ホーチミン市で最も高いビルにある金メッキのフォーの値段は400万ドン

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ホーチミン市の高層ビルにあるレストランでは、金箔や和牛、トリュフ茸など高価な食材を使った400万ドンのフォーを提供している。

6年前、トンタットダム市場にあるレストランで100ドル（200万ドン超）のフォーが話題を呼び、6月にはホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランでもありました。2017年のこのフォーはベトナムで最も高価なフォーとされていました。しかし、今年8月、400万ドンのフォーにその座を奪われました。

これは、ホーチミン市ビンタン区にある81階建てビルの66階にあるホテルレストランが新たに提供した料理です。オートグラフコレクションホテルのエグゼクティブシェフ、レ・チュン氏は、この400万ドンのフォーは、過去5年間ホテルレストランで提供してきた「スカイハイフォー」のグレードアップ版だと述べました。チュン氏自身も、和牛、金箔、フォアグラ、トリュフ茸、じっくり煮込んだスペアリブなど、高級食材が使われているため、文字通りにも比喩的にも「スカイハイ」な料理だとコメントしました。

食材を載せたトレイはゲストのテーブルの横に置かれ、シェフがテーブルで料理をサーブします。

牛肉は和牛の品質評価において最高ランクであるA5ランクです。薄切りで長方形にカットされた肉は、脂がたっぷりと絡み、熱いスープに浸すと柔らかくなり、「口の中でバターのようにとろける」と評されています。

次はオーストラリア原産のトリュフ、別名ダイヤモンドマッシュルームです。1キログラムあたり4500万ドンの値段が付けられています。フォー1杯には、薄切りにしたトリュフがわずか10グラムほどしか使われていません。フォーにトリュフを使う理由について、チュン氏は、トリュフは土、ミネラル、木の香りがする温かみのある香りがすると述べています。牛肉、スターアニス、シナモン、ショウガといった伝統的なフォーの材料と同じ香りが、この材料と合わさることで調和を生み出します。

フォーのハイライトは、丼の縁に飾られた金箔です。チュン氏によると、世界中の有名レストランのシェフの多くが、金箔を料理の装飾に使用しているそうです。最後に、フォアグラがフォーに脂を添え、スペアリブはスープで煮込まれています。「持ち上げれば、スペアリブがポロッと出てくるんです」

「フォーを創作する過程で、私の同僚と料理長は、風味豊かでベトナムのフォーの精神を保った高品質の材料を選ぶために腰を据えて取り組みました」とシェフのレ・チュン氏は語った。

ベトナムのフォーの魂とも言えるスープは、グレードアップしたこの料理の真髄です。スープは食材の風味を全てブレンドする役割を果たしています。シェフは伝統的なフォーの作り方を守り、骨髄、牛テール、肋骨、鶏ガラを使用し、生姜、スターアニス、シナモンといった馴染み深いスパイスを使って48時間煮込みます。フォーの麺は手作りです。様々なお客様にご愛顧いただいているフォーの付け合わせには、揚げたてのパンスティック、ハーブ、ニンニク酢、北部チリソース、黒豆ソース、南部チリソースなどがあります。

同ホテル料理部門のディレクター、ジャロン・グッゲンハイム氏は、このフォーは伝統料理へのオマージュとして特別に提供されており、現在は主にパフォーマンスを目的として固定メニューではなく一時的に提供されていると説明した。温かいスープ入りのフォーが提供されるのではなく、客はテーブルに座り、シェフがトリュフ茸を一枚一枚削り、器に金箔を貼る様子を目にする。フォアグラや牛肉もフォーの上に丁寧に盛り付けられ、温かいスープを注ぐと、フォーの中の食材の香りが広がる。トリュフ茸の香りは強いが、フォーのスープの馴染みのある香りを邪魔することはない。

ソクチャン出身のルー・ゴック・トゥイさんは、66階のレストランでフォーを食べたのが初めてだったと話した。来る前は、このフォーがソーシャルメディアで話題になっているとは知らなかった。メニューを見て、レストランに「たくさんの興味深い食材」を使った新しいフォーがあることを知り、初めて試してみることにしたという。

「スープは澄んでいて甘みがあり、骨の風味が感じられます。これまで食べたフォーほど脂っこくありません。日本でA5ランクの和牛を食べたことがありますが、このフォーの牛肉の質はほぼ同じだと感じました。他の材料も一緒に組み合わせることで、調和のとれた味わいが生まれます」とトゥイさんは語った。

女性は料理に対してオープンな考え方を持っていると認め、シェフの新しいフォーの作り方に賛同した。さらに、トゥイさんは400万ドンという価格は「高価な食材を使用しているので妥当」だと述べ、テーブルでの接客にも気を配っていると語った。

グッゲンハイム氏によると、フォーボウルは発売以来、メディアで大きな反響を呼んでいるという。伝統的なフォーをグレードアップさせるべきだという意見が相次いだにもかかわらず、フォーを楽しみにレストランを訪れる新規客の数は「予想以上」だったという。当初は1日3杯までの提供に制限していたが、現在では1日平均10杯にまで増加している。

「しかし、400万ドンのフォーは8月のみの提供です。当店のメインのフォーは、フォアグラ、金箔、トリュフ茸、スペアリブといった高価な食材を使わず、今でもフォー・チャク・トロイです」とグッゲンハイム氏は語った。

高価なフォーを愛好し、それに興味を持つ人以外にも、フォーは「あるがまま」で「伝統的な範囲から逸脱すべきではない」と考える人が多い。ホーチミン市在住のティ・ヴァンさんは、ここ数日、SNSで高価なフォーに関する情報を頻繁に目にするようになったという。しかし、価格が自分の経済力を超えているため、なかなか楽しめないという。

「個人的には、伝統料理が少しでも変えられるのは好きではありません。フォーは、そのシンプルさとシンプルな材料で世界的に有名です。和牛は柔らかく、栄養価も高いですが、それでも伝統的なフォーによく使われる牛肉と同じにはなり得ません」とヴァンさんは言いました。

文と写真：ビック・フォン

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