2000年代には、韓国映画がテレビ視聴者の心の拠り所となり、多くの俳優が若者のアイドルとなりました。これらの映画と共に、韓国の食文化も徐々に浸透し、人気を博しました。中でもベトナム人に愛されている韓国料理の一つが焼肉です。美味しい韓国焼肉料理を作るには、まず適切な食材を選ぶことが重要です。
韓国焼肉レストラン「サジャンBBQ」の料理長、パク・サンギョン氏は、韓国の焼肉料理の定番を作るには、まず食材選びを「正しく」行う必要があると語る。牛肉と豚肉は、韓国の焼肉パーティーに欠かせない基本的な肉の種類だ。それぞれの肉には異なる部位が選ばれ、食べるたびに独特の風味を楽しめる。
韓国焼き肉店「サジャンBBQ」料理長 パク・サンギョン氏
パクシェフによると、韓国人がグリルで焼く肉は、肉の繊維に脂が混ざっていて、適度な厚さに切られている必要があるとのこと。そうすることで、焼いた時に脂が溶けて肉の繊維に染み込み、肉がより柔らかくジューシーになるのだそうだ。
もう一つの重要な要素は保存です。牛肉や豚肉は、屠殺場から食卓に並ぶまで、常に新鮮で美味しく、適切な温度に保たれていなければなりません。
「肉を焼く際に考慮すべき重要な要素の一つは火です。火を使いすぎると肉がすぐに乾燥してしまうので、火加減は重要です。中火でゆっくりと裏返しながら焼きましょう。韓国では、肉が少し焦げ目がつくくらいが焼き上がりだと認識されています。そして、切った時に肉の中はまだしっとりとしています」とパクシェフは教えてくれました。
韓国人はキムチを添えた焼き肉が大好きで、これは韓国料理に欠かせない「黄金の組み合わせ」とされています。キムチは天然の発酵食品なので、抗菌作用や消化促進などの効果があります。
「韓国人にとってキムチは、何世代にもわたってレシピが受け継がれてきたため、目を閉じても作れる料理と言えるでしょう。しかし、他の国では、キムチはどこかで難しいと感じることもあるでしょう。そして、どの段階でも失敗しないための必要十分条件の一つが、規格化された確かな材料を選ぶことです」とパクシェフは語りました。
材料を選ぶ際は、新鮮なキャベツを選びましょう。葉は緑色で薄く、ソースを素早く吸収するものを選びます。外側の古い葉は捨てましょう。キャベツを塩漬けにする際は、半分に切るか4つに割り、葉一枚一枚に塩をすり込みます。白い茎の部分には塩を多めに、緑の葉の部分には塩を少なめにすり込みます。
キムチを塩水に浸し、厚手のまな板で2～5時間押さえた後、数回水でよく洗い、ソースに漬け込むことでキャベツの塩辛さを抑えます。キャベツの葉を十分な時間塩漬けすると、柔らかくなり、半分に折っても折れなくなります。
キムチの漬け込みに使う調味料は、各家庭の好みによって異なりますが、大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子粉、玉ねぎ、ショウガなどが一般的です。パクシェフがキムチの塩漬けと漬け込みの2つの工程で教えてくれたちょっとしたコツは、調味料がこぼれないように必ず白菜をひっくり返すことです。こうすることで、完成品のコクが増します。通常、キムチは室温で1～2日置いて発酵を早めるか、冷蔵庫で1週間保存できます。
キムチが韓国の国民食であるならば、焼酎はこの国の国民精神と言えるでしょう。つまり、韓国人にとって、焼酎なしでは焼き料理は「完成」しないのです。
ハナム（t/h）
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