ホーチミン市で最も高いビルにある金メッキのフォーは1杯400万ドン

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ホーチミン市の高層ビルにあるレストランでは、金箔や和牛、トリュフ茸など高価な食材を使った400万ドンのフォーを提供している。

6年前、トンタットダム市場にあるレストランで100ドル（200万ドン超）のフォーが話題を呼び、6月にはホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得しました。2017年のフォーはベトナムで最も高価なものとされていましたが、今年8月、400万ドンのフォーにその座を奪われました。

これは、ホーチミン市ビンタン区にある81階建てビルの66階にあるホテルレストランが新たに提供した料理です。オートグラフコレクションホテルのエグゼクティブシェフ、レ・チュン氏は、この400万ドンのフォーは、過去5年間ホテルレストランで提供してきた「スカイハイフォー」のグレードアップ版だと述べています。チュン氏自身も、和牛、金箔、フォアグラ、トリュフ茸、じっくり煮込んだスペアリブなど、高級食材が使われているため、文字通りにも比喩的にも「スカイハイ」なフォーだとコメントしています。

食材を載せたトレイはゲストのテーブルの横に置かれ、シェフがテーブルで料理をサーブします。

和牛の品質評価において最高ランクであるA5ランクの牛肉です。薄く長方形にスライスされた肉は脂がたっぷりと乗っており、熱いスープに浸すと柔らかくなり、「口の中でバターのようにとろける」そうです。

次は、オーストラリア原産のトリュフ（ダイヤモンドマッシュルーム）です。価格は1キログラムあたり4500万ドンです。フォー1杯には、薄切りにしたトリュフが約10グラムしか使われていません。フォーにトリュフを使う理由について、チュン氏は、トリュフは土、ミネラル、木の香りを伴う温かみのある香りを持つと説明しました。牛肉、スターアニス、シナモン、ショウガといった伝統的なフォーの材料と同じ香りが、この材料と調和して生まれるのです。

このフォーのハイライトは、丼の縁に飾られた金箔です。チュン氏によると、世界中の有名レストランのシェフたちが、金箔を料理の装飾に使用しているそうです。最後に、フォアグラがフォーに脂を添え、スペアリブはスープで煮込まれています。「持ち上げれば、スペアリブは自然に落ちるんです」

「フォーを創作する過程で、同僚と料理長はベトナムのフォーの精神を保ちつつ風味豊かな高品質の材料を選ぶために腰を据えて取り組みました」とシェフのル・チュン氏は語った。

ベトナムのフォーの魂とも言えるスープは、グレードアップしたこの一品で、食材の風味を全て調和させる役割を果たしています。シェフは伝統的なフォーの作り方を守り、すね骨、牛テール、そば、鶏ガラを48時間煮込み、生姜、スターアニス、シナモンといった馴染み深いスパイスを効かせています。フォーの麺は手作りです。揚げたてのパンスティック、ハーブ、ガーリックビネガー、北部チリソース、黒豆ソース、南部チリソースなど、様々なサイドディッシュをご用意しており、幅広い層のお客様にお楽しみいただけます。

同ホテルのフード＆ビバレッジ・ディレクター、ジャロン・グッゲンハイム氏は、このフォーは伝統料理へのオマージュとして特別に提供されており、現在は主にパフォーマンスを目的として固定メニューではなく一時的に提供されているだけだと語った。温かいスープ入りのフォーが提供される代わりに、客はテーブルに座り、シェフがトリュフ茸を一枚一枚削り、丼に金箔を貼る様子や、フォアグラや牛肉をフォーの麺の上に丁寧に盛り付ける様子を見ることができる。温かいスープを注ぐと、フォーの中の食材の香りが広がる。トリュフ茸の香りは強いが、フォーのスープの馴染みのある香りを邪魔することはない。

ソクチャン出身のルー・ゴック・トゥイさんは、66階のレストランでフォーを初めて食べたそうです。来る前は、このフォーがソーシャルメディアで話題になっているとは知りませんでした。メニューを見て、「たくさんの興味深い食材」を使った新しいフォーがあることを知り、試してみることにしました。

「スープは澄んでいて甘みがあり、骨の風味が感じられます。これまで食べたフォーほど脂っこくありません。日本でA5ランクの和牛を食べたことがありますが、このフォーの牛肉の質はほぼ同じだと感じました。他の材料も合わさって、調和のとれた味わいを生み出しています」とトゥイさんは語った。

女性は料理に対してオープンな意見を持っていると認め、シェフの新しいフォーの作り方に賛同した。さらに、トゥイさんは、400万ドンという価格は「使われている食材がもともと高価なので妥当」だと述べ、テーブルでの接客にも配慮されていると語った。

グッゲンハイム氏によると、フォーボウルは発売以来、メディアで大きな反響を呼んでいるという。伝統的なフォーをグレードアップしてほしいという意見は数多く寄せられているものの、フォーを求めてレストランを訪れる新規客の数は「予想以上」だという。当初は1日3杯の提供に制限していたが、現在では1日平均10杯にまで増加している。

「しかし、400万ドンのフォーは8月だけの提供です。当店のメインのフォーは、フォアグラ、金箔、トリュフ茸、スペアリブといった高価な食材を使わないフォー・チャオ・トロイです」とグッゲンハイム氏は語った。

高価なフォーを支持し、それに興味を持つ人々以外にも、フォーは「あるがまま」で「伝統的な範囲から逸脱すべきではない」と考える人が多くいます。ホーチミン市に住むティ・ヴァンさんは、ここ数日、SNSで高価なフォーに関する情報を頻繁に目にするようになったと言います。しかし、価格が自分の経済力を超えているため、なかなか楽しめないのです。

「個人的には、伝統料理が少しでも変えられるのは好きではありません。フォーは、そのシンプルさとシンプルな材料で世界的に有名です。和牛は柔らかく、栄養価も高いのですが、それでも伝統的なフォーによく使われる牛肉の味にはかないません」とヴァンさんは言いました。

文と写真：ビック・フォン

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