フォー・ホー・ロイはハノイで最も混雑しており、客は食べるために何十キロもの距離を移動して列を作ります。

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週末、大雨にもかかわらず、フー・トゥオン（ハノイ市タイホー）にあるフォー・ホー・ロイのレストランは、相変わらず客で賑わっていた。カウンターの前には数十人が列を作り、注文と会計を済ませ、空席を待っていた。

「このレストランは週末、特に7時半から10時半まではいつもお客さんでいっぱいです。雨が降っていない日は、20人くらい並んでいることもあります。周りに席を待つお客さんがたくさんいるので、食べているときにイライラすることもあります」と、レストランの常連客であるミンさん（タイホー、灰色のシャツ）は語った。

通常、ハノイで最も人気のあるフォーレストランは、中心部、ホアンキエム区、またはホアンキエム区に隣接するバーディン区、ハイバーチュン区、ドンダー区などにあります。しかし、フォー・ホー・ロイは旧市街から約10kmとかなり離れた場所にあります。

このフォー店のオーナーは、ホー・ティ・マイ・ホアさん（44歳）です。10年以上前、父のホー・ロイ氏が高齢で体が弱っていた頃、ホアさんは父の牛肉フォーへの情熱を受け継ぎ、家族を説得して店を継ぐことを決めました。父から教わったレシピを研究し、メモを取り、調理の練習を重ね、そして堂々と厨房に立ちました。

ホアさんによると、現在、平日は100kgのフォー麺（600杯分）が完売する。週末は客数が30～40%増加し、1.3～1.4kgのフォーを消費する。

店内は広々としており、テーブルが10卓あり、約40名様まで収容可能です。入口すぐ近くには、15～20名様用の小さなテーブル席もございます。しかし、特に週末のピーク時には、お客様で長蛇の列ができています。そのため、ここは「補助金時代のフォー専門店」と呼ばれることもあります。

レストランでは、レア、ウェルダン、フランク、ブリスケット、赤ワインソース、炒め物、フォーの芯、リブなど、様々な料理を提供しています。フォーの価格は1杯40,000～70,000ドンで、お客様が簡単に選べるよう価格表に掲載されています。

ホアさんによると、このフォーレストランは父親の生涯の情熱だったそうです。ロイさんは以前、ハンダー36番地にある有名なフォーレストラン「フー・スアン」のオーナーである叔父のホー・テ氏からフォーの技術を学びました。1987年から1988年にかけて、ロイさんはフー・トゥオン市場で牛肉のフォーの販売を始めました。フォーレストランは一家の主な収入源であり、ホアさんと兄弟姉妹を育てました。

2001年から2011年にかけて、様々な理由からロイ氏はフォー店を妻に譲り、売却することになりました。「母は父ほど腕が上がらず、夫と子供たちの世話に忙殺されていたため、味は大きく損なわれ、徐々に客足が遠のいてしまいました。当時の私はまだ幼く、フォーの味を理解しておらず、情熱もありませんでした」とホアさんは振り返ります。

その後、ロイ氏が重病に倒れると、ホアさんは父の看病のために帰郷しました。ロイ氏が生涯をかけて築き上げたフォーの店に客がほとんどいないのを見て、ホアさんは胸が張り裂ける思いでした。それが、彼女が両親にレシピを伝授して店を継いでほしいと頼んだ理由でもあります。

「この仕事はとても大変なので、最初は両親は私にこの仕事を続けさせようとしませんでした。実際、ここ数年、外出したり旅行したりするために休みを取る勇気がありませんでした。毎日午前4時から午後2時まで忙しく、店を閉めるとすぐに翌日の商品の準備を急いでいます」とホアさんは言います。

2012年以降、レストランは再び客足を取り戻し始め、多くの常連客がホアさんが作るスープに「本物のホーロイフォーの味」を見出しています。

新型コロナウイルス感染症の流行期、レストランが閉店していた頃、ホアさんは牛肉のフォーをオンラインで販売するというアイデアを思いつきました。夫婦で市内各地に配達を行い、そこからホーロイフォーはソーシャルメディアで人気が高まりました。パンデミック収束後、旧市街をはじめとするハノイの多くの客が、このフォーを楽しみにレストランを訪れるようになりました。

初めてこの店を訪れた人は、店主の首ほどもある「特大」のスープ鍋に「衝撃」を受けるかもしれません。ホアさんによると、フォーのスープは18時間煮込まれているそうです。ホアさんは新鮮で美味しい骨を選び、生姜、レモン、塩に4～5時間漬け込み、その後洗い、ワインと生姜を混ぜた熱湯で茹でて臭みを抜きます。鍋は特注で、350リットルの容量があります。

「美味しいスープを作るには、骨と肉をたくさん使わなければなりません。私は毎日フォーのスープを自分で混ぜています。煮込んだ骨に加えて、純粋な魚醤、調味粉、氷砂糖、焼きショウガ、ネギ、カルダモン、シナモン、スターアニスも加えます」とホアさんは語った。

牛肉はいつも馴染みの工場から早朝に輸入しています。最近、ホアさんは牛スペアリブのフォーを料理に加えました。当初は、スープを煮込むために牛スペアリブを買っていました。このスペアリブを使うと、スープに甘みとコクが加わります。その後、牛スペアリブを煮込むととても香ばしくなり、食べやすいことに気づき、ホアさんは新しい料理を作ることにしました。

店主によると、リブは前夜に80%ほど火が通るまで煮込み、翌朝はそのスープでさらに煮込むとのこと。柔らかく風味豊かなリブに仕上げるには、合計3時間かかります。リブフォーの価格は1杯5万ドンです。