共同キッチンからの食品安全リスクの防止

「入力」を制御するのが難しい

セントラル・ロー・カレッジ（ドンホイ市バクリ区）の BATT では、学生に 1 日 2 食、平均 1 日 200 食を提供しています。地元でBATT事業を営むファム・ティ・チエンさんはこう語る。「生徒たちは主に少数民族で、国が育てた人たちです。彼らは私の子供のような存在なので、安全と品質の確保に努めなければなりません。しかし、生産量が多いと厨房の管理が難しくなります。原材料の輸入にミスがあったり、包装やラベルが規定通りに貼られていない製品があったりすると、すぐに仕入先に返品します…」

学際的なチームが、D.S FOOD Food Supply Company Limited の共同厨房の食品安全状況を検査しました。 — 学際的なチームが、DS FOOD Food Supply Company Limited の共同厨房の食品安全状況を検査しました。

DS FOOD Food Supply Company Limitedは、クアンチャックI火力発電所プロジェクト（クアンドンコミューン、クアンチャック）の建設現場においてBATTを販売しています。料理長兼マネージャーのレ・ティ・トゥイ氏は次のように語った。「この店は2つのダイニングルームを運営しており、外国人専門家やここで働くオフィススタッフに1日200食以上を提供しています。厨房に食事を提供するお客様の要求は非常に高く、食材は新鮮で美味しくなければなりません。南部の各省では、厨房に必要な材料はすべて専門業者が供給し、責任も負っています。しかし、ここでは各家庭から市場へ買い出しに行かなければならないため、管理が少し難しいのです。信頼できる供給元を地域住民の中から見つけることで、この状況を克服しています…」

管理と監視の取り組み

食品加工施設における食品の安全性確保の困難を克服するために、多くの部門が日常的な管理と監督に重点を置いてきました。 LiLaMa 18建設会社（クアンドンコミューン、クアンチャック）のBATT建設チーム3は2023年10月に結成され、クアンチャックI火力発電所のボイラー、タービン、硫黄処理エリアの建設と設置に携わる役員と労働者に1日400食以上の食事を提供しています。

生の食品原材料のトレーサビリティは、共同キッチンにおける食品の安全性を確保するための重要な要素の 1 つです。

LiLaMa 18建設会社第3建設チームの副チーム長、ファム・テ・タオ氏は次のように語った。「食品の安全性は労働者の健康に直接関係するため、BATTでは食品の安全性について常に懸念しており、会社のリーダーが厳重に指導しています。」したがって、管理と監督は厳格でなければなりません。キッチンには完全かつ合法的な書類が必要です。入力食品源については、サンプリングを実施し、24 時間保存する必要があります。キッチンがチームに食事を提供する際、チームは契約に従って食事の品質を監督およびチェックし、チームの管理 zalo グループに毎日報告する担当者を割り当てます。

処理手順は、BATT における食品の安全性を確保する上で重要だと考えられています。 TTH クアンビン総合病院の副理事長、チン・ティ・ラン氏によると、同部署は厨房と栄養部で直接勤務するスタッフと従業員が遵守すべき基準、行動、外見に関する内部手順と規則を発行した。このプロセスは毎週および毎月定期的にチェックおよび監視されます。同部隊は、BATT で働く役員および従業員を研修コースに派遣し、食品安全に関する知識を身につけさせた。病院スタッフ全員を対象に定期的な健康診断を実施します。

欠点を修正し、リスクを防ぐ

現在、州全体では、学校、工場、病院、企業などに 400 を超える BATT 企業があります。そのうち 144 の BATT は、州食品安全衛生局 (ATVSTP) によって管理されています。省食品安全運営委員会の計画を実行し、保健省が議長を務める学際的チームが4月17日から、食品安全施設とレストランに焦点を当てて、食品安全規制の遵守状況の検査を展開した。

学際的な代表団は、食品および入力材料の追跡可能性などの主要な問題を検討しました。食品加工および陳列場所に関する規制に従った食品安全条件。研修への参加、BATT で直接働く者の規則に従った食品の安全性と健康状態に関する知識の更新。

「非常に重要な問題は、食品サンプルの保管と3段階の食品検査記録です。これらの記録には、原材料の仕入れ、販売、輸入、下処理、調理から食卓に提供されるまでの時間が記録されています。これは当局の検査・管理の根拠の一つとみなされるだけでなく、事故発生時の食品取扱者の支援にもなります。食品安全を真に重視する食品取扱者は、この段階に細心の注意を払わなければなりません」と、省食品安全部局長兼学際検査チーム長のレ・ミン・ティエン氏は強調しました。

学際的な代表団による予備的な評価によれば、代表団が検査した施設のほとんどは食品安全規制を良好に遵守していた。ただし、アーカイブされたレコードの制御と確認を積極的に行わないなど、依然として欠点や制限があります。食品の保存には依然として限界があります。廃棄物の収集および保管ツールが要件に準拠していない。食品安全研修コースに適時に出席しない。三段階認証の記録は依然として厳密に記録されていません。…代表団は上記の欠点を注意喚起して修正し、リスクを防止するために各部署に規則を厳守するよう指示しました。

「BATTでは食中毒が発生しやすく、その結果は極めて深刻で、多くの人々の健康と生命に影響を与えます。近年、全国的にBATTで食中毒事件が頻発しています。クアンビン省では近年食中毒事件は発生していませんが、BATTによる食品安全損失のリスクを積極的に防止するため、当局は保健局に助言し、関係部局と連携して検査を強化し、事業者への啓蒙・指導を行い、消費者の権利を確保しています」とレ・ミン・ティエン氏は断言しました。

フォン・レ

出典: https://baoquangbinh.vn/suc-khoe/202504/phong-ngua-nguy-co-mat-an-toan-thuc-pham-tu-bep-an-tap-the-2225820/