世界は、物悲しい風と激しい雨、そして肌寒い空気に包まれた日々を迎えている。こんな天気の中、外の陰鬱な秋風や、霧と風に立ち向かう人々の姿など関係なく、湯気が立ち込める、香り高くスパイシーな牛肉粥を、胃と腸を温めてくれる一口を、心から切望する。
ハ夫人の牛肉粥。
東下へお越しください。「ムハ」のお粥屋さんがあります。
「なあ、ドンハに来たらハさんの牛肉粥を一杯も食べなきゃダメだよ。ドンハ出身で今はダナンに住んでいる弟が、 ハノイの生ビールを何杯かゆっくり飲みながらそう言ってたんだ。」
私はこれまで様々な場所で牛肉粥を食べてきて、すっかり好きになりました。例えば、フエのチャン・クアン・カイ通りにある牛肉粥の屋台、 ホーチミン市のハ・トン・クエン通りの歩道にある牛の内臓粥の屋台、プレイクの「ごちゃ混ぜ」牛肉粥などです。
20年以上前、ハノイの街角で牛の内臓粥を売っていた老女の姿が、今でも私の脳裏に焼き付いている。粥をかき混ぜると、牛の目玉がじっとこちらを見つめているように見えるのだ。客は主に人力車の運転手やポーターで、一杯たったの2000ドンだった。だが、もう長い間、あの粥屋台を見かけなくなった。
「でも、ハおばさんの牛肉粥が一番美味しいんだよ。あんな牛肉粥は他では絶対に食べられない」と弟は断言した。確かに、寝台バスでの揺れる夜通しの旅で空腹に震えながら早朝にドンハに到着したばかりだったので、試してみる価値はあると思った。
レ・ドゥアン記念碑の前で客待ちをしていたバイクタクシーの運転手に手を振って呼び止め、目的地の住所を伝えた。ドンハには配車サービスがないので、予約は期待しない方がいい。ぼったくられるんじゃないかと不安だったけれど、バイクタクシーに乗った。でも、その不安が恥ずかしくなった。
「ハさんの牛肉粥屋」（ベトナム中部で高齢女性を指す言葉）には看板も具体的な住所も一切なく、グエン・コン・トゥ通りとの交差点近くのゴ・クエン通り沿いのどこかにあると漠然と示されているだけです。オンライン検索エンジンでハさんの牛肉粥屋を探そうとしても、まず見つからないでしょう。
バイクタクシーの運転手は、お粥屋を探して辺りをぐるぐる回り、ついには親戚に電話して、ハ夫人のお粥屋を知っているか尋ねた。最終的に、彼は私を名前のわからない牛肉粥屋に連れて行ってくれた。そこでは、店内と歩道の両方で人々が食事をしていた。
老人は慎重に「ここはハ夫人の粥屋ですか？」と尋ねた。確認が取れると、彼は私の方を振り返り、「着きました」と言って、お金を受け取ると立ち去った。一瞬ためらったことへの私の熱烈で申し訳なさそうな粥の申し出を、彼はきっぱりと断った。
「民話」を語るお粥屋台、30年の歴史
まあいい、過去は水に流そう。とにかくお腹が空いていた。ハ夫人の粥屋に入ると、テーブルはすべて埋まっていたので、粥をスプーンですくって美味しそうに食べている二人の老人と相席することになった。私はすぐに、牛の肉、足、腱、肋骨、耳、鼻が入った混ぜ粥を注文し、待ちわびた。
店内は混雑していたため、5分ほど待たなければなりませんでした。お粥を作っているのは女性一人で、夫が配膳とテーブルセッティングを担当していました。お粥屋は2階建ての建物で、1階にはお粥のカウンターと客用のテーブルが数台あり、残りは歩道に並べられていました。午前7時半に到着した時には、お粥はほとんど売り切れていたようでした。
案の定、お粥の入ったお椀が運ばれてきたとき、香ばしいお粥の中に、鍋底からかすかに焦げた匂いがした。幸い、もう少しゆっくり数えていたら、焦げたお粥をこそぎ落とす必要もなかっただろう。一口食べてみると、牛肉粥はとても良い味だった。牛肉の香りは強烈だが、刺激臭はなかった。
スプーンで優しくかき混ぜると、刻んだパクチーとネギが散らばり、淡い黄色の液体の中にふっくらとした米粒が浮かんでいるのが見える。このお粥の調理法は、米粒を柔らかくなるまで、しかしドロドロにならないようにじっくり煮込むことで、食べた時に米粒の歯ごたえと香りをしっかり感じられるようにしている。
お粥の出汁は、徹底的に脱臭処理された牛骨から作られているため、牛特有の強い臭みは残っていません。まず骨を煮込み、次に牛肉を加え、最後に米を加えます。こうすることで、米粒がべちゃべちゃにならず、肉は柔らかく、耳や鼻の軟骨は噛んだ時に歯ごたえが残り、骨から旨味が余すことなく抽出されます。
そのおかげで、お粥はほのかな甘みとコクがあり、実に魅惑的な味わいだった。食事中はほとんど誰も話さず、ひたすら食べることに集中し、食べ終わってからようやくお互いに、あるいは店主と楽しそうにおしゃべりを始めた。これほどまでに食べることに集中させるのだから、きっとものすごく美味しいのだろう。
しかし、牛肉粥には、生姜、青胡椒、生の唐辛子を加えた魚醤が欠かせません。ヴィンリンの胡椒を振りかけても、このスパイシーな魚醤は無視できません。魚醤を粥にかけて辛味とコクを増すこともできますし、小さな器にすくって牛肉やスペアリブを浸すこともできます。涙が少しこみ上げてきましたが、辛さのせいなのか、熱さのせいなのか、それとも美味しさのせいなのか分かりません。
食事を終え、店がほとんど空っぽで店主が片付けをしているのを見て、私は何気なくお粥屋について話しかけてみた。すると、彼女はハ夫人の末娘で、まだ40代前半だということが分かった。私が到着してからずっと不思議に思っていたのも無理はない。彼女は「ハ夫人」と呼ばれているのに、なぜあんなに若く見えるのだろう。しかし、彼女はまるで家族の伝統を尊重するかのように、客には今でも「ハ夫人の牛肉粥」という店名を使わせていた。
ハさんは30年以上前、東下がまだ町で市ではなかった頃から、牛肉粥を作り、移動販売の屋台で売り始めました。彼女の家は5区にありますが、自宅で販売するのではなく、屋台を町中を移動させて販売しています。彼女の屋台は午後早い時間に現れ、たいてい午後遅くには売り切れてしまいます。
ハ夫人の牛肉粥は、ドンハに住む何世代にもわたる人々にとって「美味しくて栄養満点でしかも安い」午後のおやつとなり、空腹で食欲旺盛な学生たちの記憶に深く刻み込まれました。ドンハ出身の私の弟も、あの頃の食欲旺盛な時にハ夫人の牛肉粥の美味しさを味わったに違いありません。そして今、彼が故郷を思い出す時、真っ先に思い浮かぶのは牛肉粥なのです。
弟は、炭火の香りが漂う湯気の立つお粥の入った丼が並ぶ、ハさんの屋台のことをよく覚えている。遠くからお粥の匂いを嗅ぐだけで、空腹と食欲でよだれが出たという。当時、 経済状況は厳しく、たとえ「貧乏人」の値段であっても、お粥はいつでも好きな時に食べられるものではなかったからだ。
ハ夫人は、お粥屋台のおかげで家族全員を養うことができました。しかし、体調が悪化し、お粥を運ぶ力がなくなったため、自宅の庭にテーブルと椅子を置いて、お粥屋を開きました。それでも、お客さんは彼女のお粥を食べに押し寄せ、「遅れて行くとお粥が全部売り切れてしまう」という問題にも直面しました。
現在、ハ夫人から店を引き継いだのは末娘で、営業時間を午後から午前に変更し、軽食から朝食メニューに変更しただけだ。それ以外は、牛肉粥の品質は以前と変わらず、ふっくらとした柔らかい米粒、柔らかく煮込まれた肉、濃厚で風味豊かな牛血粥、そしてとろみのあるスープが絶妙なバランスで楽しめる。
混ぜ粥一杯は3万5000ドン、普通の粥一杯は約2万ドン。この値段は30年前と変わらず、今でも労働者階級の人々にとって手頃な価格帯だ。ドンハは今では高級レストランも多く、より繁栄しているが、私がドンハで最も印象に残っているのは、シンプルな牛肉粥だ。特に今日のような寒くて雨の降る日には、格別だ。
アン・レ
出典：https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html
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