ホーチミン市で最も高いビルにある、金で装飾されたフォーの値段は400万ドン。

[広告1]

ホーチミン市の高層ビルにあるレストランでは、金箔や和牛、トリュフ茸など高価な食材を使った400万ドンのフォーを提供している。

6年前、トンタットダム市場にあるレストランで、1杯100ドル（200万ドン以上）のフォーが話題になりました。このレストランは6月にホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランでもありました。このフォーは2017年にベトナムで最も高価なフォーとされていました。しかし、今年8月、400万ドンのフォーがそれを上回りました。

これは、ホーチミン市ビンタン区の81階建てビル66階にあるレストランが新たに提供した料理です。オートグラフコレクションホテルのエグゼクティブシェフ、レ・チュン氏によると、400万ドンもするこのフォーは、過去5年間同ホテルのレストランで提供されてきた「スカイスクレイパー・フォー」のアップグレード版とのことです。チュン氏自身も、和牛、金箔、フォアグラ、トリュフ茸、豚バラ肉の煮込みなど、高級食材を使用していることから、文字通りにも比喩的にも「スカイハイ（天空高く）」と表現しています。

食材を載せたトレイがお客様のテーブルの横に置かれ、シェフがテーブルで料理をサーブします。

牛肉は和牛の品質評価において最高ランクであるA5ランクです。肉は薄く長方形にスライスされており、霜降りが豊富で、熱いスープに触れると柔らかくなり、「口の中でバターのようにとろける」とされています。

次はオーストラリア原産のトリュフ（ダイヤモンドマッシュルーム）で、1キログラムあたり4500万ドンで取引されています。フォー1杯には、薄切りにしたトリュフがわずか10グラムほどしか使われていません。フォーにトリュフを使う理由について、チュン氏は、トリュフは土、ミネラル、木の香りを伴う温かみのある香りを持つと説明しました。この香りは、牛肉、スターアニス、シナモン、ショウガといったフォーの伝統的な材料と調和し、絶妙な組み合わせを生み出します。

このフォーのハイライトは、器の縁に敷かれた食品グレードの金箔です。チュン氏によると、世界中の有名レストランのシェフの多くが、この食品グレードの金箔を料理の飾り付けに使用しているそうです。最後にフォアグラがフォーにコクを加え、豚バラ肉はスープで柔らかくなるまで煮込まれています。「軽く持ち上げると、肉が簡単に剥がれます」

「このフォーを創作するにあたり、私と私の同僚、そして料理長は、風味豊かでベトナムのフォーの精神を保った高品質の材料を選ぶために腰を据えて取り組みました」とシェフのレ・チュン氏は語った。

このグレードアップしたベトナム風フォーの真髄は、スープにあります。スープは、食材の風味を全てブレンドする上で重要な役割を果たします。シェフは伝統的なフォーの調理法を守り、牛骨、牛テール、牛肩バラ肉、鶏骨を48時間煮込み、生姜、スターアニス、シナモンといった馴染み深いスパイスを加えています。フォーの麺は手作りです。様々な客層に愛されるフォーには、揚げたての麺（クアイ）、様々なハーブ、ニンニク酢、北部チリソース、黒豆ソース、南部チリソースなどが添えられています。

同ホテルの料飲部長、ジャロン・グッゲンハイム氏は、このフォーは伝統料理へのオマージュである特別な一品で、現在は固定メニューではなく、主にパフォーマンスとして提供されていると語った。湯気の立つスープ入りのフォーが提供されるのではなく、客はテーブルに座り、シェフがトリュフ茸をスライスし、金箔を飾り、フォアグラと牛肉をライスヌードルの上に丁寧に盛り付ける様子を眺める。熱々のスープをフォーに注ぐと、食材の香りが広がる。トリュフの香りは強いが、馴染みのあるフォーのスープを邪魔することはない。

ソクチャン出身のルー・ゴック・トゥイさんは、66階のレストランでフォーを食べるのは初めてだと語った。来る前は、フォーがソーシャルメディアでトレンドになっているとは知らなかった。メニューを見て、レストランの新しいフォーに「たくさんの興味深い食材」が使われていることに気づき、初めて試してみることにしたという。

「スープはあっさりとしていて甘みがあり、骨の風味も感じられます。これまで食べたフォーのように脂っこくありません。日本でA5ランクの和牛を食べたことがありますが、このフォーの牛肉の質はそれにかなり似ています。他の具材も絶妙に調和しています」とトゥイさんは語った。

食に対してオープンマインドな考え方を持つと自称するこの女性客は、シェフのフォーに対する革新的なアプローチに賛同した。さらに、トゥイさんは、400万ドンという価格は「使用されている食材がもともと高価なので妥当」であり、客はテーブルで丁寧なサービスを受けたと感じた。

グッゲンハイム氏によると、このフォーは発売以来、ソーシャルメディア上で大きな反響を呼んでいるという。伝統的なフォーの改良については賛否両論あるが、このフォーを求めてレストランを訪れる新規客の数は予想を上回っている。当初は1日3食限定だったが、現在では1日平均10食にまで増加している。

「しかし、400万ドンのフォーは8月限定です。当店の看板メニューは、フォアグラや金箔、トリュフ、スペアリブといった高価な食材を使わず、『スカイスクレイパーフォー』としてご提供しております」とグッゲンハイム氏は語った。

高価なフォーを支持し、それに興味を持つ人々以外にも、フォーは「あるがまま」で「伝統的な形から逸脱すべきではない」という意見が多く聞かれます。ホーチミン市に住むティ・ヴァンさんは、ここ数日、ソーシャルメディアで高価なフォーに関する情報を多く目にしていると言います。価格が高いため、なかなか食べられないそうです。

「個人的には、伝統料理が少しでも大きく変えられるのは好きではありません。フォーはシンプルで材料が手に入りやすいことから世界的に有名です。和牛はより柔らかく栄養価も高いのですが、伝統的なフォーによく使われる牛肉の味を再現することはできません」とヴァンさんは言います。

文と写真：ビック・フォン

[広告2]
ソースリンク