韓国の国民料理：専門家が明らかにする独特の特徴。

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2000年代には、韓国ドラマがテレビ視聴者に人気の娯楽となり、多くの俳優が若者のアイドルとなりました。これらのドラマとともに、韓国料理文化も徐々に浸透し、人気が高まりました。中でもベトナム人に愛されている韓国料理の一つがバーベキューです。美味しく本格的な韓国バーベキューを作るには、まず適切な食材を選ぶことが重要です。

韓国の焼肉レストラン「サジャンBBQ」の料理長、パク・サンギョン氏によると、本格的な韓国焼肉の秘訣は、最初から食材を厳選することだそうです。牛肉と豚肉は、韓国の焼肉料理に欠かせない二大食材です。様々な部位の肉を厳選することで、お客様に独特の風味をお楽しみいただけます。

世界 - 韓国の国民食、専門家が明らかにした独特の特徴（図 2）。 — 韓国の焼肉レストラン「サジャンBBQ」の料理長、パク・サンギョン氏。

パクシェフによると、韓国人が焼く肉は霜降りで、適切な厚さに切られており、焼いたときに脂が溶けて肉に染み込み、柔らかくジューシーになるそうです。

もう一つの重要な要素は保存です。牛肉と豚肉は、屠殺場から食卓に並ぶまで、常に新鮮で美味しく、適切な温度で適切に保存されていなければなりません。

「肉を焼く際に考慮すべき重要な要素の一つは火加減です。強火にしすぎると肉がすぐに乾燥してしまうので、注意が必要です。中火でゆっくりと肉を焼き、裏返してください。韓国では、肉が少し焦げ目がついたら火が通っていると認識しています。そして、切った時に肉の内側にまだ水分が残っている状態が理想です」とパクシェフは教えてくれました。

韓国人はキムチを添えた焼き肉が大好きで、これは韓国料理に欠かせない「黄金の組み合わせ」とされています。キムチは天然発酵食品で、抗菌作用や消化促進などの効能があるからです。

「韓国人にとってキムチは、レシピが代々受け継がれてきたため、目を閉じても作れる料理と言えるでしょう。しかし、他の国では、キムチは調理の段階によっては難しいこともあります。適切な材料を選ぶことは、どの段階でも問題が起きないようにするための必要かつ十分な条件の一つです」とパクシェフは語りました。

材料を選ぶ際は、キャベツは新鮮で、葉が緑色で薄いものを選びましょう。そうすることでソースが早く染み込みます。外側の古い葉は捨てましょう。キャベツを漬ける際は、半分または4分の1に切り、葉一枚一枚に塩をすり込みます。白い茎の部分には塩を多めに、緑の葉の部分には塩を少なめに振ります。

キャベツを塩水に2～5時間浸し、上に重たい木の板を乗せます。塩水に漬ける前に、キムチを数回水でよくすすぎ、塩気を落とします。キャベツの葉を適切な時間塩漬けすると、柔らかくしなやかになり、半分に折っても折れなくなります。

キムチを漬け込む際に使うスパイスは、各家庭の好みによって異なりますが、一般的には大根、ニンジン、ニンニク、チリパウダー、玉ねぎ、ショウガなどです。パクシェフがキムチの塩漬けと漬け込みの2つの工程で教えてくれるちょっとしたコツは、白菜を常に表向きに置くことです。そうすることでスパイスが落ちにくくなり、完成品のコクが増します。通常、キムチは室温で1～2日置いて発酵を早めるか、冷蔵庫で1週間置いておきます。

キムチが韓国の国民食だとすれば、焼酎は国民的な飲み物です。つまり、韓国人にとって、焼肉料理は焼酎なしでは「完成」しないのです。

ハ・ナム（編纂）

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