアウトのバインミー・パ・ラウでは豚のしっぽは特別扱いされていないからです。豚のしっぽは柔らかくて香ばしく、脂もたっぷりで…食べて太っても全然平気でした。
広大な海と豊富な魚介類に恵まれたこの地で、豚モツは地味に聞こえるかもしれないが、食通にとってはまさに目玉だ。ホーチミンに戻り、人々が牛モツを食べているのを見ると、海岸沿いのケガ岬で豚モツがますます恋しくなる。まだ探しているが、私の胃袋を満たしてくれる店は見つかっていない。豚モツサンドイッチへの渇望がこれ以上募らないように、近いうちにあの店にもう一度行ってみよう。
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