世界中が憂鬱な風雨に見舞われ、冷え冷えとした寒さが続いています。そんな天気の中、人々は熱々の香ばしい牛肉粥を食べたくなります。外は霧深い秋風が吹いていても、「風露の中を歩いている人」がいても、一口食べるごとに体が温まります。
ハさんの牛肉粥。
ドンハにある「ムハのお粥屋さん」へ行こう
「ねえ、ドンハに来たのにハ夫人の牛肉粥を食べないのはもったいないよ」これは、現在ダナンに住んでいるドンハ生まれの弟が、 ハノイの生ビールを何杯か飲んでいるときに私に言った言葉だ。
私はこれまで様々な場所で牛肉粥を食べてきて、すっかりこの粥の虜になってしまいました。例えば、チャン・クアン・カイ通り（フエ）の牛肉粥専門店、ハ・トン・クエン通り（ ホーチミン市）の歩道にある牛モツ粥の屋台、そしてプレイク山鎮の「蒸し」牛肉粥などです。
20年以上前、ハントゥン通り（ハノイ）の角で、よく籠に入ったお粥を売っていた老婦人が、牛の目玉を丸ごと一個、今でも物欲しそうに見つめているのを見て、かき混ぜた時のことが今でも忘れられません。客はサンスーシ社のシクロの運転手やポーターばかりで、一杯2000ドンで売っていました。しかし、もう長い間、あの籠に入ったお粥は見かけません。
「でも、ハさんの牛肉粥は最高だよ。あんな牛肉粥は他では食べられないよ」と弟が断言した。だから、私たちはどうしてもそれを食べずにはいられなかった。特に、寝台バスで一晩中揺れていたので、お腹がグーグー鳴っていたドンハに早朝に到着した時は。
レ・ズアン像の前で客待ちをしていたバイクタクシーの運転手に手を振って「絶対に行かなければならない」場所を教えました。ドンハには配車サービスがないので、予約は難しいでしょう。ぼったくられるのが怖くて躊躇しましたが、結局バイクタクシーに乗りました。でも、その躊躇を後で恥ずかしく思いました。
中部地方の年配の女性を呼ぶ「ミセス・ハー」という牛肉粥の店には看板も具体的な住所もなく、「グエン・コン・チュー通りの交差点近くのゴ・クエン通り」といった漠然とした住所があるだけです。オンライン検索エンジンでミセス・ハーの牛肉粥の店を見つけることは期待できません。
バイクタクシーの運転手は、お粥屋を探してあちこち歩き回り、ついには親戚に電話をかけて、ハさんのお粥屋を知っているか尋ねました。そしてようやく、名前も分からず、店内と歩道に人が溢れかえるだけの牛肉粥屋に連れて行ってくれました。
彼は慎重に尋ねました。「ここはハさんのお粥屋さんですか？」確認すると、振り返って私に言いました。「おじさん、着きましたよ」そして、お金を受け取ると、去っていきました。先ほど私が躊躇したせいで、お粥を食べようと熱心に、そして申し訳なさそうに誘っても、断固として断固拒否したのです。
口伝えに伝わる陶器バッグの30年
過ぎたことは過ぎたこと、腹が減ったことは仕方がない。ハ夫人のお粥屋に入ると、テーブルはどれも満席だったので、お粥をスプーンですくって食べている二人の男性と一緒にテーブルに座ることにした。私はすぐに、肉、蹄、腱、肋骨、耳、牛の鼻などが入った混ぜ粥を注文し、待ち焦がれた。
レストランは混雑していて、お粥を作っている女性は一人だけで、ご主人は客に料理を出し、テーブルと椅子を片付けるのに忙しかったため、5分ほど待たなければなりませんでした。お粥レストランは2階建てで、1階にはお粥のカウンターと、客が座って食事できるテーブルがいくつかあり、残りのテーブルは歩道にありました。私が到着したのは午前7時半でしたが、お粥はすでに売り切れているようでした。
案の定、お粥が運ばれてくると、お粥の香りとともに、鍋底からかすかに焦げた匂いが漂ってきた。もう少しゆっくり数えていたら、焦げたお粥をこすり落とす必要もなかっただろうから、幸運だった。お粥を一口すくってみると、牛肉粥はなかなか良い味で、牛肉の香りが強く感じられたが、辛くはなかった。
スプーンで優しくかき混ぜると、刻んだコリアンダーとネギの層が広がり、淡い黄色の湯の中に花開くお粥の粒が現れます。ここでのお粥の作り方は、全粒米を使い、柔らかくなるまで煮込むことですが、ドロドロにならないように注意します。食べると、噛んだ時の感触と米粒の香りがしっかりと感じられます。
このお粥は、牛骨を丁寧に脱臭して独特の臭みを取り除いたものから作られています。まず骨を煮込み、次に牛肉を加え、最後にご飯を加えます。これは、お粥の粒がぐしゃぐしゃにならないようにするためです。肉は柔らかく煮込まれ、耳や鼻の軟骨は噛むとカリカリとした食感を保ちながら、骨の甘みを最大限に引き出します。
おかげで、お粥は甘くて濃厚な味わいで、本当に魅力的です。お粥を食べている間、誰かと話しているのを見かけることはほとんどなく、ただただ食べることに集中し、食べ終わった後には店主夫妻や店員同士で賑やかに会話を交わすだけです。こんなにも集中して食べさせられるほど、美味しいのでしょう。
しかし、牛肉粥は、生姜、ピーマン、唐辛子を加えた魚醤を少し加えなければ完璧とは言えません。ビンリン胡椒が粥に振りかけられているとはいえ、このピリ辛の魚醤は無視できません。粥に魚醤を注いで辛さとコクを増したり、小鉢にすくって牛肉やスペアリブにつけて食べたり。辛いのか、辛いのか、それとも美味しいのか、分からず、思わず涙がこぼれてしまうかもしれません。
食事を終え、店が空っぽで店主が片付けをしているのを見て、すぐに粥屋について尋ねてみた。すると、なんと彼女はハ夫人の末娘で、まだ40代だった。店に着いてからずっと、ハ夫人という名前なのにハ夫人と同じくらい若く見えることに、ずっと不思議に思っていたのも無理はない。しかし、彼女は伝統を認めているかのように、客に「ハ夫人の牛肉粥」という名前をそのまま残していた。
ハさんは30年以上前、東河がまだ町だった頃に牛肉粥を作り、販売し始めました。ハさんの家は5区にありますが、自宅では販売せず、町中を歩き回って販売しています。彼女の粥の屋台は午後の早い時間から始まり、夕方遅くには売り切れてしまいます。
河夫人の牛肉粥は、東河に住む何世代にもわたって「美味しくて栄養があって、安い」おやつとなり、いつもお腹を空かせて食欲旺盛な学生たちの記憶にしっかりと刻まれています。東河出身の弟も、あの頃から河夫人の牛肉粥の美味しさに惚れ込んでいて、故郷を思い出すとまず牛肉粥が思い浮かぶほどです。
弟は、炭の香りが漂う熱いお粥を乗せたハ夫人のお粥のカートを覚えています。遠くからお粥の匂いを嗅いだだけで、空腹と食欲で胃液が口いっぱいに溢れていました。当時はまだ経済状況が厳しく、お粥の値段は「安かった」にもかかわらず、誰もが食べられるわけではありませんでした。
粥の屋台のおかげで、ハさんは家族全員を養うことができました。体調が悪化し、路上での販売に耐えられなくなったハさんは、自宅で粥の屋台を開き、庭にテーブルと椅子を設置しました。しかし、お粥を食べに来る客は後を絶たず、「遅く来るとお粥がなくなってしまう」という状況でした。
今では末娘がハ夫人の店を引き継ぎ、販売時間を午後から午前中に変更しただけで、軽食ではなく朝食メニューになった。牛肉粥の品質は以前と変わらず、柔らかな米粒、柔らかく煮込まれた肉、濃厚な牛の血、そして程よいとろみのある粥となっている。
混ぜ合わせたお粥は一杯3万5千ドンもするのに対し、普通のお粥はたったの2万ドンほど。30年前と変わらず、あのお粥の値段は労働者階級の人たちにとって手頃だった。ドンハは今やもっと栄え、高級レストランもたくさんオープンしているが、私がドンハで思い出すのは、普通の牛肉のお粥だ。特に今日みたいな寒い雨の日はね。
アン・ル
出典: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html
コメント (0)